Auf keiner Flamme: Das neue sanfte Grillen

Ein Buch markierte den Anfang vom Ende und entfachte eine Revolution. »Mit Georges Pralus’ ›La cuisine de l’an 2000‹, das wir Ende der 1980er alle gelesen ­haben, wurde mit einem Schlag alles anders«, erinnert sich Manfred Buchinger an einen Moment der Erweckung. Davor reüssierte er als hochdekorierter Küchenchef im Restaurant »Vier Jahreszeiten« im Wiener ­Hotel Intercontinental mit Gerichten wie ­legendären 500-Schilling-T-Bone-Steaks. Die kamen vom spektakulären Grill an der Stirnseite des Lokals. Grillgerichte waren Haute-Cuisine-tauglich, es grillten auch Titanen wie Roger Vergé, Jean und Pierre Troisgros, Raymond Thuillier, Paul Bocuse und Eckart Witzigmann im Münchner »Tantris«. Und zwar ganz im Geiste des Urvaters der Grande Cuisine, ­Auguste Escoffier, der den Rôtisseur als zentrale Figur der Küchenbrigade sah und in seinem »Guide culinaire« genaue Anleitung für die ­Arbeit am Grill gab.

Sanften Garens als Gesetz
Mit Georges Pralus’ visionärem Werk war Schluss mit der Verherrlichung von Carré d’agneau sur le grill oder Homard grillé au ­beurre cancalais und dem Feuerzauber. Pralus visionierte die sanfte Garung herbei – unter ­anderem eine Methode, die heute weltweit als Sous-vide bekannt ist. Innerhalb weniger Jahre verschwanden Grillgerichte von den Speise­karten der ambitionierten Köche. Zu heftig gebratene Gänseleber war das Ärgernis, das Georges Pralus zur Formulierung seiner Sanftgargesetze animiert hatte. Man lege die Leber und andere empfindliche Teile keinesfalls auf den Grill und auch nicht in die Pfanne, sondern vakuumiere sie in Plastikfolie und gare sie in einem etwa 60 Grad warmen Wasserbad – auf dass Geschmack und Inhaltsstoffe naturgetreu erhalten bleiben und keine wertvollen Säfte verloren gehen.

Grillen für alle
Alain Senderens, Joël Robuchon und Hans-Peter Wodarz traten rasch als begeisterte Sousvide-Anhänger hervor und beeinflussten eine ganze Generation von Köchen, die zu neuen Ufern aufbrachen. Dazu überschwemmte gerade in jener Zeit eine Flut von Convenience-Produkten für das private Grillen den Markt, von Fertigsaucen über Grillgewürzmischungen bis zu fix und ­fertig marinierten Fleischteilen. Grillen war in der breiten Masse angekommen. »Von privaten Grillheroen in kurzen Hosen wollten und mussten wir uns absetzen«, berichtet Manfred Buchinger, »gegen das Grillen war nach wie vor nichts einzuwenden, nur war es nicht mehr Sache der gehobenen Gastronomie.« Im Fall von Buchingers einstiger Wirkungsstätte wurde es allerdings nie hundertprozentig aufgegeben. »Gegrillt wird im Intercont immer noch – aber eben nur das Beste.« Auf typisch österreichi­sche Weise gelang Buchinger eine Melange der beiden gegensätzlichen Garmethoden, indem er beispielsweise knuspriges Spanferkel mit einem saftigen gerollten und bei Niedertemperatur gegarten Teil kombinierte.

Frische Gewürze wie Basilikum sind als Zutat vieler Grillbeilagen sehr beliebt
Frische Gewürze wie Basilikum sind als Zutat vieler Grillbeilagen sehr beliebt

Offenes Feuer in den weltbesten Restaurants
Trotz der sich mittlerweile auch in Österreich rasant verbreitenden Sous-vide-Methode und der unübersehbaren Vorzüge einer sanften Garung hat doch auch das Grillen seine Meriten – Wirkungen, die anspruchsvollste Köche das offene Feuer niemals ganz vergessen ließen. Gar nicht wenige der bestbewerteten Restaurants der Welt heizen Grills an. Das »Noma« in Kopenhagen (Nummer eins der aktuellen San-Pellegrino-Charts) hat einen Grill vor dem Haus, die Roca-Brüder im katalanischen Girona (Nummer zwei der Weltrangliste) feuern ihren Smoker mit erlesenen Hölzern, und das Wiener »Steirereck« (Nummer elf) brütet so manche Köstlichkeit im Big Green Egg aus. Für die Special Effects von Rauch und Glut investieren die Cuisiniers auch stattliche Summen. Die Grills der spanischen Edelmarke Josper kosten in Gastro-Qualität gleich mal 10.000 Euro oder mehr, und Hightech in der Kleinwagenpreisklasse wird heute auch gern von privaten Grillakrobaten zum Einsatz ­gebracht.

Der Reiz des sanften Grillens
Was auch ganz andere Ergebnisse als zu Zeiten der blechernen Picknickgriller zulässt. Nach einer gewissen Enthaltsamkeit in den 1990er-Jahren gilt Grillen auf der Terrasse auch in kulinarisch anspruchsvollen Kreisen als ebenso statthaftes wie unterhaltsames Ereignis. Selbst Wolfram Siebeck, dem keiner nachsagen kann, er wäre durch Show und Aktionismus von den wahren Werten auf dem Teller abzulenken, revidierte angesichts der neuen Möglichkeiten seine frühere Einschätzung des ­Grillens. Eine »Garung auf einem blechernen Fußabstreifer« nannte er gallig das Grillen, bis er in einem Grillseminar für die deutsche ­Wochenzeitung »Die Zeit« die Reize von ­schonend gegrillten Tauben, Hummerschwänzen und Garnelen entdeckte.

Luftiges Geheimnis
Das Geheimnis der sanften Begegnung mit dem Feuer liegt im indirekten Grillen. Im Unterschied zum konventionellen liegt dabei das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle, sondern wird unter der Grillhaube von der zirkulierenden Hitze »umweht«. Und gerade diese Methode macht eine ungeahnte Vielzahl an High-End-Grillgerichten möglich. Neben den erwähnten Tauben, Hummern und Garnelen lassen sich in modernen Grills auch filigrane Krebse, ganze Rehkeulen, Enten und sogar Truthähne punktgenau zubereiten. Und natürlich auch luftige Soufflés, Salzburger Nockerl oder Palatschinken.

Zu Hummer Sous-vide passt neben Butter auch ausgezeichnet Limettensaft
Zu Hummer Sous-vide passt neben Butter auch ausgezeichnet Limettensaft

Die ungewöhnlichen Tipps der Profis
All das erfordert neben moderner Hardware ein gerüttelt Maß an Know-how. Ausgewiesene Experten können es in Kursen vermitteln. Einer von ihnen ist Leo Gradl, Grill-Weltmeister bei den World Grill & BBQ Championships 2011 in Deutschland. Mit seinem »Grillmobil« tourt er durch Österreich, gibt sein Wissen an Lernwillige weiter und verbreitet so manche ungewöhnliche Meinung. Im Gegensatz zu anderen Grillprofis rät er dazu, den gesäuberten Rost sehr wohl mit einem Öl einzustreichen, das zuvor mit Kräutern wie Thymian, Salbei oder Rosmarin aromatisiert wurde. Für die Zubereitung von Steaks propagiert er eine 4-mal-4-Methode: das Fleisch 4 Wochen reifen lassen, 4 Zentimeter dick schneiden, auf jeder Seite 4 Minuten grillen, 4 Minuten rasten ­lassen. Abgesehen von den vier Wochen Reifezeit ist das schnelle Grillküche. Für höhere Zwecke als die Steaks geht es Weltmeister Gradl gemächlicher an. Eine in Whisky marinierte Rindsschulter gart er bei 80 Grad mehrere Stunden, dann aber lässt er »für das zarte Raucharoma und die Saftigkeit dieser Schulter jedes Steak stehen«.

Gereiftes Fleisch - Einzigartiger Geschmack
Also doch lieber preisgünstige Schulter statt teurer Steaks? Die Frage lässt sich nicht eindeutig beantworten. Zu unterscheiden ist zwischen privatem Grillen und Gastronomie. Ambitionierte Restaurantbetreiber greifen neuerdings sehr gern zu Dry-aged Beef. So auch Gabi und Robert Huth. Sie haben sich einen leistungsfähigen Josper-Grill angeschafft und lassen edle Stücke über glühender Weißbuchenkohle brutzeln. Das wird so gut angenommen, dass bereits 70 Prozent ihres Umsatzes vom »Gegrillten« kommen. »Ich bin Feuer und Flamme für Dry-aged Beef«, meint Patronne Gabi Huth, »da das gereifte Fleisch einzigartig schmeckt.«

Reifes Fleisch, reifer Genießer
Was auch für die Huth’sche Klientel spricht. Denn um das trocken abgehangene Fleisch wirklich schätzen zu können, muss nicht nur das Steak reif sein, sondern auch der Gast. Er weiß, dass sich die rote Farbe durch die lange Lagerung ins Bräunliche verändert, und freut sich auf das singuläre Geschmackserlebnis.
Auch Adi Bittermann, Patron des gleichnamigen Restaurants in Göttlesbrunn und Weber-Grill-Botschafter für den Osten Österreichs, ist von dem kostbaren Fleisch mehr als angetan und ortet darin sogar pädagogische Elemente. »Eine tolle Sache, die in uns das Bewusstsein weckt, dass es hier um mehr geht als nur um ein Stück rohes Fleisch.« »Für den Privatkonsum wird Dry-aged Beef so schnell keine Rolle spielen, weil es sehr teuer ist«, prognostiziert einer, der weiß, was letztlich in die Einkaufstaschen gelegt wird. Jahrzehntelang versorgte Karl Hofmeister, Fleischhauer aus Berufung, seine Kunden mit bestem Fleisch und den passenden Tipps. »Das Wichtigste ist neben der feinen Marmorierung des Fleisches höchste Aufmerksamkeit beim Grillen. Wird das Fleisch nur ein klein wenig zu lange gegrillt, verliert es an Saftigkeit und wird zäh.«

In einer Schweinsripperl-Marinade macht sich Knoblauch ganz besonders gut
In einer Schweinsripperl-Marinade macht sich Knoblauch ganz besonders gut

Von Schweinefleisch, Muscheln und Tofu
Im Gegensatz zur Gastronomie, in der edle Teile vom Rind bevorzugt werden, spielen auf dem privaten Grill T-Bone-Steak und Lungenbraten nicht die Hauptrolle. Dass der Jahresverbrauch an Schweinefleisch dreimal so hoch ist wie der von Rindfleisch, spiegelt sich auch in den Vorlieben der Amateure wider: Ripperl, magerer Schweinslungenbraten, Koteletts und Schopfbratenschnitzel werden bevorzugt auf die privaten Grillstäbe gelegt. Neben heiklen Wassertieren wie Forelle, Makrele, Lachs, Garnelen, Muscheln und Krebsen liegen auch vegetarische Produkte wie Tofu und vor allem Gemüse stark im Trend. Während man Seafood am besten in Grillschalen der Hitze zuführt, sollten Melanzani und Co. vor dem Grillen gut mit Öl bestrichen werden. Inwieweit das auch für Fleisch anzuraten ist, darüber scheiden sich die Geister. Ob kurz vor dem Braten gewürzt und mit Öl bestrichen oder erst nach dem Braten kräftig mit Meersalz bestreut und mit feinem Olivenöl beträufelt – beides ist möglich und beliebt.

Eine Sache des Aromas ...
Wobei frische Kräuter in keinem Fall direkt über der Glut mitgegrillt werden sollten, da sie dabei verbrennen. Indirekt gegrillt oder nach dem Garprozess aufgetragen sind sie jedoch eine attraktive Aromatisierung. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Majoran geben dunklem Fleisch eine passende Würze, Petersilie, Kerbel, Dille, Kresse und Lavendel sind für helles Fleisch und Fisch geeignet. Ob man zusätzlich mit Koriander, Zimt, Nelken und Piment avantgardistische Noten ins Spiel bringen will, ist letztlich Geschmacksache. Keine Frage des Geschmacks ist hingegen die Verwendung von vormarinier­tem Grillfleisch. Zumeist (Ausnahmen bestätigen auch diese Regel) sind die Würzmittel dominant, und bei luftdicht verpackten Teilen entwickelt sich Milchsäure, die zu gären beginnen kann. Wem das Selbstmarinieren zu viel Mühe bereitet, der kann auch auf Fleisch verzichten und auf dem Grill mit so gut wie keinem Arbeitsaufwand Erdäpfel in der Alufolie zubereiten oder eines der grillfreudigen Restaurants besuchen.

Für das ideale Zubereiten auf dem Rost:

Tipps für noch mehr Grillvergnügen

Die Grill-Rezepte der Profis

Text von Renate Wagner-Wittula
Aus Falstaff Nr. 05/2012