Ana Roš setzt sich mit Kollegen gegen die weltweite Lebensmittelverschwendung ein. Im »Hiša Franko« arbeitet sie vorbildlich nur mit saisonalen Produkten aus der Region.
An der Seite von Bottura kochte Ana Roš im »Refettorio«: »Im Vorfeld wussten wir nicht, was wir kochen werden. Erst als der Lkw mit den Lebensmitteln kam, begannen unsere Überlegungen«, erzählt Roš. In ihrem Restaurant »Hiša Franko« widmet sie sich einer Kulinarik, in der sie sich Produkten der Region verschreibt. »Zum damaligen Zeitpunkt war dies allerdings nicht aus Überzeugung«, sinniert Roš und setzt fort: »Ich hatte keine andere Möglichkeit, da ich mich so abgeschieden lebend auf die Produkte aus der Region beschränken musste.« Erst später setzt sich die Slowenin mit Themen wie Nachhaltigkeit auseinander. Ihre saisonale Speisekarte zeigt die Küchentraditionen Sloweniens auf.
»Würde ich jetzt meine Linie verändern, dann würde ich mich schuldig fühlen. Da wir alle eine Verantwortung haben.« Angesprochen auf die weltweite Verschwendung von Lebensmitteln appelliert Roš: »Wir müssen umdenken bzw. uns zurückbesinnen wie wir noch vor 80 Jahren mit Lebensmitteln umgegangen sind und welche wir wann gegessen haben. Würden wir nicht den Drang haben, ganzjährig alle Produkte in den Regalen zu finden, wäre auch die Umwelt nicht derart belastet.« Die Menschen wussten damals, wie sie mit der gleichzeitigen Reife mehrerer Produkte umgehen und diese konservieren. Und diesen Weg sollten wir wieder gehen,« so Roš.
Roš sieht Schwierigkeiten bei Menschen, die im Glauben sind, nachhaltig zu leben: »Ich kenne ein sehr wohlhabendes Paar, das vegan lebt. Sie achten in allen Lebenslagen auf Nachhaltigkeit. Eines Tages klärte ich sie darüber auf, dass ihre Lebensweise das allerdings nicht ist. Denn sie greifen zwar ausschließlich auf vegane Produkte zurück, essen aber Pilze, Paprika und Tomaten auch im Winter. Auch Veganer haben die Umwelt und die Ressourcen zu respektieren.«
Viele Menschen kaufen im Supermarkt ihr Gemüse und Obst ein. Für Roš liege hier das Problem. Das grüne Karottenkraut ist köstlich und vielseitig einsetzbar. Durch die langen Transportwege verdirbt das Grün schneller und wird somit automatisch nicht mehr zum Verzehr vorgesehen. Lagert und kühlt man die Produkte von Beginn an richtig und achtet darauf regionale frische Produkte zu kaufen, dann bleibe auch das Grün der Karotten länger frisch.
2017 zur Nummer 1 der weltbesten Köchinnen von den »The World’s 50 Best Restaurants« ausgezeichnet, widmet sich Roš in dem im Jahr 2000 von ihrem Schwiegervater übernommenen Restaurant »Hiša Franko« einer Kulinarik, in der sie sich Produkten der Region verschreibt.
www.hisafranko.com
Artikel aus Falstaff Karriere 04/2018
