Anthony Genovese ist »Ikarus«-Gastkoch im Juli 2019

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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Der Herr Zirkusdirektor und seine Wurzeln

Geboren ist Anthony Genovese in Frankreich, seine familiären Wurzeln liegen in Kalabrien, im südlichen Italien. Aufgewachsen ist er dann in Frankreich, dem Land großer Kochkunst und diese hat ihn auch geprägt. Seine kulinarische Küchenreise begann in der »Enoteca Pinchiorri«, also zuerst war Italien dran. Seine Reisen führten ihn dann weiter durch Frankreich, England, Japan, Malaysia, Thailand und endeten dann vorläufig in Ravello im Restaurant »Rossellini’s« im »Hotel Palazzo Sasso«, wo er auch seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Und dann ging es nach Rom. »Es war normal für mich, in Rom zu enden«, sagt er, »denn ich habe diese Stadt immer schon geliebt. Und als man mich fragte, habe ich nicht eine Sekunde gezögert«. Diese erste Rom-Erfahrung endete aber nicht gut, denn das Restaurant wurde geschlossen. »Aber weil ich Kalabrese und stur bin, bin ich geblieben.« Und das hat sich nun gelohnt. Vor allem für alle Genießer, die in sein »Il Pagliaccio« pilgern. Zwei Michelin-Sterne beleuchten diesen Erfolg.

Wieder einmal ist das Produkt der Star

»Das Produkt ist der Star.« Das ist die Kochphilosophie des Patrons des Hangar-7 Eckart Witzigmann. Seit Jahrzehnten und wieder einmal kocht im »Ikarus« nun ein Koch, der dies verinnerlicht hat. Genoveses Kochkunst ist tief in alten Traditionen verwurzelt, seine ungewöhnlichen Kombinationen verbinden die Zutaten kreativ und überlegt, die entscheidende »Zutat« ist aber der tiefe Respekt für die Produkte von höchster Qualität. Das ist die eigentliche Essenz von Anthony Genovese und seiner Kochkunst. Ein Italiener, der in Frankreich und der Welt gelernt und gekocht hat? Was kommt dabei heraus?  Er selber sagt, dass es nicht ganz einfach sei, seine Küche zu beschreiben. »Es ist eine persönliche Küche, geprägt von den Früchten meiner Zeiten in Frankreich, Italien und den Reisen. Und diese drei Erfahrungen haben meinen Stil und meine Persönlichkeit in der Küche beeinflusst.«

Top-Produkte sprechen ihre eigene Sprache

»Ich glaube, dass jegliche Küchentechnik nur den Produkten dienen darf, niemals umgekehrt«, sagt er. Und weiter, dass die Technik in keinem Fall über diesen stehen dürfe. Sie könne helfen, den Geschmack hervorzuheben, aber wenn kein Geschmack da ist, dann helfe auch die beste Technik nicht. Er sucht immer nach den besten Zutaten, die dann im Geschmack, in Farbe und Frische ihre eigene Sprache sprechen. »In unserer (italienischen) DNA ist der Wunsch nach dem besten Essen«, formuliert der Spitzenkoch. »Und wir haben nicht nur ›Cucina povera‹, von der heute alle sprechen.«

Alain Passard, Pierre Gaignaire, Pinchiorri

Auf seinem Weg stehen große Mentoren und so ist es nicht verwunderlich dass sein Kochstil von Passard, Gaignaire und Pinchiorri  inspiriert ist, drei Meister, die er sehr bewundert.

»Für mich ist die Vergangenheit wichtig und man muss sie immer respektieren«, sagt er. »Wir müssen in die Zukunft schauen, aber niemals vergessen, wo wir herkommen. Ohne Geschichte(n) sind wir nichts.«

Tagsüber Zirkus, abends Theater

»Kochen ist die Geschichte vom Lieben, Geben und Teilen«, sagt Anthony Genovese. Und er ist sicher, dass ein böser Koch niemals ein großer Chef sein kann. Und so vergleicht er seine Küche gerne mit einem Zirkus, in dem der Clown immer den Fröhlichen spielt, aber natürlich manchmal hinter der Maske auch Traurigkeit versteckt. Der Koch sei wie dieser Clown, erzählt er, denn auch in der Küche gibt es Komplikationen, die man dem Gast niemals zeigen darf. Jedenfalls beherrscht er, der eigentlich viel mehr Zirkusdirektor als Clown ist, meisterhaft die Küche, das Restaurant und das Lieben und Teilen. Das kann man im Monat Juli im »Ikarus« im Salzburger Hangar-7 erleben, wo Martin Klein und sein großartiges Team wieder einmal das Gastkoch-Menü perfekt in Szene setzen.

Download: Das Menü im Monat Juli als PDF

Geschmack-Sache. Das Menü.

Meisterhaft beginnt das Menü mit einem Anklang an seine Zeit in Japan: Aprikosen-Shot zum Reinigen der Seele, wie er sagt. Es folgen feine Tartelettes mit geflämmter Makrele, ein ungewöhnlicher Sepia-Chip mit Mark und Ricotta und ein herausragender Bao mit Stör von Walter Grüll aus Grödig gefüllt. Die Genussreise setzt sich fort mit einem der besten Gerichte des Menüs: Amberjack trifft geeiste Foie gras und Kiwi, zum danach Süchtig-Werden! Ebenso gelungen der Carabinero mit feiner Puderkruste aus den fein gemahlenen Schalen und Piment d’Espelette, das »Salz« darauf sind sehr salzige, frittierte Mini-Garnelchen – was für eine großartige Idee. Danach folgen – wie könnte es anders sein – zwei Pasta-Gerichte. Zweierlei Fettuccine – einmal mit Korn, einmal – sehr ungewöhnlich – mit Kakao, verbinden sich mit Waldpilzen. Die Risone-Pasta mit Himbeeren sei eine Erinnerung an seine Kindheit sagt Anthony Genovese. Er hätte sie immer dann bekommen, wenn er Trost gebraucht habe. Seine Zwei-Sterne-Variante macht er mit Königskrabbe und Taschenkrebs – so wird das Kindheitsgericht zur Gourmet-Pasta. Genovese ist ein Meister der ungewöhnlichen Verbindungen.

Zu perfekt ist langweilig

Seine Gerichte brauchen Emotionen und keine Langeweile, meint der Spitzenkoch und lackiert dann seine Languste mit Kaffee und lässt sie in einen Kapernsud eintauchen, nahezu perfekt und ganz ohne Langeweile. Auch das Perlhuhn mit schwarzem Knoblauch und einem originell gefüllten Weinblatt (Schnecken und Bulgur) macht dieser Philosophie alle Ehre,  reicht er doch dazu eine Art Eierlikör-Sauce. Das sollte man probieren. Ebenso den »Käsegang«, der Robiolo, Kichererbsen und Kakao gelungen und sehr ungewöhnlich vereint. Den Abschluss bildet ein »Black Formento«, bei dem Pekannüsse, Schokolade und Buchweizen die Hauptrollen spielen. Die Weinbegleitung ist perfekt abgestimmt und hat manche Entdeckung parat. Das Küchenteam von Martin Klein leistet wieder einmal ganze Arbeit und zaubert alles in einer solchen Perfektion auf die Teller, dass man staunt. Bald sind sie die Hauptakteure, denn der August gehört Executive Chef Klein und seinem Team.

Ausblick

Im August ist ganz große Koch-Oper im Hangar-7. Das Menü wird von »Ikarus« Executive Chef Martin Klein und seinem Team komponiert und da wissen nicht nur »Ikarus«-Stammgäste, dass man dann Besonderes erwarten kann. Freuen wir uns also alle auf den August mit dem »Heimspiel« vom Zwei-Sterne-Koch Martin Klein. 

INFO

Ikarus Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg
T: +43 (662) 2197-0
www.hangar-7.com/reservierung

Öffnungszeiten:
Mo-Do von 19-22 Uhr
Fr-So von 12-14 und von 19-22 Uhr

Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Restaurant Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen. An diesen Tagen öffnet das Restaurant Ikarus um 19.30 Uhr.

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