Anthony Bourdain: Nichts für schwache Nerven

US-Foodhunter Anthony Bourdain im Burgenland bei Max Stiegl im »Gut Purbach«.

© Manfred Klimek

US-Foodhunter Anthony Bourdain im Burgenland bei Max Stiegl im »Gut Purbach«.

© Manfred Klimek

Blitzschnell stach Max Stiegl zu. Blut spritzte. Im dichten Schneetreiben umschwirrten drei Fernsehkameras den Mann mit dem Metzgermesser, der an diesem verschneiten Dezembervormittag einen Lammbock aus seiner eigenen Züchtung schlachtete. Kurz zuckte das Tier, dann brach es zusammen.

Manche im TV-Team wendeten entsetzt ihren Blick zur Seite. Einer aber war hellauf begeistert: der kulinarische Globetrotter Anthony Bourdain, der einst in Manhattan ein Bistro betrieb und anschließend als Bestsellerautor und TV-Star Karriere gemacht hat.

Zuerst filmte das TV-Team die Schlachtung, danach wurde der gehäutete und ausgenommene Lammbock im Garten zum Abhängen an ein Gestell montiert.

© Manfred Klimek

Für seine erfolgreiche TV-Show »No Reservations«, eine Art Reiseführer zu den Kochtöpfen dieser Welt, stattete er vor einigen Jahren auch Wien und Umgebung einen Besuch ab. Ausgerechnet beim ersten Wintereinbruch des Jahres war er im burgenländischen Purbach gelandet, wo Max Stiegl für die Filmleute eigens einen Lammbock schlachtete. Manche brauchten nachher einen Schnaps.

Bourdain selbst kann inzwischen nichts mehr aus der Fassung bringen. Auf der Jagd nach kulinarischer Exotik verdrückte er schon mal im Dschungel Vietnams das Herz einer frisch geschlachteten Kobra. In Tokio ließ er sich den potenziell tödlichen Kugelfisch servieren. Und in Mexiko kaute er lustlos an einer ledernen Eidechse – alles, um die, wie er sagt, »ultimative Stimulation der tiefsten Lustzentren« zu erfahren.

In Stiegls Restaurant delektierte sich Bourdain an einem Menü, an dem auch in Österreich nur ein kleiner Zirkel von Liebhabern Gefallen findet: Hirn, Zunge, Herz, Kutteln, Beuschel, Leber und Nieren. So gut wie alles wurde von dem geschlachteten Lammbock in der Küche verarbeitet. Und immer waren die Kameras dabei. Bourdain wollte alles gefilmt haben. Nichts war ihm abschreckend genug – auch nicht das Ausnehmen des Kadavers.

Max Stiegl und Anthony Bourdain im »Gut Purbach«: Extremisten unter sich.

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© Manfred Klimek

»Ein trainierter Schimpanse kann einen Hummer dämpfen, aber es braucht Hingabe, Zeit und Respekt, um aus einem Schweinsohr eine Köstlichkeit zu machen.«
Anthony Bourdin über das Kochen

Bourdain hält wenig von glanzvoll produzierten Reportagen. Lieber sind ihm Aufnahmen mit Handkameras, schnelle, aus der Hüfte geschossene Einstellungen. Seinen Stil nennt er gerne »Guerilla-TV«. Lange Jahre war die Bourdain-Crew bis zu neun Monate im Jahr für den amerikanischen Kabelsender »Travel Channel« rund um die Welt unterwegs. In Österreich wurden seine Sendungen unter anderem auf dem Bezahlsender »Sky Channel« ausgestrahlt, seit 2013 auch auf »Puls 4«.

Blunzen-Zubereitung:  So ein Besuch bei Max Stiegl kann schnell blutig werden.

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Foto beigestellt

Bourdain ist kein typischer Foodhunter, es geht ihm nicht immer nur ums Essen. Er empfindet sich eher als Entdeckungsreisender auf der Jagd nach dem Ungewöhnlichen und als eine Art kulinarischer Ethnologe, der fremde Völker anhand ihrer Essgewohnheiten erforscht. Mitunter haben seine Sendungen nur noch wenig mit Kochtöpfen zu tun. Manche dieser Reisen enden auch im Fiasko. In Beirut etwa flogen ihm die israelischen Bomben um die Ohren, und in Haiti, wo er unmittelbar vor seinem Österreich-Besuch gedreht hatte, grassierten Cholera und Bürgerkrieg.

Die Mafia zu Gast

Die unkonventionellen Reportagen erreichten zwischenzeitlich ein globales Millionenpublikum. Berühmt wurde der Küchenreporter allerdings mit einem Enthüllungsbuch. Nach fast drei Jahrzehnten am Herd entzauberte der Profikoch in seinen »Geständnissen eines Küchenchefs« vor mehr als 15 Jahren die hermetisch abgeriegelte Welt der Luxusküchen. Bourdain führte seine Leser nicht durch die noblen Entrees der Gourmet-Tempel, sondern eskortierte sie durch den Lieferanteneingang in verdreckte Vorratskammern. Ein Buch wie ein LSD-Trip: heruntergerotzte Geschichten über Kollegen, die sich nach Dienstschluss allen Lastern dieser Welt hingeben, um sich von den Strapazen ihres Höllenjobs abzulenken. Er ließ keine Scheußlichkeit aus, schreckte vor keiner noch so ekelhaften Anekdote zurück. Das Buch ist eine einzige Abrechnung mit dem Big Business der Spitzengastronomie. Wer es las, fühlte sich anschließend wie nach dem Verzehr verdorbener Austern.

Belohnung für das gesamte Filmteam: ein Menü mit vielen Teilen des Lammbocks. Im Bild: Lammleber mit Knödel.

© Luzia Ellert

Der Sohn eines Musikmanagers und einer Journalistin der New York Times absolvierte eine Fachausbildung am Culinary Institute of America. Anschließend schlitterte er ins Küchengewerbe, wusch Teller, arbeitete in Manhattan in diversen Küchen, darunter in einem Mafia-Lokal, wo er eines Morgens auf der Toilette Maschinenpistolen fand. Bei den Helden am Herd gingen die Drogendealer ein und aus. Damals war in fast allen Küchen von New York Kokain kiloweise vorrätig. Im Kühlschrank, in den Toiletten, in der Küche neben den Hummerschwänzen oder unter der Spüle. »Wir glaubten, ein Koch sei nur dann gut, wenn er Koks schnupfte«, erzählte Bourdain später in Interviews und versicherte, er sei beinahe vor die Hunde gegangen. Bourdain: »Ich war am Ende.«

Den Ausflug nach Purbach zu Max Stiegl hat Bourdain jedenfalls genossen. Er blieb am Abend ziemlich lange. Irgendwann wurden dann noch Stierhoden serviert.

Zur Person

Anthony Michael »Tony« Bourdain (geb. 25. Juni 1956 in New York City) ist ein US-amerikanischer Koch und Autor. Er schrieb unter anderem den  Bestseller »Kitchen Confidential« und wurde weltweit bekannt durch kulinarische TV-Sendungen wie »No Reservations« (in Österreich: »Anthony Bourdain, eine Frage des Geschmacks«). Seit 2013 moderiert er die kulinarische Reisesendung »Anthony Bourdain: Parts Unknown« auf CNN.

Aus dem Falstaff Spezial Gut Purbach 2017

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