Auf der Suche nach der perfekten Bosna

Sie sind angetreten, um den Wienern die Bosna-Kultur näher zu bringen: PR-Mann Stefan A. Sengl (l.) und Gastronom Mike Lanner, beide gebürtige Salzburger.

© Lukas Ilgner

Wiener Würstelstand

Sie sind angetreten, um den Wienern die Bosna-Kultur näher zu bringen: PR-Mann Stefan A. Sengl (l.) und Gastronom Mike Lanner, beide gebürtige Salzburger.

© Lukas Ilgner

http://www.falstaff.at/nd/auf-der-suche-nach-der-perfekten-bosna/ Auf der Suche nach der perfekten Bosna Ein PR-Experte und ein Gastronom, beide mit Salzburger Wurzeln, wollen den Wienern beibringen, wie eine richtig gute Bosna gemacht wird. Das Ergebnis ist so gelungen, dass selbst waschechte Salzburger Tränen des Glücks zerdrücken. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/f/6/csm_Wiener_Wuerstelstand-c-Lukas-Ilgner-2640_6c0bd0c303.jpg

So ist das mit Metropolen. Sie sind naturgemäß und seit jeher Anziehungs- und Sammelpunkt für Menschen aus den unterschiedlichsten Kulturkreisen. Und jede Kultur bringt selbstverständlich auch ihre kulinarischen Traditionen und Eigenheiten mit – als Nabelschnur zur alten Heimat einerseits, aber nicht zuletzt auch als gastronomische Entwicklungshilfe. Davon profitieren alle – die Zuzügler, die Alteingesessenen, die so regelmäßig neue Geschmackseindrücke serviert bekommen, und letztlich auch die Metropolen selbst, deren Genuss-Portfolio laufend erweitert wird. Bestes lokales Beispiel dafür ist naturgemäß Wien: Die Hauptstadt verfügt heute über eine kulinarische Bandbreite, wie es sie sonst nur in den größten Metropolen der Welt gibt. Kaum eine Küche oder Spezialität, die hier nicht in zumindest ansprechender Qualität zu finden wäre. Mit einer einzigen Ausnahme: Bosna. Diese würzig-scharfe Herrlichkeit aus Zwiebeln, Curry und Bratwürsten ist der mit Abstand wichtigste Beitrag der Mozartkugelstadt Salzburg zum Trend-Thema Street Food, war aber in Wien einfach nicht in nennenswerter Qualität zu bekommen. Bis vor Kurzem.

Das Bosna-Dilemma

»Wien hat grundsätzlich eine sehr tolle Würstelstand-Kultur, auch wenn diese in den vergangenen Jahren viel Konkurrenz erhalten hat«, sagt der PR-Experte und gebürtige Salzburger Stefan A. Sengl. »Aber ich lebe jetzt seit vielen Jahren hier – und ich habe noch nie irgendwo eine gute Bosna bekommen.« Das konnte nicht so weitergehen. Sengl wurde durch Zufall auf einen leer stehenden Würstelstand im 8. Bezirk (Ecke Pfeilgasse/Strozzigasse) aufmerksam und kaufte diesen kurzerhand – gemeinsam mit dem Gastronomen Mike Lanner, ebenfalls Salzburger in Wien und ebenfalls ein Bosna-Fan. Und gemeinsam starteten die beiden das Projekt, den Wienern endlich Salzburger Bosna-Kultur zu vermitteln.

Produkt der 50er-Jahre

Erfunden wurde die Bosna 1949 – eben in Salzburg. Der Bulgare Zanko Todoroff, den die Nachkriegswirren an die Salzach gespült hatten, startete als Imbissverkäufer im »Augustiner Bräu«, wo er Bratwürste mit Senf, Zwiebeln und einer geheimen Würzmischung in ein Weißbrotweckerl steckte und »Bosa« nannte (nach einem bulgarischen Getränk). Dabei kopierte er das Konzept der Hotdogs, wie er es bei den amerikanischen G.I.s kennengelernt hatte (das Österreich-Hauptquartier der US-Streitkräfte war in Salzburg). Und der Erfolg gab ihm recht: Todoroffs Take-away-­Snack erfreute sich so großen Zuspruchs, dass er bereits 1950 seinen eigenen Imbissstand in einem Durchhaus zwischen Getreidegasse und Universitätsplatz erwerben konnte – den heutigen »Balkan Grill«. Nur der Schildermaler, den der Bulgare damals beauftragte, verstand irgendetwas falsch und machte aus der »Bosa« eine »Bosna« – es war die Geburtsstunde eines kulinarischen Klassikers.

Aber entgegen allen Erwartungen endete die Erfolgsexpansion des Salzburger Bestsellers schon auf der Höhe von Linz. Der Osten Österreichs, obwohl dem Balkan und seinen gastronomischen Einflüssen eigentlich wesentlich mehr zugetan als das rustikal-elitäre Salzburg, verschloss sich dieser Verlockung vehement und nachhaltig. Neben Frankfurter, Burenwurst und Käsekrainer war kein Platz für Bosna. Und auch wenn einige Würstelstände das Experiment wagten, blieb es doch meist beim Versuch.

Die Bosna-Botschafter

Für das Gastronomen-Duo Sengl/Lanner ist diese Historie allerdings eher Ansporn als Abschreckung. Und so konzipierten sie ihren Würstelstand konsequent rund um die Salzburger Spezialität – der sie gleich noch ein Upgrade spendierten. »Wir bieten nur ausgesuchte Würste in Bio-Qualität von namentlich bekannten Fleischhauern an und haben auch vegane Würstel auf der Karte«, erläutert Mike Lanner. Die Weckerl werden – ebenfalls in Bio-Qualität – vom Kult-Bäcker Gragger bereitet, als Beilage gibt es in Essig fermentiertes Gemüse. Lanner: »Wer heute Würstelstand-Tradition mit Innovation kombiniert, landet automatisch bei Themen wie bio, vegan und Handwerksqualität. Das ist nicht bobo, sondern eine Investition in Qualität.« Und so bieten Lanner und Sengl eine ganze Palette an Bio-Würsten an – Käsekrainer, Bratwürstel, Waldviertler und Lammwürstel, außerdem Frankfurter und italienische Salsiccia. Dazu gibt es frisch zubereitete Rohscheiben (also Kartoffelchips), die auf Wunsch mit einem Topping aus Pinzgauer Schottkas serviert werden. Und runterspülen kann man das alles mit Keli-Limos oder unpasteurisiertem, großartigem Salzburger Augustinerbräu. Aber ungeachtet all dieser Pracht gehört das Herz der beiden der Bosna.

Das Geheimnis der Bosna

Und die ist hier tatsächlich so gut wie sonst nur bei den besten Ständen in Salzburg – was primär an einer intensiven Feldforschung in Bezug auf die Zutaten liegt.

Das Brot: Bio-Weißbrotweckerl vom Gragger, die eigens zubereitet werden und ein ideales Brot-Wurst-Verhältnis garantieren. Sie werden aufgeschnitten und beidseitig in einem Panini-Grill getoastet.

Die Würstel: Zur Wahl stehen Schweinsbratwürstel, Lammbratwürstel, vegane Seitan-Würstel sowie eigens fabrizierte, passgenaue Käsekrainer für die »Kafka« genannte und ursprünglich in Linz kreierte Käsekrainer-Bosna. Alle Fleischwürste liegen dabei extra lange mit extra viel Fett am Grill, um viel Biss und Röstaromen zu entwickeln. Und die veganen Würstel werden – Stichwort Fett – überhaupt gleich frittiert.

Die Füllung: Auf eine dicke Schicht Estragonsenf kommt eine täglich frisch zubereitete Mischung aus Zwiebeln und Petersilie. Darauf die Würstel der Wahl und dann eine Garam-Masala-Würzmischung, die Lanners britische Schwiegermutter nach einem original indischen Rezept zusammengestellt hat. Das ist der Stoff, aus dem Bosna-Träume sind …


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Falstaff Nr. 08/2020
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