Artischocke: die vergessene Königin
Die Artischocke gehört zu den Highlights der mediterranen Küche. Inzwischen gewinnt die schmackhafte Speisedistel auch in Österreich an Popularität. Mit Rezepten von Raphael Dworak und Heinz Reitbauer.
Raphael Dworak ist im Vorteil. Im Gegensatz zu den meisten Österreichern bekam der Küchenchef des »Le Loft« in Wien schon als Kind von seiner französischen Oma Artischocken serviert. »Das ist schon eine große Geschichte, diese Artischocke«, schwärmt er, »ich liebe sie.« Heute bereitet er das Gemüse seiner Kindheit für die Gäste am liebsten in ganz natürlicher Form zu: »Bei der Artischocke ist wichtig, dass man das Produkt leben lässt, dass es alleine steht.«
Das Grundprodukt im Mittelpunkt
Zu viele andere Komponenten lenken vom unvergleichlichen Geschmack nur ab.
Während das Gemüse aus der Familie der Korbblütler im Mittelmeerraum auf jedem Markt zu finden ist, war die Artischocke in Österreich bis vor wenigen Jahren kaum bekannt. Die Tendenz jedoch steigt: In fast jedem Top-Lokal steht inzwischen ein Artischockengericht auf der Karte – und die Gästen nehmen es durchwegs gut an. Die Hemmung, die Speisedistel selbst zuzubereiten, ist jedoch bei den meisten Österreichern und Österreicherinnen noch groß. Dabei wirkt das schmackhafte Gemüse wahre Wunder: Es ist kalorienarm und vitaminreich, kurbelt den Stoffwechsel an und wirkt cholesterinsenkend.
Ihre wachsende Popularität in Österreich hat die Artischocke zu einem großen Teil Stephanie Theuringer zu verdanken. Die Landwirtin aus dem niederösterreichischen Marchfeld sorgt seit einigen Jahren dafür, dass Artischocken frisch und in sehr guter Qualität auf den heimischen Markt kommen. Auch Starkoch Heinz Reitbauer vom »Steirereck« bezieht seine Artischocken bei ihr. »Für mich sind die Produzenten die neuen wichtigen Stars«, sagt Reitbauer, »sie sind oft die Wurzel eines neuen Trends.« Früher mussten Gastronomen kämpfen, um an Artischocken guter Qualität heranzukommen. Die heimische Produktion hat dies sehr erleichtert und damit zum Aufschwung dieser Gemüsesorte beigetragen.
Artischocken aus Österreich
Theuringer hat vor zehn Jahren damit begonnen, im Hausgarten Artischocken anzupflanzen – heute ist sie mit vier Hektar Anbaufläche die wichtigste Produzentin des mediterranen Gemüses in Österreich. Der Weg dorthin war nicht leicht. »Es hat erst nach längerem Herumprobieren funktioniert, denn so ganz einfach war es nicht, die richtigen Sorten zu finden«, sagt sie. Das Problem: Die Artischocke ist eigentlich eine mehrjährige Pflanze, die meist erst im zweiten Jahr Knospen trägt – sie übersteht aber auf dem Feld den österreichischen Winter nicht. Aus diesem Grund machte sich Theuringer auf die Suche nach den perfekten einjährigen Sorten. »Im Moment haben wir zwei Hauptsorten: die eine, weil sie konstant über den ganzen Sommer Ertrag bringt, die andere, weil sie so schöne Blüten trägt«, sagt die Landwirtin. Der Verkauf der blaulila blühenden Artischocken als Dekoration an Cateringfirmen hat sich zu einem kleinen Nebengeschäftszweig entwickelt.
Eine Artischockenpflanze wird in Österreich zwischen 50 und 150 Zentimeter hoch, auf Theuringers vier Hektar Anbaufläche stehen etwa 17.000 davon. Geerntet wird von Mitte Juli bis Mitte Oktober – und zwar händisch, mit Gartenscheren und guten Handschuhen, denn so manche Artischockenart wird ihrer Abstammung als Distelgewächs gerecht und ist stachelig. Die Knospen werden gleich auf dem Feld in vier Größen sortiert. Bei den größten ergeben fünf bis sechs Stück ein Kilo, bei den kleinsten 25. Der Kilopreis ist für alle Größen gleich – neun Euro exklusive Steuern für Gastronomen und Privatkäufer, die mindestens fünf Kilo nehmen. Per Paketdienst wird nach ganz Österreich verschickt. Gut gekühlt und am besten wie Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt ist die Artischocke etwa fünf Tage ohne Qualitätsverlust haltbar.
Zubereitung der Speisedistel
Im ersten Schritt der Bearbeitung wird der Stiel abgetrennt, wobei man durch Drehen und Abbrechen die harten, ungenießbaren Fasern vom Boden löst. Dies kann bei großen Artischocken ein kleiner Kraftakt sein, ist aber vor allem dann wichtig, wenn man sie später nicht ganz weich kocht. Ein Tipp von Raphael Dworak: »Die Artischocke muss schön reif sein, dann kann man den Stiel gut abbrechen.« Will man primär den Boden, also das Herzstück der Knospe, zubereiten, entfernt man alle Blätter und das ungenießbare stachelige und faserige »Heu«, aus dem sich später die Blüte entwickeln würde. Experten nennen dieses Nachputzen des Blütenbodens »tournieren«. Um ein Verfärben der Artischocke zu verhindern, wird vielfach geraten, die Schnittstellen gleich mit Zitronensaft zu beträufeln beziehungsweise Zitronensaft in das Kochwasser zu geben. Reitbauer warnt jedoch davor, es zu übertreiben: »Man muss sich entscheiden, ob man ein schneeweißes Produkt haben will oder eines, das auch noch nach Artischocke schmeckt und nicht nur nach Säure.«
Der Geschmack der Speisedistel harmoniert mit vielen anderen Produkten. »Die Artischocke lässt sich wahnsinnig gut kombinieren«, so Reitbauer über das Gemüse, dessen Geschmack er als »kräftig, leicht herb, mit nussigen Anklängen und unverwechselbar« charakterisiert. Bevorzugt kombiniert er sie
mit Pilzen. Dworak wiederum kredenzt sie gerne zusammen mit Jakobsmuscheln.
Den vollständigen Text sowie alle weiteren Tipps zur Zubereitung des Trendgemüses lesen Sie in der aktuellen Falstaffausgabe Nr. 5/2011.
Rezept von Raphael Dworak: Artischocken à la Grecque
Rezept von Heinz Reitbauer: Lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern
Text von Sonja Hödl
aus Falstaff Nr. 5/2011
Info:
Betriebsgemeinschaft Theuringer
Altes Dorf 31, 2281 Raasdorf
T: +43/(0)2249/892 06
Ab-Hof-Verkauf: Freitag und Samstag 9 – 18 Uhr
Verkauf auf dem Brunnenmarkt vor dem Staud’s-Pavillon:
Yppenmarkt 93, 1160 Wien, Samstag 9 – 13 Uhr