Antialkoholische Drinks: Es muss nicht immer Wein sein

Spannende  Kreation: Rübensaft, Heidelbeeren, Rosmarin, Zitronensaft und Zuckersirup passen perfekt zu roten Bittersalaten.

© Cornelia Pail

Spannende  Kreation: Rübensaft, Heidelbeeren, Rosmarin, Zitronensaft und Zuckersirup passen perfekt zu roten Bittersalaten.

© Cornelia Pail

Alkoholfrei. Ein Wort, das Sommeliers rasch ans Ende ihrer sonst sehr wort- und kenntnisreichen Ausführungen über die Menübegleitung bringt. Denn noch immer beschränkt sich der Abschnitt »Softdrinks« in den meisten Getränkekarten auf die üblichen Verdächtigen wie Wasser mit und ohne Kohlensäure, Soda-Zitron, Apfelsaft gespritzt.

Kreative und geschmackvolle Cocktails ohne Alkohol.
Kreative und geschmackvolle Cocktails ohne Alkohol.

© Cornelia Pail

Auf unbekanntem Terrain

Doch es ist Besserung in Sicht. Wer Sticheleien und Gruppenzwang standhält, wird immer häufiger mit alkoholfreien Drinks belohnt, die meist ebenso aufwendig gestaltet und spannend sind wie die korrespondierenden Speisen. Vorreiter ist hier die Spitzengastronomie, der es jedoch nicht darum geht, Ersatzprodukte zu schaffen, die den Geschmack von Alkohol imitieren. Im Gegenteil: Aus dem Getränk wird eine »flüssige Speise« im Glas, wie Sebastian Frank aus dem Berliner Sternerestaurant »Horváth« gerne betont, die in Entwicklung, Herstellung, Geschmack und Kreativität ihrem festen Konterpart auf dem Teller in nichts nachsteht. Wer sich darauf einlässt, darf sich auf neue Geschmackserlebnisse freuen: Denn während es bei der klassischen Weinbegleitung allgemein gültige Regeln hinsichtlich Reihenfolge, Kombinationsmöglichkeiten und Serviertemperatur gibt, sind Sommeliers und Gastronomen bei der alkoholfreien Begleitung noch am Experimentieren.

»Allein im Bereich der Saftbegleitung liegt noch viel Arbeit vor uns, um sie auf das Niveau von Wein zu bringen. Das beginnt damit, Fruchtsäfte nicht als Erfrischungsgang zwischendurch zu sehen, sondern aus ihnen eigene Menüs zu kreieren. Skandinavien und arabische Länder sind in dieser Entwicklung bereits viel weiter, auch in der Schweiz steigt die Nachfrage. In Österreich nimmt das Thema erst langsam Fahrt auf«, erzählt Werner Retter. Der steirische Direktsaftproduzent verwendet für seine Abfüllungen ausschließlich wild gesammelte Früchte, die aufgrund der Qualität und eines optimalen Frucht-Säure-Verhältnisses kultiviertem Obst überlegen seien. »Es ist ein Unterschied, ob man normale Trinksäfte als reine Durstlöscher verwendet oder mit hochwertigen Speisebegleitern arbeitet, die ähnlich einem Eis- oder Süßwein gesehen und auch so kombiniert werden müssen«, so Retter, der mit seiner neuen Wild-Direktsaft-Reihe »Edition Sommelier« sowohl optisch als auch preislich ganz bewusst in der Weinliga spielt und sie ausschließlich in der Spitzengastronomie vertreibt. »Foodpairing mit hochwertigen Direktsäften muss man mit ausgewählten Sommeliers und Köchen angehen, erst dann wird es richtig spannend.«

Das Spiel mit Harmonie und Spannung

Die wichtigste Überlegung dabei: Was will ich mit dem Getränk erreichen? Kühle, wässrige Drinks können ein Gericht neutralisieren, Milchprodukte scharfe und würzige Speisen abfedern. Will ich ein Gericht ergänzen, fügt man dem Getränk Nuancen hinzu, die der Speise fehlen, sie in Summe aber abrunden. »Professionelles Foodpairing basiert auf der Theorie, dass Lebens- und Genussmittel dann miteinander harmonieren, wenn sie mindestens ein (Haupt-)Aroma gemeinsam haben«, schreibt die Berliner Gastronomie-Beraterin Nicole Klauß in ihrem Buch »Die neue Trinkkultur«. Demnach wählt man ein Aroma aus dem Essen aus und wiederholt es im Getränk.

»Ähnlich wie in der Weinbegleitung geht es um das Ausloten der geschmacklichen Komponenten bitter, salzig, süß, sauer und umami. Die Grundsatzfrage bei jeder Begleitung lautet: Möchte ich Harmonie oder Spannung erzeugen?«, weiß Peter Müller, Sommelier im Restaurant »Taubenkobel«, der zum Amuse-Gueule aus gebeizten Gurkenraritäten ein Tonic mit einem Eiswürfel aus dem Wasser entsafteter Feldgurken serviert. »Indem wir eine Komponente des Gerichts im Glas ›verlängern‹, ist die Brücke zur Harmonie bereits geschlagen. Das Bittere des Tonics wirkt anregend, als erstes Getränk ist es neutralisierend und erfrischend.« Aufpassen sollte man hingegen bei Säften, da sie aufgrund des hohen Zuckergehalts schnell satt machen. Wichtig ist daher, sie gut zu dosieren, was aber nicht zwingend bedeutet, sie mit Wasser zu strecken, da damit ihr Aroma gemindert wird. Besser ist es, Fruchtsäfte in kleinen Mengen bis maximal 1/16 Liter oder als Shot zu servieren.

Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Restaurant »Schwarzenstein« in Hessen setzt bei seiner unvergorenen Getränkebegleitung zum Beispiel auf eine Kombination aus verschiedenen selbst gemachten Tees und Essenzen, guten und ungewöhnlichen Limonaden und maximal einem gepressten Saft pro Menü, damit das Ganze erfrischend leicht und nicht sättigend ist«.

Die Nachfrage steigt

Doch wozu der ganze Aufwand? Ganz einfach: Henkel nennt das Gastfreundlichkeit. »Das Bedürfnis, Gästen, die keinen Alkohol trinken können oder möchten, eine ebenbürtige Alternative anzubieten, wurde bei uns immer stärker. Wir fanden es schade, dass vielen davor nur der Griff zum Wasser oder zu Süßgetränken blieb«, stimmt Fiona Liengme, Serviceleiterin im Schweizer Restaurant »Eisblume«, mit dem deutschen Spitzenkoch überein. Und der Gast selbst? Der goutiert das steigende Aufkommen promillefreier Menübegleitungen mit ebenso steigender Nachfrage.

Alexander Knoll, Barchef der Cocktailbar »Katze Katze« im Landhauskeller in Graz, kreierte für KARRIERE vier einzigartige Non-alcolic-Drinks:

Der komplette Artikel »Choose Juice« aus Falstaff KARRIERE 04/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Jobs in Klagenfurt: Tradition trifft auf Moderne

Das Erfolgskonzept: »Das Hobisch«, geführt von Thomas Lück, besticht mit feiner, bodenständiger Küche, kombiniert mit modernen Einflüssen. Mitarbeiter...

Advertorial
News

Stolz auf Natur, Boden und Wein

Der südsteirische Winzer Bernd Stelzl möchte mit seinen Weinen Qualität, Authentizität und Herkunft vermitteln. Wie er dieses Vorhaben umsetzt,...

Advertorial
News

»Attacke«: Cuvée der Domaine Pöttelsdorf gewinnen

Am burgenländischen Weingut entstehen hochwertige Weine – unter anderem die gehaltvolle Cuvée »Attacke«. Über den Webshop gibt es zudem...

Advertorial
News

iSi Culinary: Unterstützungs-Kampagne für die Gastronomie

Werbekostenzuschuss, öffentliche Plattform für die Betriebs-Präsentation und dadurch mehr mediale Reichweite – iSi Culinary unterstützt gezielt die...

Advertorial
News

Das war der Cocktail Summer Cup 2020

2020 fand der von Dominik Wolf (»Viertel 4«) initiierte jährliche Cocktail Summer Cup erstmals in Graz statt. Top-Barkeeper aus ganz Österreich...

News

Steiermark: Trüffel-Siegerweine sind gekürt

Anlässlich des diesjährigen Trüffelwein-Festivals in Graz wurden drei Weißweine ausgezeichnet. Triumphiert haben die Weingüter Krispel, Erzherzog...

News

Zu laut in Lobbys und Lounges? Hanf hilft!

Die Atmosphäre in Rezeptionen und Entrées lässt sich leicht wohnlicher und persönlicher gestalten, die unangenehme Nachhallzeit wird vermindert: mit...

Advertorial
News

WIBERG: Die neuen süßen Saucen – Spicy, Salty und Fruity

So süß, so gut: WIBERG geht neue Wege und erweitert das Produktsortiment um drei süße Dessertsaucen. Jede einzelne erzählt eine eigene, genüssliche...

Advertorial
News

Die Weinvielfalt des Sausals

»Auf dem Sausaler Urgestein wachsen Weine von höchster Qualität«, sagt Hans-Peter Temmel vom Weingut Felberjörgl. Der Wein-Partner im Portrait.

Advertorial
News

Die besten Nachwuchs-Gemüseköche der Branche

Ein Blick hinter die Kulissen des Falstaff Young Talents Cup 2020 Kategorie Gemüseküche. Teil der Jury waren unter anderem Stars der Branche wie Paul...

News

Die besten Nachwuchs-Bartender der Branche

Ein Blick hinter die Kulissen des Falstaff Young Talents Cup 2020 Kategorie Bar. Teil der Jury waren unter anderem Stars der Branche wie Philipp M....

News

Eurogast launcht Bestell-App »Best.Friend« mit Trettl

Eine kulinarische Kooperation geht Eurogast mit Roland Trettl ein: Mit Oktober 2020 wird der Koch das neue Gesicht für den Großhändler und unterstützt...

News

Weinherbst: Jetzt Urlaub am Winzerhof machen

Am Weingut im burgenländischen Oslip ist Wein eine Überzeugung, die das Leben in all seinen Facetten lebenswert macht. Im Herbst lockt der Remushof...

Advertorial
News

Kostbare Charaktersache: Weine von Scharl gewinnen

Weine mit Charakter haben ihren Ursprung in der Umgebung, wo sie Wurzeln schlagen. Jede Lage hat ihre besondere Geschichte, die Josef Scharl in...

Advertorial
Cocktail-Rezept

Lavender Breeze

Der alkoholfreie Drink von Rimuss bringt uns mit Lavendelblüten und Rimuss Bianco einen Hauch Côte d'Azur nach Hause.

Cocktail-Rezept

CEDER's Crisp & Tonic

Auf Alkohol verzichten geht nicht mit fehledenm Geschmack und Genuss einher. Dank dem neuen CEDER's Destillat aus Schweden lässt sich ein Klassiker...

News

Der Vocktail: Ein virtueller Cocktail

Das virtuelle Cocktailglas möchte Wasser in Cocktails verwandeln – von der Erscheinung, über die Aromen bis hin zum Geschmack.

Cocktail-Rezept

Passion Coffee

Mit einem Hauch von Exotik und dem gewissen Extra eines Energiekicks durch die Kaffee-Lavendel-Infusion wird dieser Cocktail zum Erlebnis.

News

Alkoholfreie Drinks: »Mehr als Saft und Wasser«

Ein neues Buch präsentiert spannende Alternativen zu alkoholischen Cocktails – drei Drinks gibt’s hier zum Nachmixen!

Cocktail-Rezept

Cloudy Sky

Kokosnuss, Ananas, Curacao und Feigen-Aperitif-Essig. Der »Cloudy Sky« verspricht Erfrischung und Tropenfeeling.