http://www.falstaff.at/nd/aufgetischt-grosse-oper-in-der-kuchlmasterei/ Aufgetischt: Große Oper in der »Kuchlmasterei« Der italienische Chef Luzzaraga bereichert die Wiener Szene mit raffinierten mediterranen Gerichten.

Es ist eine erfreuliche Auffrischung der Kulinarik in der Donaumetropole, die mit dem Engagement des italienischen Spitzenkochs Gonzalo Luzarraga in der »Kuchlmasterei« gelang. Der weitgerreiste Koch bringt Erfahrungen aus zahlreichen Spitzenrestaurants in Italien und Frankreich mit: Unter seinen Stationen war beispielsweise das »Louis XV« von Alain Ducasse in Monaco. Zuletzt war er in einem Top-Restaurant im russischen Ekaterinburg tätig. Im Gespräch mit Falstaff sagt Luzarraga, dass er sich in Wien schon sehr wohl fühle und dass das verfügbare Angebot an Lebensmitteln im Vergleich mit Russland ein Segen sei. Der gebürtige Piemonteser ist mit Restaurantleiter Roland Puschner und Chefsommelier Patrick Hopf angetreten, um einen Michelin-Stern zu erkochen. 

Seeigel und Ibérico-Schwein
Die neue »Kuchlmasterei« ist nun seit einer Woche geöffnet. Das Team ist gerade am Ausloten, welche Gerichte fix auf die Karte kommen. Im Moment ist die Auswahl noch recht umfangreich, das wird sich noch ein wenig reduzieren. Aber was da aus der Küche von Luzarraga kommt, ist mehr als ein Versprechen für die Zukunft. Der Seeigel mit Wachtelei und Kefir ist mindestens so gut wie in den besten Restaurants in Südfrankreich. Die Hochrippe mit Meeresspargel ist ein Gedicht, so zart und so perfekt am Punkt ist das Gericht in Österreich eine Rarität. Aber es wird noch besser: Die Feder vom Ibèrico-Spanferkel ist innen noch zart glasig und außen salzig-knusprig, einfach großartig! Die erwähnten Gerichte sind Teil des Wahlmenüs, das es in der vierstufigen Variante um 58 Euro gibt. Sechs Gänge kommen auf 79 Euro und das achtgängige Menü mit den Empfehlungen des Küchenchefs kostet 105 Euro.

Steinpilz-Eis
Auch die Pâtisserie kann mit dem hohen Niveau der Hauptgerichte mithalten. Ein  Steinpilz-Eis mit Popcorn-Brösel und Buttermilch ist geschmacklich ein weiteres Highlight. Das Dessert »Schokolade und Schokolade« mit dunklem und hellen Mousse mit Schokosplittern wird Schokoholics glücklich machen. Nach einem mehrgägnigen Menü fallen die Desserts aber etwas opulent aus. Patrick Hopf hat eine Weinauswahl mit über 620 Positionen zusammengetragen, da bleiben keine Wünsche offen.

Das Ambiente
Insgesamt ist das eine sehr beeindruckende Leistung, die die Herren Luzzarga, Puschner und Hopf da bieten. Einzig an der Atomsphäre sollten die Gastgeber noch arbeiten, das gesamte Ambiente ist noch sehr steif. Die verdunkelte Verglasung wirkt wenig einladend und die rustikal-barocke Einrichtung ist Geschmackssache. Das Entrée ist so gestaltet, dass man gleich nach dem Eintreten an der Bar ansteht und sich nicht auf Anhieb willkommen fühlt. Aber mit mehr Routine wird das Serviceteam sicherlich an Lockerheit gewinnen und den Spaß an der Arbeit auch den Gast spüren lassen.

(von Bernhard Degen)

Kuchlmasterei
Obere Weißgerberstraße 6
1030 Wien
www.facebook.com/kuchlmasterei.wien

Die »Kuchlmasterei« in der Falstaff Restaurantdatenbank.

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