Appetit auf Alpe-Adria

Wer Alpe-Adria sagt, denkt an Nahreiseziele und meist auch an Kulinarik: an erstklassige Weine, lauschige Trattorien am Meer, an eine ambitioniert geführte Jausenhütte in den Julischen Alpen, an glasklare Kärntner Seen, ­sandige Strände, Antipasti, istrische Trüffeln, slowenische Cremeschnitten, friulanischen ­Prosciutto, Käsnudeln, venezianische Canes­trelli.

Bevor wir uns aber mit einem Aperol-Spritz, dem Kultgetränk der Region, erfrischen, wollen wir Alpe-Adria-Kulinarik doch unter dem Gesichtspunkt von (Sommer-)Urlaub ein wenig näher betrachten. Vornehmlich jene Gebiete, in die Sommerhungrige zum Baden fahren oder die sie auf dem Weg dorthin durchqueren.

Kärnten
Das ist, bleiben wir erst einmal in Österreich, erstens Kärnten. Im Gegensatz zur lokalen Politik ist Carinthia esskulturell ein sehr weltoffenes Land. In den Topküchen spürt man die Nähe zum Meer und zu den Karnischen Alpen. Mediterran inspirierte Küche hatte, neben der regionalen Küche, immer schon einen hohen Stellenwert. Michael Sicher, der kreative Süßwasserfischpionier aus Tainach, hat Saibling, Forelle und Konsorten in der Champions ­Lea­gue der Antipasti etabliert, der Klagenfurter Stephan Vadnjal zelebriert das lockere Dolce Vita der Meeresfischküche. Perfektionist Silvio Nickol vom Schloss Velden führt die Riege der erstklassigen Wörthersee-Köche an – hier kann man vielerorts wahrlich vorzüglich speisen.

Slowenien
Jenseits der Karawanken liegt Slowenien, die Urlaubsregion Nummer zwei. Für die Lieferanten der internationalen Spitzengastronomie ist das Land noch ein weißer Fleck auf der Landkarte – Gott sei Dank –, und so bedienen sich die slowenischen Köche genussvoll der ­regionalen Ressourcen. Slowenien gilt als das Bioland Europas, mit herrlichen Fleischqualitäten, aromatischen Gemüsen und Salaten. Vielleicht gelingt es hier, ähnliche Fehler wie in Österreich zu vermeiden, wo viele Chefköche die Welt der Bressehühner, Gänseleber, Wolfsbarsche und Hummer entdeckten, zu viel wollten und dabei auf ihre kulinarischen Wurzeln vergaßen. Spitzenküche findet in Slowenien meist im Landesinneren und selten am Meer statt, dafür hat man mit 46,6 Kilometern anscheinend zu wenig Küste – und wohl auch zu wenige Fische und andere Meeresfrüchte. Frisches aus der Adria im Sommer? Gibt’s zwischen Koper und Portoroz nur bei wenigen Wirten mit besten Beziehungen, etwa im »Za Gradom« bei Koper oder im »Neptun« im malerischen Piran.

Istrien
Da ist kroatisch Istrien, Urlaubsregion Nummer drei, deutlich besser dran. Der Fischmarkt in Pula zählt zu den reichsten und schönsten an der Oberen Adria, die Kvarner-Scampi und die Seezungen von Novigrad sind berühmt – und werden von Damir Beletic im »Damir e Ornela« kongenial zu Carpacci mit Olivenölcocktail verarbeitet. Mit dem »Valsabbion« in Pula hat Istrien ein ambitioniertes Designer-Hotel-Restaurant, in dem überbordende Kreativität zelebriert wird. Wer klassisch zubereiteten Fisch liebt, ist im bodenständigeren »Milan« in Pula am besten aufgehoben. Istrien, mit Trüffeln, wildem Spargel, Austernzuchten, Olivenölbauern und (mittlerweile) res­pektablen Winzern verwöhnt, ist auf dem besten Weg, eine Genussregion ersten Ranges zu werden. Die Preise sind übrigens schon dort angelangt. Obacht bei Trüffeln: Bisweilen hat man den Verdacht, dass die besten Qualitäten nur exportiert werden. Deshalb sollte man sich bei der Bestellung die Aromaknollen zeigen lassen.

Oberitalien
Das ist in der vierten Alpe-Adria-Urlaubsregion, Oberitalien, nicht notwendig. Italienische Wirte mit Ambitionen sind so produktverliebt, dass sie die verwendeten Zutaten genau kennen und alles zur optimalen Erntezeit servieren. In den Epizentren des Tourismus an der Oberen Adria ist natürlich auch die Massenkulinarik zu Hause, aber dazwischen blühen wunderbare Gourmetrosen, meistens in der zweiten oder dritten Reihe. »Bidin« in Lignano, »Da Omar« in Jesolo – das sind Restaurants, in denen man (rohem) Fisch auch im Sommer vertrauen darf. Und Venedig, lange Zeit kulinarisch mehr Masse als Klasse, hat mit Corrado Fasolato im »Met« nun einen kongenialen Chef, der entlang der Adria alle inspiriert.

Highlights für Ihre Reise in die Alpe-Adria-Region finden Sie in obiger Fotostrecke unter »Alle Fotos«.

von Heinz Grötschnig
www.alpe-adria-magazin.at

Die vollständige Story und weitere Genuss-Adressen finden Sie in Falstaff 05/10