Andreas Döllerer im Interview

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Ich bin seit 2004 im elterlichen Betrieb Küchenchef, in »Döllerer ́s Genusswelt« in Golling, 20 km südlich von Salzburg. Wir sind in jeder Hinsicht ein Familienbetrieb; ich lebe mit meiner Familie, meiner Frau und meinen drei Kindern hier im Haus. Die Gastronomie ist für mich ein Beruf, den man nur mit voller Leidenschaft ausüben kann. Und natürlich versuchen wir jeden Tag besser zu werden. (Andreas Döllerer)

Welche Position haben Sie bei den »Jeunes Restaurateurs« inne? 
DÖLLERER: Die »Jeunes Restaurateurs« sind ein Zusammenschluss junger Spitzenköche, die nicht älter als 39 Jahre alt sind. Gemeinsam mit Thomas Dorfer bin ich Präsident des österreichischen Zweigs dieser Vereinigung mit mittlerweile 26 Mitgliedsbetrieben. 

Wie sieht Ihre Morgenroutine aus? 
Die Morgenroutine eines Kochs unterscheidet sich deutlich von der Morgenroutine der meisten Menschen, da unser Tagesrhythmus ein anderer ist. Ich persönlich versuche so oft als möglich ohne Wecker zu schlafen und aufzustehen, wenn ich wach werde. Das Wichtigste am Morgen ist für mich ein sehr guter Kaffee, erst danach kann der Tag beginnen. Mein Arbeitstag dauert sehr lange, da ich bis spät in die Nacht im Einsatz bin, umso wichtiger ist es für mich, den Tag entspannt zu beginnen. 

Was passiert wenn Sie morgens keinen Kaffee bekommen? 
Ich sag mal, ohne Kaffee bin ich kein Mensch. Ich trinke relativ viel Kaffee, vor allem in der Früh, und das gehört für mich einfach dazu. Ohne eine Tasse sehr guten Kaffee geht für mich gar nichts. 

Wie viel Tassen Kaffee trinken Sie am Tag ungefähr? 
Wahrscheinlich zu viele, so zwischen 15 und 20 Tassen. Ich versuche meinen Kaffeekonsum zwar ein bisschen zu reduzieren aber das ist für mich sehr schwierig. 

Bitte erzählen Sie uns, welchen Teil des Morgens Sie präferieren? 
Der schönste Moment des Morgens ist, wenn ich die Treppen herunterkomme, durch unser Hotel gehe und ich sehe, dass alles so ist, wie es sein sollte. Wenn alles läuft dann kann ich mal auch in Ruhe Zeitung lesen und einen Kaffee trinken. Erst danach schaue ich meine Emails an. 

Setzen Sie mit Ihrer Familie zusammen und frühstücken Sie gemeinsam oder passiert das eher am Wochenende?

Da ich meist bis spät in die Nacht arbeite, stehe ich nicht um 6:50 Uhr mit meinem Sohn auf, sondern etwas später. Wir treffen uns alle zusammen nachmittags, wenn die Kinder aus der Schule kommen. Das ist so der Moment wo wir als Familie gemeinsam sind. Am Wochenende können wir meist viel mehr Zeit gemeinsam verbringen. 

Wie sieht Ihr perfekter Morgen aus? 
Natürlich wäre es schön wenn ich jeden Morgen gemeinsam mit meiner Familie frühstücken könnte, aber das lässt mein Beruf nicht zu. Gott sei Dank gibt es die Wochenenden, wo wir zusammen das Frühstück genießen können. 

Was lieben Sie an Kaffee? 
Was ich an Kaffee liebe ist ganz einfach zu beantworten. Richtig guter Kaffee hat ein ganz besonderes Aroma, einen einzigartigen Geschmack, ist mit nichts vergleichbar und deshalb auch nicht ersetzbar; denn Kaffee ist für mich etwas Essentielles und begleitet mich den ganzen Tag, von früh bis spät. 

Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten? 
Das kommt auf die Tageszeit an, in der Früh trinke ich meinen Kaffee gerne mit Milchschaum oder einen intensiven Cappuccino, nachmittags oder abends lieber als Espresso. Wie sieht Ihr Tagesablauf aus? Mein Vormittag ist eigentlich sehr durchstrukturiert. Lieferungen werden entgegengenommen, die Produktqualitäten kontrolliert. Wir besprechen neue Kreationen, die wir mittags oder abends servieren. Dennoch ist jeder Tag anders, wir haben andere Gäste, andere Produkte und genau das ist das Spannende an einem Restaurant, es ist nie langweilig, kein Tag ist wie der andere. 

Starten Sie eher gelassen in den Tag? 
Grundsätzlich versuchen wir keine Hektik aufkommen zu lassen. Denn Hektik ist immer ein Zeichen für Fehler, für schlechte Organisation. An einem perfekten Tag gibt’s bei uns keine Hektik, sondern schnelles, kontrolliertes Arbeiten in guter Stimmung, mit guter Laune, das macht richtig Spaß. 

Was macht Ihren Beruf besonders? Was lieben Sie daran? 
Ich liebe an meinem Beruf vor allem die kreative Seite. Man ist als Koch oder allgemein als Kreativer nie am Ende, man muss sich immer weiter entwickeln. Das ist gleichzeitig Ansporn und Anreiz. Das ich meinen Beruf gemeinsam mit meiner Familie ausüben kann, ist auch etwas ganz Besonderes. Normalerweise ist es in der Gastronomie eher schwierig Familie und Beruf zu verbinden. 

Was ist das Beste daran Koch zu sein und ein eigenes Restaurant zu haben? 
Für mich ist es schon ein großer Unterschied ob ich als Küchenchef in einem Restaurant arbeite oder ob ich mein eigenes Restaurant führe. Beides hat Vor-und Nachteile. Ich könnte es mir natürlich nicht anders vorstellen. 

Was ist Ihre Quelle für Inspirationen, für neue Kreationen, neue Gerichte? 
Diese Frage wird mir oft gestellt. Es gibt hierfür keine eindeutige Antwort. Ich finde sehr oft in der Natur, bei mir in den Bergen, aber auch auf Reisen Anregungen. Ich reise relativ viel, auch kulinarisch, um die Welt und lasse mich von diesen Eindrücken inspirieren. 

Was ist Ihr liebstes Gericht? 
Das ist schwierig zu beantworten. Ich würde lieber sagen, dass es Gerichte gibt, die unsere Küche besonders auszeichnen, wie zum Beispiel der »Gletscherschliff«: Eine Fenchelknolle, die in Gletschersand gegart wird. Ich persönlich esse gerne auch ganz normale bodenständige Küche. 

Wann nehmen Sie sich die Zeit um neue Kreationen zu überlegen und auszuprobieren?

Dies ist ein komplexer Prozess. Ich denke zu verschiedenen Tageszeiten über neue Gerichte nach. Im Betrieb arbeiten wir meist am Vormittag gemeinsam an neuen Kreationen. Im restlichen Tagesablauf fehlt dazu die Zeit. Es gibt immer mal wieder kleine Pannen, sowohl in der Küche als auch im Service.

Wie gehen Sie damit um?
Die gibt’s natürlich immer wieder. Überall wo gearbeitet wird passieren Fehler. Früher habe ich mir solche Dinge viel zu sehr zu Herzen genommen, aber mit der Erfahrung geht man damit anders um. 

Können Sie den Moment beschreiben, als Sie das erste Mal Nespresso getrunken haben?
Meine erste Tasse Nespresso habe ich nach einem extrem anstrengenden Arbeitstag getrunken. Ich war sehr müde und habe mich auf einen wunderbaren Espresso gefreut, das machte mich so richtig glücklich. Wie wichtig ist Ihnen Qualität bei Kaffee und natürlich auch bei den Produkten die Sie verwenden?Ich denke, dass die Qualität des Kaffees essentiell ist und genauso entscheidend ist die Qualität all der anderen Produkte, die wir verarbeiten. Nur mit höchster Qualität können wir unsere Gäste glücklich machen. Woher stammen die Produkte, die Sie verwenden? Wir haben uns vor einigen Jahren dazu entschieden, unsere Küche als »Cuisine Alpine« zu bezeichnen und das bedeutet, dass wir die Produkte des Alpenraumes kreativ und modern inszenieren. 

Achten Sie beim Zubereiten Ihrer Gerichte auf Details? 
Jedes unserer Menüs besteht aus zahlreichen Komponenten und jede für sich muss perfekt sein. Jede muss mit Liebe und absolut am Punkt zubereitet werden. Dies zeichnet ein perfektes Genusserlebnis aus.