Andreas Döllerer präsentiert neues Kochbuch

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Andreas Döllerer ist bekannt für seine Alpinküche / Bild beigestellt

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Andreas Döllerer nennt seine Küche »Cuisine Alpine« und dieser Name ist Programm. Er serviert in seinen Genusswelten in Golling bei Salzburg das, was die Alpen rund um Golling hergeben. Und dann kommen Wurzelfleisch vom Alpenlachs gemeinsam mit Kalbskopf und Tafelspitzsud, alpine Jakobsmuscheln oder ein Bluntautallachs, der mit Radieschen gebeizt ist auf dieTeller. Aber man entdeckt auch sehr traditionelle Salzburger Speisen wie früher.

Inspiration aus der Natur
Jetzt hat der Gipfelstürmer der Küche, ein wunderschönes Koch- und Anschaubuch gemacht. Mit eindrucksvollen Fotos von Jörg Lehmann und Texten von Alexander Rabl. Und mit Rezepten, die zum Nachkochen einladen.
»Wir kletterten auf Berggipfel, sind zu seltenen Schafen gewandert, haben nach Fischen im glasklaren Seewasser Ausschau gehalten und seltene Schweinerassen besucht. Sind im Morgengrauen zu ausgewählten Aussichtspunkten gefahren, um den Sonnenaufgang nicht zu verpassen, und haben aus Inspiration und ganz handfesten – und natürlich handverlesenen – Zutaten weitere Schritte in meiner »Cuisine Alpine« getan«, schreibt Andreas Döllerer.

Andreas Döller im Interview
Aus Anlass des Erscheinens dieses Inspirationsbuches der alpinen Küche fragte Falstaff den Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer nach Kindheitsaromen, Weihnachtsspeisen und seinen speziellen Tipps für eine entspannte und genussvolle Adventzeit.

In Ihren Genusswelten in Golling bei Salzburg bringen Sie täglich einzigartige Speisen auf die Teller. Wie werden Sie diesem Anspruch gerecht? Haben Sie immer genug Ideen?
Eine gewisse Lockerheit schadet jedenfalls nicht. Wenn man das Gefühl hat unter Druck zu stehen und etwas Neues bringen zu müssen, funktioniert das in den seltensten Fällen. Ich entscheide komplett frei wann wir Gerichte tauschen.

Cuisine Alpine ist das Ergebnis Ihrer Leidenschaft für produktorientierte Küche höchster Qualität. Nachhaltigkeit, Regionalität im allerbesten Wortsinn. Wo finden Sie Ihre Stars in der Küche?
Unsere Produkte finden wir natürlich bei den besten Produzenten der Region und vor allem direkt in den Bergen!

Das Produkt ist der Star, sagte schon Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Viele Jahre waren kanadische Hummer und Fleisch aus Japan ein Must für Sterneköche. Gibt es solche »Exoten« noch in Ihrer Küche? Ist das überhaupt notwendig, um auf Sterneniveau, wie Sie es nun schon viele Jahre tun, zu kochen?
Nein!

Ist das soeben erschienene Kochbuch Cuisine Alpine Ihr Weihnachtsgeschenk für dieses Jahr? Ist es so geworden, wie Sie es sich vorgestellt haben?
Gott sei Dank ist es genauso geworden, wie ich es erhofft und auch erwartet hatte.
Eine Momentaufnahme unserer Küche mit einem Blick in die Vergangenheit und einem in die Zukunft.

Wir sind am Anfang der »stillsten Zeit« im Jahr und die Hektik beginnt. Verraten Sie uns Ihre ersten Erinnerungen an Weinachten, den Düften, den Speisen?
Als Wirtshauskind war diese Zeit natürlich immer sehr laut, intensiv.
Aber ich habe durchwegs sehr positive Erinnerungen an die Weihnachtsfeste meiner Kindheit.

Und heute? Was kommt bei Döllerers auf den Tisch. Am Heiligen Abend? Am Weihnachtsfeiertag? Zu Silvester?
Am Heiligen Abend gibt es traditionell eine Würstlsuppe. Mein Onkel macht die besten Mettnwürstl der Welt und wir servieren sie mit Nudeln in einer kräftigen Rindssuppe. Am ersten Weihnachtsfeiertag gibt es ein spätes Frühstück mit meinen Eltern und dann abends meistens etwas Kaltes – Rehterinne, Lachs, etwas Beinschinken mit Kren. Am zweiten Weihnachtsfeiertag und zu Silvester wird gearbeitet.

Falstaff Leserinnen und Leser lieben den besonderen Genuss. Dürfen wir den Meisterkoch Andreas Döllerer nach einem besonderen Rezept für den Weihnachtstisch fragen, einem kleinen »Geheimtipp«?
Ich rate vor allem an Festtagen immer zu etwas Einfachem. Ein klassischer Kalbsnierenbraten zum Beispiel ist ein absoluter Genuss!

Herzlichen Dank für das Gespräch und eine wunderbar-duftend-köstliche Weihnachtszeit für Sie und Ihre Familie.

Cuisine Alpine
Eine kulinarische Wanderung durch die Salzburger Alpen.
EUR 60,- (A) D+R Verlagsgesellschaft.
Mit Widmung zu bestellen bei: www.doellerer.at

(von Ilse Fischer)

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