Andy Hayler beim Mittagessen in London / © Andrew Woffinden
Andy Hayler beim Mittagessen in London / © Andrew Woffinden

FALSTAFF: Ihre Gourmettrips haben allein in den vergangenen zehn Jahren wohl eine Viertelmillion Euro gekostet. Esse ich mit einem Irren zu Mittag?
Hayler: Möglich. Aber im Ernst: Ich esse einfach gerne; das ist meine Leidenschaft.


Hat Sie schon mal jemand einen dekadenten Snob genannt?
(lacht) Nein, zumindest hat es mir niemand ins Gesicht gesagt. Andere geben ihr Geld für Autos, Handtaschen oder Fußballdauerkarten aus. Sie können bei Gordon Ramsay für 50 Euro zu Mittag essen – wenn Sie Mineralwasser trinken. Und auch in Japan ist es billig, außerhalb von Tokio zumindest, weil der Yen so schwach ist. Da sind Sie mit 80 Euro dabei bei einem Drei-Sterne-Restaurant.

Und wie sieht es am anderen Ende der Preisskala aus?
Das teuerste Essen war im »Per Se« in New York. Ich hatte das Degustationsmenü und die denkbar schlichteste Weinbegleitung. Trotzdem waren es 600 Euro.

Sind Sie reich?
Nein. Ich habe immer gut verdient. Und ich habe kein Auto, keine Kinder, keinen Eigenheimkredit.

Wie sind Sie aufs Essen gekommen? ­Frühkindliches Trauma?
Meine Mutter war eine schreckliche Köchin. Fast alles kam aus der Dose, sogar Kartoffeln. Gemüse hat sie grundsätzlich zu Matsch gekocht. Wenn ich Glück hatte, gab es Fischstäbchen.

Sie Armer. Was geschah dann?
Als ich 15 war, gingen wir mit dem Cricket-Club in ein chinesisches Restaurant. Das war objektiv betrachtet wahrscheinlich auch schrecklich. Aber ich merkte zum ersten Mal, dass Essen nach etwas schmecken kann! Während meines Studiums und später in London fing ich an, regelmäßig gut essen zu gehen. Mit 21 war ich zum ersten Mal im »Savoy«.

Das war aber noch nicht ihr Erweckungserlebnis, oder?
Nein, das war 1989. Da las ich einen Artikel über das »beste Restaurant der Welt«, das »Jamin« von Joël Robuchon in Paris. Ich fuhr hin, ohne eine Vorstellung zu haben, was mich erwartete. Ich dachte, am Ende würde ich sagen: Ich habe viel Geld bei der Nummer eins ausgegeben, aber die kocht auch nur mit Wasser. Der Schuss ging nach hinten los. Es war bis heute das großartigste Essen meines Lebens. Jeder Gang perfekt. Danach reichte London nicht. Ich reiste mehr.

Wann hatten Sie die Idee, zu allen Dreisternern zu fahren?
2004 fiel mir auf, dass ich schon in fast allen 48 Drei-Sterne-Restaurants gegessen hatte, die es damals gab. Die waren ja alle in Europa. Also habe ich die fehlenden draufgepackt. Und machte es zum Hobby, dranzubleiben.

... was schwieriger wurde ...
Richtig. Nun kamen schnell hintereinander New York, Kalifornien, Hongkong und Japan dazu. Die Zahl der Sterne-Restaurants explodierte. Jetzt ist es ein Hase-und-Igel-Spiel. Alle paar Monate erscheint irgendwo die neue Michelin-Ausgabe, und man hechelt hinterher.

 

Hayler über den Umgang mit Köchen: »Die meisten sagen, sie wollen ehrliches Feedback. Fast alle meinen damit Lobeshymnen« / Foto: Andrew Woffinden
Hayler über den Umgang mit Köchen: »Die meisten sagen, sie wollen ehrliches Feedback. Fast alle meinen damit Lobeshymnen« / Foto: Andrew Woffinden



Was war Ihr erstes Drei-Sterne-Erlebnis in Deutschland?
Das »Aubergine« in München, Witzigmann. Der beste weiße Spargel meines Lebens. An manche Gänge erinnert man sich, weil sie so komplex waren. An andere, weil die Produkte so gut waren. Hier war es das Produkt. Und das finde ich auch am spannendsten: die bestmögliche Zutat zu finden.

Der Seeigel, den wir gerade essen, fällt nicht in diese Kategorie. Sie lassen fast alles liegen...
Was soll ich sagen? Wenn Sie einmal im ­»Hokkaido« waren und dort Seeigel gegessen haben, wissen Sie es. Viel seidigere Textur, viel intensiverer Duft und Geschmack. Hier in London kriegt man keine Produkte in ­vergleichbarer Qualität.

Viele Europäer haben Japan nicht auf dem kulinarischen Radar. Ein Fehler? 
Ja. Es gibt dort mehr als 30 mal drei Sterne. Nirgendwo sonst, den Mittelmeerraum vielleicht ausgenommen, kriegen Sie so tollen Fisch, so tolles Gemüse, so tolles Obst.

Einige der besten Restaurants in Japan sind extrem abgelegen.
Nehmen Sie nur das Restaurant von Michel Bras. Flug nach Tokio, Weiterflug auf die Nordinsel Hokkaido, Fahrt mit dem Shinkansen, Shuttle-Transfer. Das Restaurant ist das einzige Gebäude auf dem Rand eines Vulkankraters. Auf der einen Seite der See im Krater, auf der anderen der Pazifik. Absolut spektakulär.

Irgendwann müssen Sie doch den Punkt erreicht haben: Ich habe alles gesehen, etwas noch Besseres finde ich nicht mehr.
Nein. Ich bin ein neugieriger Mensch. Ich gehe zu jedem großen Koch mit Gänsehaut und der kindlichen Erwartung: Vielleicht ist heute der Tag! Manchmal ist es so.

Was war Ihre schönste Überraschung?
Ein Restaurant in San Sebastián, das keine Sterne hat, in einem Keller ist und nach nichts aussieht: »Ibai«. Im Hotel sagten sie mir, es sei schwerer, dort einen Tisch zu bekommen als bei Arzak, Berasategui oder im »Akelar´e«. Tintenfisch wie in Japan, Seezunge für die Ewigkeit, grandioser Hummer. So ein Erlebnis macht viele Enttäuschungen wett.

Gutes Thema: die Enttäuschungen. Welche stechen heraus?
Das »Sun Tung Lok« in Hongkong. Ein lächerliches Restaurant, das nicht einmal einen einzigen Stern verdient. Und ich bin deswegen nach Hongkong geflogen! In Europa ist es Georges Blanc. Der war in den Siebzigern vielleicht mal gut. Ich habe bei ihm zwei schrecklich gewöhnliche Menüs gegessen.

Ein Problem haben Sie auch mit Molekularköchen, oder? Ferran Adriàs Küche haben Sie mal Harry-Potter-Küche genannt.
Ich habe etwas gegen Zutatenfolter. Nehmen wir Quique Dacosta. Ich habe bei ihm eine Rosenblüte gegessen, die keine war. Sie war aus Apfel, wurde chemisch behandelt und gefärbt. Man kann sich das Ding anschauen und denken: Wow, ist der Dacosta clever. Leider waren Geschmack und Textur gewöhnungsbedürftig. Da ist viel Angeberei dabei. Generell habe ich nichts gegen moderne Küche. Um sie gut zu machen, muss man aber außergewöhnlich talentiert sein. Ich kenne nur drei Köche, die das sind: Marc Veyrat, Grant Achatz und Sergio Herman.

 

Moderne Küche: Grant Achatz ist ein Meister darin / Foto beigestellt
Moderne Küche: Grant Achatz ist ein Meister darin / Foto beigestellt


Sind Sie also ein kulinarischer Konservativer?
Ja. Ich mag Robuchon, ich mag Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora, ich mag Altmeister Michel Guérard. Und ich bin ein Fan von Christian Bau.

Und hier? Ducasse ist ja auch ein Großer der Branche.
Lassen Sie es mich so sagen: Das Markenzeichen von Ducasse ist handwerkliche Präzision. Deswegen sind zwei Dinge in seinen Restaurants toll: die Saucen und die Desserts.

Ist der Michelin der beste Führer?
Auch wenn es in letzter Zeit ein paar seltsame Entscheidungen gab – der Michelin ist der beste unter den Führern: nur Profi-Tester, alles anonym, keine Vorwarnungen.

Wo ist es am schwersten, drei Sterne zu kriegen?
Ich finde in Deutschland und in Frankreich. Gerade deutsche Zweisterner hätten in vielen anderen Ländern drei Sterne.

Was war der skurrilste Gang Ihres Lebens?
Rohe Tintenfischinnereien in Sapporo. Sehr lecker.

Das beste Amuse-Bouche?
Focaccia im »Don Alfonso 1890« in Amalfi. Mit Abstand die besten Tomaten aller Zeiten. Die haben einen eigenen Bauernhof. Wer im Restaurant kochen will, muss vorher auf dem Hof gearbeitet haben. Die pflücken die allerbesten Tomaten kurz vor dem Essen. Meine Frau musste mich gewaltsam davon abhalten, weiter und weiter zu essen.

Die beste kalte und die beste warme Vorspeise?
Tintenfisch-Sushi im »Sushi Saito« in Tokio. Und Hummer bei Michel Guérard, nur mit einer reduzierten Sauce.

Bester Fisch?
Die Seezunge im »Ibai«, auf Holzkohle gegrillt.

Und Fleisch?
Matsusaka-Rind. Habe ich in Tokio gegessen. Alle denken, das beste Rind käme aus Kobe. Das gilt in Japan nur als das zweitbes­te. Matsusaka-Rind kostet noch mehr und schmeckt noch intensiver.

Zuletzt das Dessert.
Das Grapefruit-Millefeuille im »Ledoyen« in Paris.

Was lieben Sie, was hassen Sie?
Jakobsmuscheln mag ich, Kutteln nicht.

Ist Völlerei eine Sünde?
Regelmäßig zu viel zu essen ist nicht gut. Ich bin da kein Vorbild. Aber es wird besser.

Bin ich zu indiskret, wenn ich frage, wie viel Sie wiegen?
Sie sind zu indiskret. Aber eines sollten Sie wissen: Bis vor Kurzem konnte ich zwei Kilometer noch in 7:21 Minuten rudern. Das müssen Sie mal nachmachen.

 

Servierte Hayler eine Rosenblüte aus Apfel: der spanische Spitzenkoch Quique Dacosta / Foto beigestellt
Servierte Hayler eine Rosenblüte aus Apfel: der spanische Spitzenkoch Quique Dacosta / Foto beigestellt


Gehen Sie anonym essen?
Ich sage nicht jedem: Hey, ich bin Kritiker. Aber ich reserviere unter meinem echten ­Namen. Im Zeitalter des Internets gibt es ­keine hundertprozentige Anonymität mehr.

Wie behandeln Köche Sie?
Die meisten sagen, Sie wollten ehrliches Feed­back. Fast alle meinen damit Lobeshymnen.

Versucht man, Sie zu bestechen?
Ich bekomme jeden Tag Einladungen, kostenfrei Restaurants zu testen. Besonders verdäch­tig sind Restaurants, die PR-Agenturen ­beschäftigen. Die meide ich. Im Übrigen zahle ich meine Rechnungen immer selbst.

Wie wichtig ist Wein für Sie, und welche Weine bevorzugen Sie?
Sehr wichtig, zumindest für europäisches ­Essen. Ich liebe Süßweine aus Österreich wie St. Laurent aus dem Burgenland. Und deutsche Rieslinge. Die sind preiswert, weil sie nicht fashionable sind. Überhaupt, die Preisaufschläge. In einem Londoner Dreisterner zahlt man den fünffachen Einzelhandelspreis. Ich habe deswegen eine App entwickelt. Die zeigt den Aufschlag in Prozent an. In Spanien ist das viel besser. Im »Celler de Can Roca« kosten manche Weine weniger als im Laden!

Sie werden bald nicht mehr der Einzige sein, der in allen Drei-Sterne-Restaurants gegessen hat. Ein Reisebüro bietet den Trip an. Sechs Monate, rund 200.000 Euro. Stört Sie das?
Ganz und gar nicht. Das ist doch ein Marketing-Gag. Kein Mensch wird das buchen.

Was steht 2014 noch an?
Ich mache die Dreisterner, die ganz neu dazugekommen sind und mir noch fehlen, unter anderem das »de Leest« in Holland und das Restaurant »Überfahrt« am Tegernsee.

Ist das nicht langweilig. Nur ein paar zusätzliche Lokale?
Ich will gut essen! Ich fahre dieses Jahr auch nach Indien, zum 18. Mal. Kein Michelin dort. Trotzdem spannend. Ich wage gar nicht, mir auszumalen, was geschehen würde, wenn man einem guten indischen Koch das Geld und die Mittel zur Verfügung stellte, die ein europäischer Spitzenkoch hat. Es gibt noch so viel zu entdecken in der Nicht-Michelin-Welt: Singapur, Thailand, Taiwan, Peking, Australien, Südamerika.

Wohin geht der Trend, nach den Spaniern und Skandinaviern?
Niels Bohr hat gesagt: Vorhersagen sind schwie­rig, vor allem wenn sie die Zukunft betreffen. Ich hoffe, dass Japan einen größeren Einfluss bekommt. Und dass die Europäer mehr dorthin schauen.

Was wollen Sie einmal als Inschrift auf Ihrem Grabstein: »1000 Sterne, große Leber, glückliches Leben« – oder so?
Ich habe einen besseren Vorschlag: »Er war gut genährt.«


Interview: Christoph Teuner  
Fotos: Andrew Woffinden

Aus Falstaff Nr. 02/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 03/2014

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