Currykutteln mit Hendlherzen, Zanderfilet im Schneckenfond... Mehr Petz geht kaum noch.
Man kennt das eigentlich nur von großen Opernstars: wo immer sie gerade auftreten, ihre treue Fangemeinde ist immer dabei. Das ist seit ewigen Zeiten so.
Bei prominenten Köchen ist das inzwischen ähnlich. Kurze Gastspiele in fremden Küchen sind schon lange keine Seltenheit mehr. Sehr zur Freude der jeweiligen Feinschmeckerkaravanen, die ihren gefeierten Küchenstars entschlossen von Herdplatte zu Herdplatte folgen.
Ein solches Gastspiel steht derzeit im »Hansen« in der ehemaligen Börse am Spielplan. Für einen Monat lang hat Großmeister Christian Petz (»Meinl am Graben«, »Palais Coburg« und zuletzt »Badeschiff«) die Hauptrolle in der Küche übernommen. Darüber dürfte sich nicht nur »Hansen«-Hausherr Leo Doppler freuen. Auch all jene, die es schmerzlich bedauerten, dass der herausragende Koch vor einiger Zeit das Badeschiff verlassen hat, haben nun die Gelegenheit, zumindest für einige Wochen einer typischen Petz-Küche zu frönen.
Zum Glück ist der Gastkoch bei der Auswahl der Gerichte keine Kompromisse eingegangen und so erwartet einem dort Petz pur. Erdäpfel-Artischockensalat mit Fenchel und Oliven ist noch ein vergleichsweise harmloser (aber durchaus gelungener) Einstieg, der marinierte Kalbskopf mit roten Rüben und Schwarzwurzelsalat, die klare Hendlsuppe mit Pastinaken und Trüffel und die süditalienische Pasta (Casarecce) mit Yuzukarotten und Zanderbackerl eine vergleichsweise fortgeschritterne Gangart.
Richtig in Fahrt kommt Petz aber spätestens bei Currykutteln mit Hendlherzen, ein Gericht das typischer für ihn nicht sein kann. Einfach grandios.
Ebenso das Zanderfilet im Schneckenfond mit Stangensellerie und Buttererdäpfeln oder die
Kalbsbeinscheibe im Pfeffer-Zitronensaft auf Rahmfisolen und Braterdäpfeln. Gibt es da noch eine Steigerung? Ja, und zwar in Form einer
gefüllten Taube »Old fashioned« mit Linsen und Bröselknöderl. Mehr Petz geht kaum noch.
Das Hansen-Gastspiel dauert übrigens bis 28. März, dann will sich Petz seinem neuen Projekt widmen, dass er im Sommer verwirklichen möchte. Wenn alles gut geht, steht er dann in einem schönen alten Wiener Gasthaus im dritten Bezirk am Herd für das er eine dazupassende Küche kreieren will. Wiener Küche a la Petz. Seine Fans werden es ihm danken.
Noch ein Tipp: Das Hansen hat am Abend bis 23 Uhr offen, das sei nur deshalb erwähnt, weil viele noch immer glauben, es sei – wie früher einmal - ein reines Tageslokal.
Hansen
1010 Wien, Wipplingerstrasse 34
Tel.: 01/5320542
Mo-Fr. 9-23, Sa 9-17 Uhr
Restaurant »Hansen« im Falstaff Restaurantguide
(Herbert Hacker)
