Antialkoholische Drinks: Es muss nicht immer Wein sein

Spannende  Kreation: Rübensaft, Heidelbeeren, Rosmarin, Zitronensaft und Zuckersirup passen perfekt zu roten Bittersalaten.

© Cornelia Pail

Spannende Kreation: Rübensaft, Heidelbeeren, Rosmarin, Zitronensaft und Zuckersirup passen perfekt zu roten Bittersalaten.

Spannende  Kreation: Rübensaft, Heidelbeeren, Rosmarin, Zitronensaft und Zuckersirup passen perfekt zu roten Bittersalaten.

© Cornelia Pail

Alkoholfrei. Ein Wort, das Sommeliers rasch ans Ende ihrer sonst sehr wort- und kenntnisreichen Ausführungen über die Menübegleitung bringt. Denn noch immer beschränkt sich der Abschnitt »Softdrinks« in den meisten Getränkekarten auf die üblichen Verdächtigen wie Wasser mit und ohne Kohlensäure, Soda-Zitron, Apfelsaft gespritzt.

Kreative und geschmackvolle Cocktails ohne Alkohol.
Kreative und geschmackvolle Cocktails ohne Alkohol.

© Cornelia Pail

Auf unbekanntem Terrain

Doch es ist Besserung in Sicht. Wer Sticheleien und Gruppenzwang standhält, wird immer häufiger mit alkoholfreien Drinks belohnt, die meist ebenso aufwendig gestaltet und spannend sind wie die korrespondierenden Speisen. Vorreiter ist hier die Spitzengastronomie, der es jedoch nicht darum geht, Ersatzprodukte zu schaffen, die den Geschmack von Alkohol imitieren. Im Gegenteil: Aus dem Getränk wird eine »flüssige Speise« im Glas, wie Sebastian Frank aus dem Berliner Sternerestaurant »Horváth« gerne betont, die in Entwicklung, Herstellung, Geschmack und Kreativität ihrem festen Konterpart auf dem Teller in nichts nachsteht. Wer sich darauf einlässt, darf sich auf neue Geschmackserlebnisse freuen: Denn während es bei der klassischen Weinbegleitung allgemein gültige Regeln hinsichtlich Reihenfolge, Kombinationsmöglichkeiten und Serviertemperatur gibt, sind Sommeliers und Gastronomen bei der alkoholfreien Begleitung noch am Experimentieren.

»Allein im Bereich der Saftbegleitung liegt noch viel Arbeit vor uns, um sie auf das Niveau von Wein zu bringen. Das beginnt damit, Fruchtsäfte nicht als Erfrischungsgang zwischendurch zu sehen, sondern aus ihnen eigene Menüs zu kreieren. Skandinavien und arabische Länder sind in dieser Entwicklung bereits viel weiter, auch in der Schweiz steigt die Nachfrage. In Österreich nimmt das Thema erst langsam Fahrt auf«, erzählt Werner Retter. Der steirische Direktsaftproduzent verwendet für seine Abfüllungen ausschließlich wild gesammelte Früchte, die aufgrund der Qualität und eines optimalen Frucht-Säure-Verhältnisses kultiviertem Obst überlegen seien. »Es ist ein Unterschied, ob man normale Trinksäfte als reine Durstlöscher verwendet oder mit hochwertigen Speisebegleitern arbeitet, die ähnlich einem Eis- oder Süßwein gesehen und auch so kombiniert werden müssen«, so Retter, der mit seiner neuen Wild-Direktsaft-Reihe »Edition Sommelier« sowohl optisch als auch preislich ganz bewusst in der Weinliga spielt und sie ausschließlich in der Spitzengastronomie vertreibt. »Foodpairing mit hochwertigen Direktsäften muss man mit ausgewählten Sommeliers und Köchen angehen, erst dann wird es richtig spannend.«

Das Spiel mit Harmonie und Spannung

Die wichtigste Überlegung dabei: Was will ich mit dem Getränk erreichen? Kühle, wässrige Drinks können ein Gericht neutralisieren, Milchprodukte scharfe und würzige Speisen abfedern. Will ich ein Gericht ergänzen, fügt man dem Getränk Nuancen hinzu, die der Speise fehlen, sie in Summe aber abrunden. »Professionelles Foodpairing basiert auf der Theorie, dass Lebens- und Genussmittel dann miteinander harmonieren, wenn sie mindestens ein (Haupt-)Aroma gemeinsam haben«, schreibt die Berliner Gastronomie-Beraterin Nicole Klauß in ihrem Buch »Die neue Trinkkultur«. Demnach wählt man ein Aroma aus dem Essen aus und wiederholt es im Getränk.

»Ähnlich wie in der Weinbegleitung geht es um das Ausloten der geschmacklichen Komponenten bitter, salzig, süß, sauer und umami. Die Grundsatzfrage bei jeder Begleitung lautet: Möchte ich Harmonie oder Spannung erzeugen?«, weiß Peter Müller, Sommelier im Restaurant »Taubenkobel«, der zum Amuse-Gueule aus gebeizten Gurkenraritäten ein Tonic mit einem Eiswürfel aus dem Wasser entsafteter Feldgurken serviert. »Indem wir eine Komponente des Gerichts im Glas ›verlängern‹, ist die Brücke zur Harmonie bereits geschlagen. Das Bittere des Tonics wirkt anregend, als erstes Getränk ist es neutralisierend und erfrischend.« Aufpassen sollte man hingegen bei Säften, da sie aufgrund des hohen Zuckergehalts schnell satt machen. Wichtig ist daher, sie gut zu dosieren, was aber nicht zwingend bedeutet, sie mit Wasser zu strecken, da damit ihr Aroma gemindert wird. Besser ist es, Fruchtsäfte in kleinen Mengen bis maximal 1/16 Liter oder als Shot zu servieren.

Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Restaurant »Schwarzenstein« in Hessen setzt bei seiner unvergorenen Getränkebegleitung zum Beispiel auf eine Kombination aus verschiedenen selbst gemachten Tees und Essenzen, guten und ungewöhnlichen Limonaden und maximal einem gepressten Saft pro Menü, damit das Ganze erfrischend leicht und nicht sättigend ist«.

Die Nachfrage steigt

Doch wozu der ganze Aufwand? Ganz einfach: Henkel nennt das Gastfreundlichkeit. »Das Bedürfnis, Gästen, die keinen Alkohol trinken können oder möchten, eine ebenbürtige Alternative anzubieten, wurde bei uns immer stärker. Wir fanden es schade, dass vielen davor nur der Griff zum Wasser oder zu Süßgetränken blieb«, stimmt Fiona Liengme, Serviceleiterin im Schweizer Restaurant »Eisblume«, mit dem deutschen Spitzenkoch überein. Und der Gast selbst? Der goutiert das steigende Aufkommen promillefreier Menübegleitungen mit ebenso steigender Nachfrage.

Alexander Knoll, Barchef der Cocktailbar »Katze Katze« im Landhauskeller in Graz, kreierte für KARRIERE vier einzigartige Non-alcolic-Drinks:

Der komplette Artikel »Choose Juice« aus Falstaff KARRIERE 04/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Weingut Hannes Reeh: Zeit für Rosé, olé!

Der »In Bloom« Rosé des burgenländischen Weinguts ist gesellig sowie komplex und seit Mitte März erhältlich. Plus: Was der Wein mit dem Nirvana Song...

Advertorial
News

Wibergs Gemüsepower: Farbenfroh und köstlich

Die »AcetoPlus«-Familie bekommt Zuwachs: Ab April 2021 sind die neuen Geschmacksrichtungen Paprika und Karotte im Fachhandel erhältlich.

Advertorial
News

»HeimweH Austria«: Feuer für die Gastronomie

In Kooperation mit Top-Handwerkern aus dem oststeirischen Hügelland setzt das Unternehmen hinsichtlich Kreativität und Kundenwünschen bei Feuerstellen...

Advertorial
News

Wanzl-Equipment wartet auf seinen Spezialeinsatz

SPS, Standard Premium Services, Spezialist für Housekeeping und höchste Sauberkeit in Hotelbereichen, stellt sich den Herausforderungen ökonomisch wie...

Advertorial
News

Genussvolles Einkaufserlebnis bei Transgourmet

Große Auswahl, große Vorteile: Businesskunden profitieren bei Österreichs größtem Gastronomie-Großhändler.

Advertorial
News

Tradition und Fusionsküche im »Il Gelso Nero«

Von seinem Restaurant »La Perla« im österreichischen Graz zog es Faruk Neziri, alias Fabio, 2019 in die Lombardei.

Advertorial
News

Gastronomie-Franchise »Jack the Ripperl« startet durch

Ein Klassiker der österreichischen Küche wird zum Hero eines attraktiven Franchisesystems. Franchisenehmer werden für Graz und weitere für ganz...

Advertorial
News

»Coffeerence«: Kaffee ist Chefsache

Die Salzburger Firma vereint mit »No Worry Cup« Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und guten Geschmack in einer transparenten Kaffeelösung für...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Dinnerbox von »Artis« gewinnen

Philipp Dyczek setzt in seinem Grazer Restaurant auf Brunch- und Dinnerboxen zum Abholen oder Liefernlassen.

Advertorial
News

YTC-Sieger Schober über Wettbewerbsspannung auf Distanz

Der Tourismusschüler der HLF Krems spricht im Profi-Interview darüber, wie es ihm im Finale ergangen ist, seine Beweggründe für die Teilnahme und die...

News

Gemeinsam stärker: Unilever Food Solutions und Eskimo

Unilever Food Solutions und Eskimo Out-of-Home treten ab sofort gemeinsam als »Unilever Food Solutions & Eskimo« auf. Die Kunden aus der Gastronomie...

Advertorial
News

Simplify Restaurant Communication mit »Ordercube«

Das intuitivste Kellnerrufsystem hilft Gastronomen, trotz der geringeren Tischanzahl genügend Umsatz zu erwirtschaften. CEO und Gründer Daniel...

Advertorial
News

iSi Culinary präsentiert neuen »Thermo XPress Whip Plus«

Das freistehende Sahnegerät mit Thermoisolation verfügt nun neben dem funktionellen, neuen Design im iSi-Look auch über eine verbesserte...

News

Zehn Cocktails ohne Alkohol für den Dry January

Nach der Festtags-Völlerei legen wir ein Fastenmonat ein, auf Drinks müssen wir aber mit diesen alkoholfreien Rezepten nicht verzichten.

Cocktail-Rezept

Lavender Breeze

Der alkoholfreie Drink von Rimuss bringt uns mit Lavendelblüten und Rimuss Bianco einen Hauch Côte d'Azur nach Hause.

Cocktail-Rezept

CEDER's Crisp & Tonic

Auf Alkohol verzichten geht nicht mit fehledenm Geschmack und Genuss einher. Dank dem neuen CEDER's Destillat aus Schweden lässt sich ein Klassiker...

News

Der Vocktail: Ein virtueller Cocktail

Das virtuelle Cocktailglas möchte Wasser in Cocktails verwandeln – von der Erscheinung, über die Aromen bis hin zum Geschmack.

Cocktail-Rezept

Passion Coffee

Mit einem Hauch von Exotik und dem gewissen Extra eines Energiekicks durch die Kaffee-Lavendel-Infusion wird dieser Cocktail zum Erlebnis.

News

Alkoholfreie Drinks: »Mehr als Saft und Wasser«

Ein neues Buch präsentiert spannende Alternativen zu alkoholischen Cocktails – drei Drinks gibt’s hier zum Nachmixen!

Cocktail-Rezept

Cloudy Sky

Kokosnuss, Ananas, Curacao und Feigen-Aperitif-Essig. Der »Cloudy Sky« verspricht Erfrischung und Tropenfeeling.