Es gab einmal Zeiten, da tranken auch in Österreich kultivierte Leute nur gereifte Weißweine. Heute lassen sie die besten Weine auf der Weinkarte links liegen, weil sie keine Erfahrung mit älteren Kreszenzen haben«, sagt Frank Bläuel, seines Zeichens Patron des Restaurants »Tulbingerkogel« und Herr über eine Weinkarte, die mit sagenhaften Jahrgangstiefen aufwartet. Ja klar, alter Wein ist nicht gleich gut gereifter Wein, das gibt auch Bläuel zu: »Andere Gäste haben sich schon die Finger verbrannt, weil ihnen ein rücksichtsloser Kellner irgendeinen untrinkbaren Ladenhüter aufgeschwatzt hat, anstatt ihn abzuschreiben.« Aber wer ein Auge auf gute Jahrgänge legt, findet genug gereifte Weißweinperlen aus Österreich. 
Auch »Landhaus Bacher«-Chef Klaus Wagner würde sich mehr Nachfrage bei edlem Altwein wünschen – doch die hält oft nicht Schritt mit den eingekauften Mengen. »Als Liebhaber reifer Top-Weißweine meiner direkten Umgebung habe ich schon öfter zu viel gekauft. Dann mussten wir einmal im Keller für Ordnung sorgen und haben Hunderte Flaschen Smaragd & Co. geöffnet, verkostet und viele davon, die kein Potenzial mehr zeigten, schweren Herzens ausgeleert.« Natürlich hat Wagner dem gereiften Wein die Treue gehalten. »Erst nach sieben, acht Jahren kommt ein großer Smaragd richtig in die Gänge, egal, ob Riesling oder Veltliner, dann kann er mit seinen Facetten die raffinierten Gerichte unserer Küche bereichern. Einen großen Bordeaux trinkt auch niemand gleich bei der Arrivage.« 
Und hier liegt das Problem: Der österreichische Weinkonsument scheint sich auf den Jungwein festgelegt zu haben. Egal, ob leichter Sommerwein oder Riesling-Granate.

Sieg der Klasse über Masse

Woher kommt dieses Phänomen, lautet die Gretchenfrage. Eine mögliche Antwort liegt in der jüngeren Geschichte des heimischen Weins. Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde nur ein verschwindend kleiner Prozentsatz des österreichischen Weißweins auf Bouteillen gefüllt, und wenn, dann kam dieser meist ausgesucht gute Wein erst nach längerer Fassreife in die Flasche. Man legte Wert auf spezielle, für ihre Güte berühmte Jahrgänge. Während des Kriegs wurde ein Großteil der vorhandenen Weine gegen geringe Abgeltung eingezogen, den Rest erledigte die russische Besatzung, die sich in sämtlichen heimischen Weinbaugebieten vom Weinviertel bis zur Steiermark eingerichtet hatte. Das erklärt, warum der Bestand an Weinen aus der Zeit vor 1945 mit wenigen tausend Flaschen zu beziffern ist.

In der Nachkriegszeit erholte sich der Weinbau langsam, das Prinzip hieß oft Masse statt Klasse. Der Lebensmittelhandel erhöhte nun schlagartig die Sichtbarkeit der Bouteillenware, selbst der rote Konsum betrieb seine eigene Kellerei. Das weintrinkende Volk leistete sich keine Spitzenweine (die es natürlich auch gab), außer zu besondern Anlässen, man griff zur Austro-Magnum, dem »Doppler«. Der Weißwein aus Österreich war verfügbar und leistbar. Und dann – urplötzlich – der Schock, der Skandal, der Tod lauerte in der Bouteille. Auch scheinbar hochwertige Kreszenzen aus besten Winzerhäusern wurden mit dem Diethylenglycol-Skandal in Verbindung gebracht, jede Flasche, die älter als Jahrgang 1986 war, war den Konsumenten nun suspekt. Verständlicherweise hieß nun die Parole »Gereifter Wein, nein danke!«. Jung, leicht und rassig – so war man auf der sicheren Seite. Spätestens jetzt schlug die Stunde der weißen Leichtweine, allen voran die der »Steinfeder« aus der Wachau, die aus der Krise als einziges Weinbaugebiet unbeschädigt herauskam. Die junge Vinea Wachau nutzte die Gunst der Stunde und führte ein rigides Qualitätssicherungsprogramm ein. 1986 wurden die Smaragd-Weine eingeführt und sorgten mit dem historischen Jahrgang 1990 für den nächsten qualitativen Quantensprung. Man konnte wieder stolz sein auf den heimischen Wein.

In den Kellern wurde aufgeräumt, eine junge Generation setzte auf Sauberkeit, Edelstahltanks, Reinzuchthefe und gekühlte Gärung. Die Konsumenten staunten über den Überfluss an fruchtig-frischen Weinen aus allen Ecken des österreichischen Weinlands. Man gewöhnte sich an hypersaubere, primärfruchtige Weißweine, an Grüne Veltliner, die nach Sauvignon Blanc rochen, und an Preise für schlichte Weine, die nun in der Bouteille das Vielfache von dem kosteten, was man davor für vergleichbare Qualität aus dem Doppelliter bezahlt hatte.
Doch seither entstanden auch, natürlich in weit geringerem Mengenumfang, spektakuläre Spitzenweißweine. Weine, mit denen die österreichische Weinkultur auf die internationale Bühne zurückgekehrt ist. Die wohl wichtigste Erkenntnis dabei war, dass die angebliche Rustikalsorte Grüner Veltliner, richtig behandelt, zu den größten Weißweinen der Welt gehören kann und dass auch internationale Rebsorten wie Chardonnay oder Sauvi-gnon Blanc das Zeug haben, sich erfolgreich mit den besten der Welt zu messen. Und dass wir darüber hinaus noch über Raritäten verfügen, die aufgrund ihres Reifungspotenzials über viele andere Rebsorten hinausragen, nämlich den nach wie vor unterschätzten Weißburgunder, den Zierfandler und Rotgipfler der Thermenregion oder den Roten Veltliner, der am Wagram zur Höchstform aufläuft. 
»Es ist höchste Zeit, diesen nach wie vor verborgenen Schatz gemeinsam zu heben, denn erst mit der entsprechenden Reife kann ein Wein sein wahres Gesicht zeigen und seine Herkunft in allen Facetten darlegen. Ein trink-reifer Wein hat um vieles mehr zu bieten als sein jugendliches Equivalent – da muss auch die Sommelerie für noch mehr Vertrauen sorgen«, meint der aktuelle Falstaff-»Sommelier des Jahres«, Christian Zach, der seine jeweiligen Wirkungsstätten – aktuell die »Weinbank« in Ehrenhausen – stets in Wallfahrtsorten für Liebhaber reifer Weine verwandelt hat.

Reife Weißweine kaufen

Wer ältere Jahrgänge oder vorgereifte Weine sucht, sollte die Finger von eBay und ähnlichen Plattformen lassen. Die Gefahr, sich schlecht gelagerte oder korkige Weine ohne Rücknahme einzuhandeln, ist groß. Der erste Weg sollte direkt zum Winzer führen. Mit etwas Geschick kann man immer wieder die eine oder andere Flasche aus der Vinothek des Weinguts ergattern. Manche Weißweinwinzer haben längst begonnen, sich auf diese Nachfrage einzustellen. Manche schreiben diese Weine sogar auf ihre aktuelle Weinliste, etwa der »Tegernseerhof« in der Wachau mit seiner »Edition Late Release«. 
Auch Restaurants haben oft kleine Mengen von gereiften Weinen, die sie nicht auf die Karte schreiben. Auktionen, meist zu Charity-Zwecken, können ebenfalls eine Quelle für gereifte Weine sein, hier liegt es in der Natur der Sache, dass der Preis oft höher ausfällt als der Marktwert.

Die Domäne Wachau verfügt über eines der größten Altweinarchive Österreichs mit Weißweinen zurück bis 1947. Man bietet auf Anfrage auch Verkostungen an. Die Bestände werden regelmäßig von Experten geprüft, eine Preisliste der verfügbaren Raritäten kann angefordert werden. Auch die Winzer Krems verfügen über respektable Jahrgangsweine. Der älteste erhältliche Wein ist ein Grüner Veltliner Weinzierlberg 1946 um 200 Euro, der Muskat Ottonel 1947 ist um 80 Euro zu haben.  
Die ältesten der Redaktion bekannten österreichischen Weißweine lagern in einem Keller einer Museums-Vinothek am Zöbinger Heiligenstein und reichen bis zum Jahrgang 1903 zurück. Damit das Archiv erhalten bleibt, werden keine Flaschen verkauft. Einzige Ausnahme ist der Tag der offenen Kellertür, an dem Probeschlucke angeboten werden.

Tasting: Gereifte Weißweine

Eine Analyse der Weißwein-Jahrgänge in Österreich sowie die besten Einkaufstipps lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Magazins.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017.
Tipps für den Bezug von gereiften Weißweinen:
www.delfabro.at
trinkreif.at