Auf der Suche nach der perfekten Bosna

Sie sind angetreten, um den Wienern die Bosna-Kultur näher zu bringen: PR-Mann Stefan A. Sengl (l.) und Gastronom Mike Lanner, beide gebürtige Salzburger.

© Lukas Ilgner

Wiener Würstelstand

Sie sind angetreten, um den Wienern die Bosna-Kultur näher zu bringen: PR-Mann Stefan A. Sengl (l.) und Gastronom Mike Lanner, beide gebürtige Salzburger.

© Lukas Ilgner

So ist das mit Metropolen. Sie sind naturgemäß und seit jeher Anziehungs- und Sammelpunkt für Menschen aus den unterschiedlichsten Kulturkreisen. Und jede Kultur bringt selbstverständlich auch ihre kulinarischen Traditionen und Eigenheiten mit – als Nabelschnur zur alten Heimat einerseits, aber nicht zuletzt auch als gastronomische Entwicklungshilfe. Davon profitieren alle – die Zuzügler, die Alteingesessenen, die so regelmäßig neue Geschmackseindrücke serviert bekommen, und letztlich auch die Metropolen selbst, deren Genuss-Portfolio laufend erweitert wird. Bestes lokales Beispiel dafür ist naturgemäß Wien: Die Hauptstadt verfügt heute über eine kulinarische Bandbreite, wie es sie sonst nur in den größten Metropolen der Welt gibt. Kaum eine Küche oder Spezialität, die hier nicht in zumindest ansprechender Qualität zu finden wäre. Mit einer einzigen Ausnahme: Bosna. Diese würzig-scharfe Herrlichkeit aus Zwiebeln, Curry und Bratwürsten ist der mit Abstand wichtigste Beitrag der Mozartkugelstadt Salzburg zum Trend-Thema Street Food, war aber in Wien einfach nicht in nennenswerter Qualität zu bekommen. Bis vor Kurzem.

Das Bosna-Dilemma

»Wien hat grundsätzlich eine sehr tolle Würstelstand-Kultur, auch wenn diese in den vergangenen Jahren viel Konkurrenz erhalten hat«, sagt der PR-Experte und gebürtige Salzburger Stefan A. Sengl. »Aber ich lebe jetzt seit vielen Jahren hier – und ich habe noch nie irgendwo eine gute Bosna bekommen.« Das konnte nicht so weitergehen. Sengl wurde durch Zufall auf einen leer stehenden Würstelstand im 8. Bezirk (Ecke Pfeilgasse/Strozzigasse) aufmerksam und kaufte diesen kurzerhand – gemeinsam mit dem Gastronomen Mike Lanner, ebenfalls Salzburger in Wien und ebenfalls ein Bosna-Fan. Und gemeinsam starteten die beiden das Projekt, den Wienern endlich Salzburger Bosna-Kultur zu vermitteln.

Produkt der 50er-Jahre

Erfunden wurde die Bosna 1949 – eben in Salzburg. Der Bulgare Zanko Todoroff, den die Nachkriegswirren an die Salzach gespült hatten, startete als Imbissverkäufer im »Augustiner Bräu«, wo er Bratwürste mit Senf, Zwiebeln und einer geheimen Würzmischung in ein Weißbrotweckerl steckte und »Bosa« nannte (nach einem bulgarischen Getränk). Dabei kopierte er das Konzept der Hotdogs, wie er es bei den amerikanischen G.I.s kennengelernt hatte (das Österreich-Hauptquartier der US-Streitkräfte war in Salzburg). Und der Erfolg gab ihm recht: Todoroffs Take-away-­Snack erfreute sich so großen Zuspruchs, dass er bereits 1950 seinen eigenen Imbissstand in einem Durchhaus zwischen Getreidegasse und Universitätsplatz erwerben konnte – den heutigen »Balkan Grill«. Nur der Schildermaler, den der Bulgare damals beauftragte, verstand irgendetwas falsch und machte aus der »Bosa« eine »Bosna« – es war die Geburtsstunde eines kulinarischen Klassikers.

Aber entgegen allen Erwartungen endete die Erfolgsexpansion des Salzburger Bestsellers schon auf der Höhe von Linz. Der Osten Österreichs, obwohl dem Balkan und seinen gastronomischen Einflüssen eigentlich wesentlich mehr zugetan als das rustikal-elitäre Salzburg, verschloss sich dieser Verlockung vehement und nachhaltig. Neben Frankfurter, Burenwurst und Käsekrainer war kein Platz für Bosna. Und auch wenn einige Würstelstände das Experiment wagten, blieb es doch meist beim Versuch.

Die Bosna-Botschafter

Für das Gastronomen-Duo Sengl/Lanner ist diese Historie allerdings eher Ansporn als Abschreckung. Und so konzipierten sie ihren Würstelstand konsequent rund um die Salzburger Spezialität – der sie gleich noch ein Upgrade spendierten. »Wir bieten nur ausgesuchte Würste in Bio-Qualität von namentlich bekannten Fleischhauern an und haben auch vegane Würstel auf der Karte«, erläutert Mike Lanner. Die Weckerl werden – ebenfalls in Bio-Qualität – vom Kult-Bäcker Gragger bereitet, als Beilage gibt es in Essig fermentiertes Gemüse. Lanner: »Wer heute Würstelstand-Tradition mit Innovation kombiniert, landet automatisch bei Themen wie bio, vegan und Handwerksqualität. Das ist nicht bobo, sondern eine Investition in Qualität.« Und so bieten Lanner und Sengl eine ganze Palette an Bio-Würsten an – Käsekrainer, Bratwürstel, Waldviertler und Lammwürstel, außerdem Frankfurter und italienische Salsiccia. Dazu gibt es frisch zubereitete Rohscheiben (also Kartoffelchips), die auf Wunsch mit einem Topping aus Pinzgauer Schottkas serviert werden. Und runterspülen kann man das alles mit Keli-Limos oder unpasteurisiertem, großartigem Salzburger Augustinerbräu. Aber ungeachtet all dieser Pracht gehört das Herz der beiden der Bosna.

Das Geheimnis der Bosna

Und die ist hier tatsächlich so gut wie sonst nur bei den besten Ständen in Salzburg – was primär an einer intensiven Feldforschung in Bezug auf die Zutaten liegt.

Das Brot: Bio-Weißbrotweckerl vom Gragger, die eigens zubereitet werden und ein ideales Brot-Wurst-Verhältnis garantieren. Sie werden aufgeschnitten und beidseitig in einem Panini-Grill getoastet.

Die Würstel: Zur Wahl stehen Schweinsbratwürstel, Lammbratwürstel, vegane Seitan-Würstel sowie eigens fabrizierte, passgenaue Käsekrainer für die »Kafka« genannte und ursprünglich in Linz kreierte Käsekrainer-Bosna. Alle Fleischwürste liegen dabei extra lange mit extra viel Fett am Grill, um viel Biss und Röstaromen zu entwickeln. Und die veganen Würstel werden – Stichwort Fett – überhaupt gleich frittiert.

Die Füllung: Auf eine dicke Schicht Estragonsenf kommt eine täglich frisch zubereitete Mischung aus Zwiebeln und Petersilie. Darauf die Würstel der Wahl und dann eine Garam-Masala-Würzmischung, die Lanners britische Schwiegermutter nach einem original indischen Rezept zusammengestellt hat. Das ist der Stoff, aus dem Bosna-Träume sind …


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Das sind die beliebtesten Bäcker 2021

Rund 30.000 Stimmen wurden in allen neun Bundesländern abgegeben, nun stehen die Publikumslieblinge fest.

News

Essay: Das Leben wieder fühlen

Aufbruch und Verfall, Farbenpracht und Nebelschwaden, Romantik und Schwermut. Der Herbst ist eine Jahreszeit starker Gefühle und großer Gegensätze –...

News

Top 10 Rezepte für und mit Brot

Brot kann viel mehr, als bloß »belegt«. Wir haben zehn Inspirationen gesammelt – von klassisch bis kreativ.

News

Gesucht: Eine nachhaltige Esskultur

Wie wir essen sagt viel darüber aus, als was wir uns sehen. Dabei zählen Status-Gedanken oft mehr als schlichte Vernunft. Das Künstler-Duo Honey &...

News

Marcus Philipp wechselt zu Mino Zaccaria

Das neue Restaurant wird »A'Frisella« heißen und von Zaccarias Dreamteam gehostet: Francesco Gigante am Herd und Marcus Philipp an der Bar.

News

Cortis Küchenzettel: Maroni lassen die Pasta herbsteln

Natürlich ist der Kürbis ein wunderbar saisonales Gemüse, das den Tisch im Herbst mit Farbe erfüllt. Doch da gibt es noch so viel mehr!

News

Bottura eröffnet »Gucci Osteria« in Tokio

Der italienische Starkoch setzt seine internationalen Aktivitäten fort und eröffnet am 28. Oktober nach dem Restaurant in Los Angeles nun eines in der...

News

Best of Brot in Wien

Engagierte Bäcker haben wie viele Großbäckereien den Trend zu Delikatess-Backwaren erkannt. Wir präsentieren die zehn besten Bäcker der...

News

Bachl's Restaurant der Woche: Weyerhof

Aufregendes zeitgenössisches Essen im historischen Herrenhaus.

News

Drei Kürbis-Rezepte von Spitzenköchen

Sie sind bunt, oft kurios geformt und immer gesund – Kürbisse sorgen auch bei düsterem Herbstwetter für fröhliche Farbtupfer auf dem Teller. Wie...

News

Kürbis: Die Super-Beere

Man sieht es ihm kaum an, doch mit seiner fleischigen Frucht und den freiliegenden Samen ist der Kürbis botanisch gesehen eine Beere – und was für...

News

Top 10: Rezepte mit Maroni

Mit Maroni kann man viel mehr machen, als sie bloß braten. Was? Das verraten wir mit unseren zehn Lieblingsrezepten mit der Edelkastanie.

News

Brotkultur: Reine Ährensache

In den vergangenen Jahren hat sich Brot vom reinen Energielieferanten zur Delikatesse gewandelt. Ein Blick in die oberösterreichischen Backstuben...

News

Villach: Küchenkult goes Slow Food

Bereits im sechsten Jahr präsentieren sich Köche und Produzenten der Region Villach - Faaker See - Ossiacher See auf ihren Genussbühnen und laden zu...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Erstklassige Kulinarik und Fussballatmosphäre

Im SK Rapid Business Club steht die Kombination aus Kulinarik und bester Fußballatmosphäre ganz oben. Gewinnen Sie jetzt 2 Tickets.

Advertorial
News

Levante: Das steckt hinter dem Kulinarik-Trend

Die Küche des östlichen Mittelmeers ist im Trend. Sie wird nicht nur wegen ihrer einzigartigen Aromenwelt geschätzt, sondern auch wegen der gesunden...

News

»White Panther« – Die Gebirgsgarnele aus der Steiermark

Die köstliche Gebirgsgarnele von »White Panther« kann nun ganz bequem von daheim aus im neuen Online-Shop bestellt werden. Absolut einzigartig ist,...

Advertorial
News

Wegen Corona: Rheingau Gourmet Festival verschoben

Europas bedeutendstes Kulinarik-Event muss pandemiebedingt auf das nächste Jahr verlegt werden. Alle Veranstaltungen werden inhaltsgleich 2022...

News

Superstars der Küche: Es begann mit Bocuse

Sie prägten die kulinarische Entwicklung der vergangenen 40 Jahre: Falstaff lässt die größten Köche seit Gründung des Magazins Revue passieren.

News

Neues Leitbild der Alpinen Küche

Ein soeben vorgestelltes Genuss-Manifest ist eine kulinarisch-philosophische Vision und ein wichtiger Meilenstein für den gesamten Alpenraum...