Seit 33 (!) Jahren macht er im niederösterreichischen »Landhaus Bacher« einen großartigen Job.
Ein Hauch von Frühling liegt in der Wachauer Luft, im »Landhaus Bacher« in Mautern rüstet man sich für die bevorstehende Sommersaison. Bereits am Morgen herrscht geschäftiges Treiben. Ein Kunsttischler poliert die Möbel im Gastraum auf, in der Küche werden neue Gerätschaften installiert, das ganze Team ist im Einsatz. Mittendrin: Andreas Rottensteiner, der Sommelier des Hauses, der gemeinsam mit seinem Patron Klaus Wagner den Weinkeller auf Zack bringt. Ruhig und zurückhaltend, immer ein freundliches Lächeln auf den Lippen, geht von ihm ein fast jungenhafter Charme aus. Er ist längst so etwas wie ein Teil des geschäftigen Bacher-Clans geworden, so lange schreibt er an der Erfolgsgeschichte dieses Spitzenrestaurants bereits mit. Für seine Leistungen wird er von Falstaff nun mit dem Titel »Sommelier des Jahres 2015« ausgezeichnet.
Gekommen, um zu bleiben
Während in anderen gastronomischen Betrieben die Personalfluktuation konstant hoch ist, kann sich das Landhaus Bacher über eine große Konstanz und Treue bei den Schlüsselmitarbeitern freuen. So auch bei Sommelier Andreas Rottensteiner. Seit bereits 33 (!) Jahren arbeitet er nun schon in der beschaulichen Donaustadt gegenüber von Krems-Stein und gehört damit zu der raren Spezies langjähriger betriebstreuer Menschen, zu der man nur wenige Legenden wie beispielsweise Adi Schmid vom »Steirereck« im Wien rechnet.
Rottensteiner im Weinkeller: Privat liebt er Grünen Veltliner und Muskateller. / © Ian Ehm
Geboren wurde Rottensteiner 1967 in Oberndorf bei Melk, übersiedelte aber bereits im zarten Alter von drei Jahren nach Mautern, weil sein Vater als Offizier in der Mauterner Kaserne seinem Beruf nachging. Und obwohl familiär in keiner Weise kulinarisch »vorbelastet«, wählte der junge Andreas 1982 eine Lehre als Koch und Kellner. Er bewarb sich im Betrieb der Familie Bacher und absolvierte seine Ausbildung. »In der Küche war ich aber nicht anzutreffen, das war nicht so meines, die Arbeit am Gast, das ist mir von Anfang an viel mehr gelegen.« Und er war gekommen, um zu bleiben. »Nur einmal, im Jahr 1992, war ich eine Zeit lang im Montafon.« Es sollte sein einziges »Fremdgehen« bleiben.
Schnell entdeckte der junge Mitarbeiter sein Interesse am Wein, dem sich sein Patron Klaus »Buddy« Wagner schon immer mit großer Liebe gewidmet hat. Denn neben dem herausragenden Essen war die umfangreiche Weinkarte das Hauses stets ein Magnet für Gourmets und Weinconnaisseure aus nah und fern. Die Spitzenwinzer aus Weingebieten vor der Haustüre – aus der Wachau, dem Kremstal oder dem Kamptal – beliefern seit jeher das Restaurant und sind selbst auch häufig und gern gesehene Gäste.
Von der Wachau bis ins Bordeaux
Bereits im Jahr nach seinem Eintritt schrieb Rottensteiner gemeinsam mit dem vinophilen Patron an einer verbesserten Weinkarte, um mit den wachsenden Ansprüchen der Küche Schritt halten zu können. Im Vordergrund standen immer die hervorragenden Weißweine der heimatlichen Region, beim Rotwein wurde auf die internationale Karte gesetzt, hier allen voran auf das Bordeaux, aber auch die Toskana und das Piemont. Immer wieder wurden hochkarätige Proben im Hause Bacher abgehalten, darunter zahlreiche Falstaff-Weinproben oder Raritätenverkostungen mit dem legendären deutschen Sammler und Händler Hardy Rodenstock. So wur-den dem Autodidakten Rottensteiner viele Möglichkeiten geboten, herausragende Weine kennenzulernen, und er entwickelte sich Schritt für Schritt zu einem exzellenten Weinkenner. »Ich hatte die Gelegenheit, vieles über die Materie Wein zu lernen – bei Verkostungen, aber auch bei Seminaren, beim Lesen von Fachmagazinen und schließlich auch von meinem Sommelier-Kollegen Hubert Fohringer, der sich dann 1997 als Weinhändler selbstständig machte.«
Klaus Wagner und Andreas Rottensteiner: ein eingespieltes Team. / © Ian EhmKlaus Wagner und Andreas Rottensteiner: ein eingespieltes Team. / © Ian Ehm
Die Arbeit am Tisch gestaltet er stets im Sinne des Gastes. »Ich werde niemals versuchen, einem Gast einen Wein zu verkaufen. Ich möchte lieber seine Wünsche ergründen, um möglichst einen Wein servieren zu können, der den Gast glücklich macht und mit unseren Gerichten harmoniert. Das ist irgendwie eine Art Teamarbeit und Gefühlssache.« Privat liebt es der Weinexperte eher unkompliziert. »Wenn ich mit meiner Frau zu einem Heurigen gehe, dann freue ich mich auf einen leichten Grünen Veltiner oder einen frischen Muskateller, zu Hause trinken wir auch schon mal einen gereiften Châteauneuf-du-Pape zum Essen.«
Das Team des Falstaff-Magazins wünscht Andreas Rottensteiner, wie auch den Familien Wagner-Bacher und Dorfer, noch viele erfolg- und genussreiche Jahre und gratu-liert zum Titel »Falstaff Sommelier des Jahres 2015«.
INFO
Landhaus Bacher
Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern
T: +43 2732 82937
www.landhaus-bacher.at
info@landhaus-bacher.at
Das Landhaus Bacher in der Falstaff Restaurantdatenbank.
Text von Peter Moser
Fotos von Ian Ehm
Aus Falstaff Nr. 02/2015 – erscheint am 20. März 2015
