Vor einem Jahr wurde die »Koller + Koller Tagesbar« in der Salzburger Altstadt eröffnet. Im historischen Haus am Waagplatz zog neue Architektur und ein neues Gastronomiekonzept ein. Die Architektur ist nahezu perfekt, sagen Architekt und Bauherr, beim kulinarischen Konzept wurde nachgeschärft, da die ursprüngliche Idee einer Verbindung Österreich mit Asien nicht den gewünschten Erfolg brachte. Der neue Küchenchef Hubert Posch bringt nun wieder Klassiker aus seinem kulinarischen Repertoire auf die Teller und das zur Freude der Gäste. Im Fokus steht auch immer die architektonische Gestaltung, die urbane Kreativität und edle Materialien vereint.

Stephan Ferenczy vom Wiener Büro »BEHF Architects« hat einen ganz besonderen Stil für das alte Haus entwickelt, das schon Jahrhunderte an diesem Platz Gastlichkeit verspricht. Rosso Levanto Marmor, feine Nussholzmöbel und lederbezogene Tische und Sessel harmonieren mit den alten Böden aus Adneter Marmor im Eingangsbereich. Und der Himmel aus Messingmosaike ist fast schon ein klassischer Blickfang im alten Haus.

Falstaff-Interview mit Stephan Ferenczy

Aufgrund der Verleihung des Iconic Awards 2019 für Innovative Architektur für das Projekt »Tagesbar Koller + Koller« an die »BEHF Architects« haben wir mit Stephan Ferenczy ein Interview darüber geführt, ob er mit seinem Entwurf auch nach einem Jahr noch zufrieden ist und wie es der Bauherr zwölf Monate nach der Eröffnung sieht. Wir haben spannende Antworten und viele weitere innovative Ideen eingesammelt.

FALSTAFF: Von der Idee zur Form und zur Gastlichkeit?
Stephan Ferenczy: Wir haben die Aufgabe von Anfang an so so verstanden, einen Raum im ganzen Haus zu planen und zwar im Erdgeschoss. Dieses Geschoss hat viele Funktionen, es ist ein Eingang, historisch sogar eine Durchfahrt durch das Haus, es ist aber auch ein Weg zur Küche, zum Gastgarten, zur Straße. Und es hat ein Stiegenhaus, das in weitere, zahlreiche Geschosse dieses Hauses führt, die alle eine historische Struktur haben. Ein Raum also, der unter mehreren berühmten Räumen gelegen ist und den wir als Tagesbar zu gestalten hatten. Das Wort beinhaltet für mich eine Art Widerspruch. Das heißt, bei Tageslicht geht man nicht unbedingt in eine Bar. Also, was ist es für eine Bar?

Und wir sind immer noch in Salzburg und nicht in New York?
Stephan Ferenczy: Es gibt hier durchaus eine urbane Gesellschaft, die absolut Lust hat, am Morgen einen Kaffee zu trinken, mittags dann ein gutes Glas Saft mit einem kleinen Lunch und abends einen Drink zu nehmen und in einer Gesellschaft zu sein. Aber natürlich ist es Salzburg. In der Vielfalt der Herausforderungen an einen Raum  in einem Ganzen und am Ende in der Stadt Salzburg, gaben wir unserem Konzept von Anfang an eine Struktur. Die Leitidee war, es so hinzubekommen, dass es  raumorganisatorisch perfekt ist. Wie funktioniert eine Bar, wie funktioniert ein langer Tisch, sitzt man auf einer Bank, an Stehtischen, wo sind stille Bereiche, wo hohe Frequenzen? Gestalterisch haben wir uns Mühe gegeben, die Wertigkeit von vorhandenen Materialien mit ebensolchen Neuen zu verbinden. Salzburg steht ja in der berühmten Tradition, sich an Italien oder zumindest an den Kulturraum südlich der Alpen zu orientieren. Daher konnten wir auf ein breites Spektrum an Materialien und Kulturen zurückgreifen.

Es gibt in der Salzburger Altstadt einen strengen Denkmalschutz. Ein Hindernis für Kreativität?
Stephan Ferenczy: Wir sahen das als kreative Herausforderung der verschiedenen Kräfte. Wir müssen uns nicht nur an die Gesetze der Physik und der Wirtschaft halten, sondern auch an die der Vernunft, bestehende Dinge zu erhalten. Und wenn etwas Neues kommt, kann man vorher ganz schwer beurteilen, ob es besser ist als das Alte. Architekten sind mit Inbrunst davon überzeugt, dass das gut ist, was sie machen. Und da gibt es dann Kräfte, die sich miteinander matchen. Und dazu gehören auch der Bauherr und der Denkmalschutz. Aber mit beiden hatten wir eine sehr intensive konstruktive Auseinandersetzung und das ehrt uns.

Alles, sagt die Geschichte, was in Salzburg historisch großartig gebaut wurde, haben keine Salzburger gebaut. Haben Sie sich deshalb, Herr Koller, für einen Architekten von außen entschieden?
Nobert Koller: Unser Haus hat schon der Salzburger Architekt Gerhard Garstenauer umgebaut und die Holzmeister Stube im ersten Stock zeigt, dass auch Clemens Holzmeister schon hier gebaut hat. Mit Stephan Ferency haben wir einen Architekten gefunden, der die eigenen Ideen weiter getragen und innovativ in ein modernes Konzept umgesetzt hat.

Ein Jahr danach. Wie sieht der Architekt die Bespielbarkeit des neuen architektonischen Ortes?
Stephan Ferenczy: Wir haben die Anforderungen an die Abläufe des Gastronomiebetriebes. Dieser Prozess hat sich bewährt, und wir haben noch keine »Flaschenhälse« entdeckt, wo es sich spießt. Die Abläufe funktionieren, Backstage passt es. Wir haben sozusagen die  Unvereinbarkeit der Widersprüche erreicht. Denn es ist einfach so, dass es bestimmte technische Erfordernisse gibt, die wir einhalten mussten. Da müssen riesige Tabletts rein und rausgetragen werden, das sind enorme Frequenzen. Und wenn dann daneben jemand gemütlich an der Bar lungern möchte, dann sind das Vorgaben, wie wenn ich einen Sonnenliegestuhl an die Autobahn stellen müsste. Es sind also verschiedene Welten mit ganz verschiedenen Anforderungen, die man gemeinsam an diesem Ort hat. Und da werden wir Architekten dann zu Parteienvertretern, die sagen, wir wollen etwas Neues schaffen, das mit besonderen Qualitäten dominiert.

Das heißt, wir schaffen zum Beispiel einen Boden aus Terrazzo, der dunkel ist, eine Decke, die gewölbt ist. Salzburg hat schöne gewölbte Decken in den unteren Räumen und deshalb war es uns besonders  wichtig, diese so zu gestalten, dass sie etwas Einmaliges darstellt. Das heißt, wir wollten diesem stumpfen Gewölbe eine Tiefe geben. Und das schafft man mit Schimmern und mit Licht. Bei jeder Lichtstimmung von Innen und Außen, Sonne, Kerzen, Regen, soll es dann am Ende wieder an der Decke funkeln. So entsteht etwas, das überrascht.

Also sind Sie zufrieden mit dem, was Sie geschaffen haben?
Stephan Ferenczy: Ja, sehr. Es finden einige kleine Anpassungen statt, aber der Architekt muss den Eigentümern das Werk überlassen, er hat sein Werk getan. Und er muss damit umgehen, welche Gerüche, Farben und Bespielungen darin stattfinden. Wir glauben, dass es sich gut entwickelt, aber auch, dass es eine Zeit braucht, bis es angewachsen ist. Das ist meiner Meinung nach eine Frage der Qualität.

Norbert Koller: Meine Mitarbeiter und ich betreten das Haus jeden Tag. Durch die Decke, aber auch durch die Leder bespannten Tische und die Patina, die sie mit der Zeit entwickeln, wird es niemals langweilig in diesem Haus, man entdeckt jeden Tag neue Details und meine Mitarbeiter entwickeln einen ganz anderen Spirit, es erhöht die Freude, in dieses Haus zu gehen und auch die Wertigkeit wird erhöht.

Ihr Fazit, Herr Ferenczy?
Entscheidend ist die Geisteshaltung, mit der man etwas macht. Welche Werte stelle ich an welche Stelle. Wenn diese Werte eine gewisse Stimmigkeit haben, eine bestimmte Sensibilität, eine Idee von Haltbarkeit und Solidität, dann überträgt sich das auf alle anderen Fragen, die der Passanten und die der Bewohner.

Eine Gastronomie funktioniert nicht nur durch die Anmutung der Auswahl der Stühle oder der Leuchten, sondern auch durch das Team. Alle Architektur ist sonst umsonst, nein, sie dreht sich sogar um zu einer Enttäuschung. Wichtig ist es, ein gutes Produkt mit einem guten Team auf den Tisch zu bringen. Da wird die Architektur dann ziemlich unwichtig.

INFO

»Koller + Koller Tagesbar« – Da trifft sich’s gut
K+K am Waagplatz
Waagplatz 2, 5020 Salzburg
www.kollerkoller.com