Aufgetischt: Filippou übertrifft alle Erwartungen

Man geht beinahe dran vorbei und ebenso zurückhaltend, fast unscheinbar wie das Äußere des »Konstantin Filippou« ist, so reduziert ist es auch im Inneren. Verschiedene Grautöne, eigens angefertigte Holztische ohne Tischdecke, gemütliche Sessel, kein Tischschmuck abgesehen von einer schlichten Kerze. »Ich wollte auf Schnickschnack verzichten und beispielsweise auch einen Tisch, der ohne Tischdecke funktioniert«, erzählt Filippou. Für ihn sei es wichtig gewesen, ausgewählte Materialien und Möbel zu verwenden, die dafür allerdings von höchster Qualität sind. »Auf mich wirkt die Atmosphäre beruhigend«, so der Chef.

Das »Konstantin Filippou« zeichnet sich durch schlichte Eleganz aus. / Foto: Falstaff, DegenDas »Konstantin Filippou« zeichnet sich durch schlichte Eleganz aus. / Foto: Falstaff, Degen

Und es scheint fast so, als wolle Filippou alles, was von seinen Gerichten ablenken könnte gleich im Vornhinein ausschließen. Welchen Stellenwert das Essen im »Konstantin Filippou« hat, wird auch klar, wenn man einen Blick in die Küche wirft, die durch Fenster vom Gastraum aus einsehbar ist. Dort werkt eine Brigade junger Köche in einem Raum, der annähernd so groß ist, wie der Gastraum selbst.

Vom Gastraum aus sieht man in die Küche. / Foto: Falstaff, DegenVom Gastraum aus sieht man in die Küche. / Foto: Falstaff, Degen

Der begehbare Weinklimaschrank hält so manchen Weinschatz bereit / Foto: Falstaff, DegenDie Weinkarte musste sich ebenfalls den Fillipou'schen Kochkünsten unterordnen. Man findet hier eine spannende Vielfalt von eher weniger bekannten Weingütern, auf Blockbuster wurde weitestgehend verzichtet. Das Thema Biodynamie spiele eine wichtige aber keinesfalls dogmatische Rolle, erklärt Sommelier Leopold Kiem, der bereits in England für Gordon Ramsay arbeitete. Am wichtigsten ist jedoch, dass die Weine mit Filippous Kreationen harmonieren. »Er macht es uns nicht immer leicht, der Herr Filippou«, weiß Kiem mit einem Augenzwinkern zu berichten.

Doch nun zum Essen und so viel vorweg: Was Filippou auf die Teller bringt - seine Gerichte werden fast durchgängig auf zwei oder mehr Tellern serviert - zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Harmonie, ein spannendes Spiel der Texturen und Konsistenzen sowie durch die Verwendung weniger ausgewählter Zutaten in vielen Spielarten aus.

Schnecken mit roten Rüben und Liebstöckl / Foto: Falstaff, DegenAls eines der Highlights kann man sicherlich Filippous Kreation aus Bonito, Erdnuss, Kohlrabi, Pomelo, Krustentierfond und Brioche bezeichnet werden. Der Thunfisch aus dem Nord-Ost-Atlantik zählt im Gegensatz zu seinen Verwandten nicht zu den bedrohten Arten,kann daher mit gutem Gewissen genossen werden. Der Fisch kommt einmal als Tatar im Kohlrabischeibchen mit Kohlrabicreme und Pomelo auf den Teller und in einer zweiten Variante kurz unter dem Salamander gegart im Krustentierfond und mit einer einmaligen Brioche-Erdnusskruste in die Schüssel. Das Gericht ist von unvergleichlicher Ausgewogenheit und Feinheit, lädt ein auf geschmackliche Entdeckungsreise zu gehen und mit den verschiedenen Texturen zu experimentieren. Auch Filippous Kreation aus Schnecke, Mark, rote Rübe und Liebstöckel schlägt in diese Kerbe. Während die Wiener Weinbergschnecken auf einem Teller gebacken mit roten Rüben und Schwarzbrotmousse sowie Liebstöckelfond angerichtet werden. Auf dem zweiten Teller begeistert die Schnecke als Ragout, dazu eine Schwarzbrotsauce, Pomme Duchesse und Rote Rübe als Chips.

Wer auf Fillippous Karte nach klassischen Fleischgerichten sucht, wird enttäuscht werden. Abgesehen von Lamm und dem wirklich grandiosen Schweinebauch, der mit gestocktem Dotter und Speckwürfeln serviert wird, liegt der Fokus auf Fisch, Meeresfrüchten und Wildgeflügel. Und dazu gibt es statt Saucen feine Fonds.

Schweinebauch mit gestocktem Ei / Foto: Falstaff, DegenSchweinebauch mit gestocktem Ei / Foto: Falstaff, Degen

Mittags wird den Gästen ein Menü angeboten, abends darf man dann aus zwei Varianten wählen. Sechs Gänge sind in Anbetracht der kulinarischen Leistung Konstantin Fillippous mit 68 Euro mehr als freundlich kalkuliert (vier Gänge kommen auf 52 Euro), die Weinbegleitung kostet zu sechs Gängen 49 Euro, zu vier Gängen 32 Euro.

Konstantin Filippou beim Anrichten / Foto: Falstaff, DegenBereits als bekannt wurde, dass der ehemalige Michelin-Stern-gekrönte »Novelli«-Küchenchef Konstantin Filippou diesen Frühling sein erstes eigenes Restaurant eröffnen würde, war die Aufregung groß. Es werde wohl die Neueröffnung des Jahres werden, war der Grundtenor. Und nachdem wir uns von und vom »Konstantin Filippou« ein erstes Bild gemacht haben, können wir diese Vermutung nur bestätigen. Eine großartige kulinarische Bereicherung für Wien!

Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17
1010 Wien
T: +43/(0)1/512 22 29
restaurant@konstantinfilippou.com
www.konstantinfilippou.com

(von Marion Topitschnig/bed)