Auf Herz und Nieren
Innereien feiern als kulinarische Delikatessen eine wahre Renaissance. Falstaff bringt die besten Rezepte renommierter Köche.
Wenn es um Hirn, Herz oder gar Hoden auf dem Teller geht, prallen die Meinungen aufeinander, die Emotionen gehen hoch. Und die Freunde der Innereien haben meist das Nachsehen – zumindest wenn man die nüchternen Zahlen betrachtet. Der Mensch verzehrt laut Lebensministerium rund 90 Kilo Fleisch pro Jahr, nur ein Prozent entfällt dabei auf die tierischen Organe. Der überwiegende Teil landet als Filet, Steak, Keule oder Kotelett auf dem Teller.
Innereien haben für viele immer noch den Status eines Abfallproduktes – in der gehobenen Gastronomie hingegen erfreuen sie sich in den letzten
Jahren immer größerer Beliebtheit – sowohl bei den Chefköchen als auch bei den Gästen. »Wenn wir Innereien auf der Karte stehen haben, stürzen sich unsere Kunden geradezu darauf – erstaunlicherweise vor allem die Damen sind von Leber, Bries oder selbst Kutteln begeistert«, erzählt Rudi Obauer. Die neu erwachte Leidenschaft für Innereien habe, so der vielfach ausgezeichnete Küchenchef, natürlich auch mit der Güte der Produkte zu tun.
Wir haben die besten Innereienköche Österreichs um ihre liebsten Rezepte gebeten (Klicken sie für Details):
- Wassermelone mit Kalbsleber und Zwiebelmarmelade von Karl und Rudi Obauer
- Erbsencremesuppe mit Lammhirn von Max Stiegl
- Kalbskutteln: Kalter Kalbskuttelsalat, Kalbskutteln im Wok von Simon Xie Hong
- Kalbsbries mit Rührei und Spargel von Adi Bittermann
- Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere von Meinrad Neukirchner
Den vollständigen Artikel von Heidi Mayrhofer inklusve ausführlicher Factbox und großartigen Fotos von Reinhard Hunger finden Sie im Falstaff-Magazin 01.10.