Der Aperitivo als Kombination aus Drinks und Häppchen ist ein weltweites Phänomen, vor allem aber in Italien beliebt. Wie das Essen vor dem Essen zum Umsatzbringer wird.
Früher Feierabend in Wien. In der neu eröffneten »Bar Campari« sucht man vergeblich nach einem freien Tisch. Dicht gedrängt sitzen die Gäste unter Wärmelampen im Schanigarten und auf Polsterstühlen im Innenraum bei Campari Seltz und Oliven. Nach einer Pop-up-Bar in Wien und einer Dependance im Grazer Delikatessengeschäft Frankowitsch, ist das italienische Spirituosenlabel mit Unterstützung von Peter Friese, Inhaber der wenige Schritte entfernten Gastro-Institution »Zum Schwarzen Kameel«, nun auch im Luxus-Einkaufsviertel Goldenes Quartier sesshaft geworden.
Die neue Tagesbar ist die nächste in einer mittlerweile beachtlichen Reihe von Aperitivo-Bars, die sich dem Procedere des italienischen Vorabends verschrieben haben: Ein erster Drink nach Büroschluss, dazu eine Kleinigkeit aufs Haus, die den Appetit anregt, den Magen aber nicht füllt. Schließlich geht es anschließend noch zum Abendessen. Der Ursprung des aperitivo all’italiana wird in Turin verortet, wo Antonio Benedetto Carpano im 18. Jahrhundert einst den Wermut erfand. Seit 1860 schreibt Campari seine eigene Aperitivo-Geschichte, damals begann Gaspare Campari in seinem Geschäft in Novara bei Mailand mit dem Verkauf eigener Likör- und Aperitifmischungen.
»Der Nutzen von Aperitivo liegt klar auf der Hand: Belebung weniger stark frequentierter Zeiten und Zusatzumsatz.«
Simone Edler, Campari Austria
In Österreich forciert man das Thema bereits seit einigen Jahren, in letzter Zeit auch verstärkt über Kooperationen mit Gastronomen, für die Campari maßgeschneiderte Lösungen kreiert: Für das »Pastamara« im »The Ritz-Carlton, Vienna« wurde beispielsweise ein eigener Bar-Trolley entwickelt, mit dem die Zubereitung des Negroni zur kunstvollen Zeremonie wird. Für »Motto am Fluss« und »Al Banco« wurden wiederum eigene Aperitivo-Karten gestaltet. »Der Nutzen von Aperitivo für Gastronomen liegt klar auf der Hand: Belebung weniger stark frequentierter Zeiten und Zusatzumsatz. Jene Gastronomen, die diesen Nutzen auch sehen, kommen auf uns zu und wir erarbeiten gemeinsam Konzepte, die den Gastronomen optimal bei der Umsetzung unterstützen«, erklärt Simone Edler, Geschäftsführerin von Campari Austria.
Strikte Vorgaben, wie der Aperitivo abzulaufen hat, gibt es dabei nicht. Wichtig ist nur, dass das Getränk im Vordergrund steht und die inkludierten Snacks tatsächlich auch unkomplizierte, einfache Happen sind. Darum geht in Österreich das Aufstrichbrot zum Weißen Spritzer ebenso als Aperitivo durch, wie in Deutschland Soleier zum Bier und in der Schweiz die Portion Bündnerfleisch zum Rosé.
Wer sich allerdings italienische Tagesbar nennt, sollte das Konzept auch beim Speisenangebot konsequent durchziehen. Ein gutes Beispiel ist das »Cin Cin Buffet« in Wien: Zu jedem Getränk serviert Inhaberin Maria Fuchs unter anderem Crostini mit »Baccalà mantecato«, einer Stockfischcreme nach venezianischer Art, kleine, sauer marinierte Sardinen (»Alici marinati«), Oliven, gegrilltes Gemüse, Pecorino aus der Region Marken, Fenchelsalami aus der Toskana, Mortadella oder auch kleine Stücke ofenfrischer, römischer Pizza. »Diese kleinen Happen sind perfekt vor einem Essen oder gleich als Apericena, wie man im figurbewussten Mailand sagt – also statt dem Abendessen«, erklärt Fuchs.
Ist der Appetit größer, kann der Gast jederzeit nachbestellen, dann allerdings gegen Bezahlung. Denn auch das ist in der italienischen Feierabendkultur durchaus möglich: Dass die Gemütlichkeit überhand nimmt und der Aperitivo fließend in das Abendessen übergeht. Im »Al Banco« hat Gastgeberin Regina Baumgartner deshalb seit einigen Wochen abends auch warme Küche, wohingegen das »Pastamara« gleich von Beginn an als »Bar con Cucina« konzipiert wurde.
»Der Aperitivo ist ein ›Lustmacher‹ und führt dazu, dass sich der Gast durch die gesamte Karte kosten möchte.«
Denis Nordmann, »The Ritz Carlton, Vienna«
»Der Aperitivo ist für uns ein ›Lustmacher‹ und führt ganz natürlich dazu, dass sich der Gast durch die gesamte Karte kosten möchte. Man verlängert den Abend sozusagen zum Aperitivo Lungo und bestellt sich nach den klassischen Snacks wie Arancini oder Pane e Panelle eine Portion Pasta oder einen Secondi. Dabei kann man sich nach Belieben an die Bar lehnen oder in den Restaurantbereich gehen. Diese Ungezwungenheit macht es dem Gast einfach, das Ritual des Aperitivo auszuprobieren«, erklärt Denis Nordmann, Marketing & Communications Manager im »The Ritz-Carlton, Vienna«.
Trotz der Zunahme der neuen Bar-Konzepte und des Zuspruchs der Gäste wagen Branchenkenner allerdings nur zaghafte Prognosen, wohin sich der Aperitivo-Trend entwickeln wird. Einer von ihnen ist Stevan Paul. Der Hamburger Journalist und Autor hat sich für sein Buch »Blaue Stunde« ausgiebig mit den weltweiten Formen des Aperitivo beschäftigt. Österreich und Deutschland stünden laut ihm erst am Beginn der neuen Feierabendküche. »Insgesamt denke ich, dass die Apero-Kultur in den deutschsprachigen Ländern noch in den Startlöchern steht – mit Ausnahme der Schweiz, da beginnt kein Abend, keine Lesung, kein Treffen ohne ein bisschen Bündnerfleisch, Knabbereien und ein erstes Glas Wein«, so Paul.
Auch »Cin Cin«-Betreiberin Maria Fuchs sieht darin noch keine Tradition. Zwar könne der Gast heute mehr mit den Begrifflichkeiten anfangen als zur Eröffnung der Bar vor drei Jahren, in der Kultur der Wiener sei der Aperitivo aber trotzdem noch nicht angekommen. »Das dauert wohl länger, um eine wahre Gewohnheit daraus werden zu lassen. Es ist bei uns eben nicht üblich, so wie bei den Italienern, beim Trinken auch immer etwas zu essen. Auch ein kurzer Besuch eines Lokals und dann ein Ortswechsel, das Stehenmüssen und nicht sitzen können, sich anstellen, an der Bar zu bestellen, häufiges Gedrängel: das sind alles Dinge, die Österreicher einfach nicht gerne mögen«, resümiert Fuchs.
»Die Leute ziehen immer häufiger den lässig-unkomplizierten Abend mit Häppchen und Drinks der großen Gourmet-Inszenierung vor.«
Stevan Paul, Journalist & Autor
Tendenziell seien es auch italienische bzw. südländische Gäste, die in Wien leben, oder Menschen, die länger in Italien waren oder einen Bezug dazu haben, die für den Aperitivo empfänglicher seien als andere. Stevan Paul gibt allerdings Hoffnung, dass sich der Trend positiv weiterentwickeln wird. »Ich glaube, dass es dafür einen Markt gibt, eine Nachfrage: Die Leute ziehen immer häufiger den lässig-unkomplizierten Abend mit Häppchen und Drinks der großen Gourmet-Inszenierung vor. Man will sich verwöhnen, sich etwas gönnen, ohne gleich das große Menü zu bestellen – Sharing Menüs sind beispielsweise ein Schritt in diese Richtung und super beliebt. In der Gastronomie ist das erst im Werden und auch die Bars sind bisweilen meist noch überfordert, denn dort bedeutet echtes Barfood, das über Nüsse hinausgeht, auch mehr geschultes Personal. Aber die Richtung stimmt!«
Bei Campari will man das Thema jedenfalls weiterhin vorantreiben. Schließlich ist der Aperitivo fest in der DNA des Unternehmens verankert. So wie das Bedürfnis nach Genuss und einer entspannten Zeit bei den Gästen.
