In der Antike waren Holzfässer für die Weinbereitung weitgehend unbekannt. Man setzte für Vergärung und Lagerung auf Gefäße aus Irdenware in unter­schiedlichen Größen. Genau solche Tonbehälter werden in jüngster Zeit speziell von biodynamisch arbeitenden Winzern wiederentdeckt, denn sie entsprechen deren Vorstellung von Bodenhaftung viel besser als kalter, blitzender Edelstahl. Der Grüner-Veltliner-Spezialist Bernhard Ott hat nun seinen ersten Amphorenwein abgefüllt.

Wenn vom »Amphorenwein« die Rede ist, dann ist heute etwas völlig anderes gemeint als das, was der Name eigentlich suggeriert. Mit diesem Überbegriff werden Weine bezeichnet, die in einem großen Terrakottabehälter vinifiziert worden sind. Dieses Verfahren stammt aus vorchristlichen Zeiten und wird im Schwarzmeerraum, wo man die Wiege des Weinbaus vermutet, seit Tausenden Jahren angewandt.

Streben nach Authentizität
In den letzten Jahren und Jahrzehnten war die Kellertechnik weltweit von einem wahren Technikboom gekennzeichnet: Blitzender Edelstahl, Barriques aus feinster französischer Eiche und ausgeklügelte Kellermaschinen bestimmten das Geschehen in den Weinkellern. Nun tauchen auf einmal Methoden zur Weinbereitung aus der Versenkung auf, wie sie archaischer und auch simpler kaum sein könnten. Ist das nicht ein absoluter Rückschritt? Was veranlasst höchst erfolgreiche Winzer, die schon heute nicht in der Lage sind, die Nachfrage nach ihrem Wein zu decken, sich auf solche Experimente einzulassen? Die Antwort ist einfach: Sie streben nach noch authentischeren Weinen, nach einem Produkt, das noch stärker von Naturbelassenheit und Ursprünglichkeit geprägt ist. Der Eingriff durch den Winzer soll auf ein absolutes Minimum reduziert werden, die von der Natur vorge­gebenen Kräfte sollen in optimaler Weise wirken. Es sind heute vor allem biodynamisch arbeiten­de Winzer in aller Welt, die die Vinifikation mit den »Amphoren« wiederentdecken.

Amphore
Amphore

 

Pionier Josko Gravner
Den Anfang machte der Kultwinzer Josko Gravner aus dem Friaul, der sich bereits vor zehn Jahren handgemachte Amphoren aus dem Kaukasus kommen ließ und heute ganze 45 Tongefäße mit Fassungsvolumina bis 2500 Liter in seinem Keller eingegraben hat. Für ihn gibt es nichts Besseres. Seine Weine bleiben ein Jahr lang in den archa­ischen Tongefäßen, dann kommen sie, so sie ihm gut genug erscheinen, noch für mindestens drei Jahre ins Holzgebinde. Josko Gravner ist überzeugt: »Die Amphoren wirken auf den Wein wie ein Verstärker in der Musik. Die guten Töne werden noch besser, schlechte hingegen schlechter.« Dass die solcherart gewonnenen Weine nicht nur anders, sondern qualitativ ausgezeichnet sind, belegen mehrere »Drei Gläser«, die höchste Auszeichnung des berühmten italienischen Weinführers »Gambero Rosso«, der Gravner 2007 auch zum »Winzer des Jahres« kürte. Seither folgen immer mehr interessierte Winzer seinen Pfaden.

Traditionelle Amphoren-Produktion
Es gibt einige Länder, in denen diese an­tike Tradition nie in Vergessenheit geraten ist – speziell rund um das Schwarze Meer. So werden etwa in Georgien nach wie vor Amphoren namens »Kvevri« in minimaler Zahl fabriziert, in denen dann Weine erzeugt werden. Im portugiesischen Alentejo werden immer noch Rotweine in mannshohen »Tinajas« gekeltert. Auch auf Sizilien, in Slowenien, Kroatien und, wie erwähnt, im Friaul wird in irdenen Gefäßen Wein bereitet. Tat man das früher vielleicht aus dem banalen Grund, dass Geld für teure Holzfässer oder Stahlgebinde fehlte, so ist es heute der Wunsch, die Qualität dem biodynamischen Gedanken entsprechend zu optimieren. Prof. Andrew Lorand, der Spiritus Rector eines großen Teils der österreichi­schen Biodynamiker, sieht in der Verwendung der im Boden vergrabenen Tongefäße nur einen weiteren logischen Schritt in Sachen systemintegierter Ausbau. »Nachdem jemand seine Haus­aufgaben im Weingarten gemacht hat, wird er klarerweise beginnen, die Produktionsmethode zu hinterfragen, aber auch die Verwendung von Glas oder Kork wird über kurz oder lang ein Thema.«

Initiative zur Erhaltung der traditionellen Produktion
Eine gewisse Problematik liegt heute in dem Faktum, dass selbst in Georgien, wo bis heute ein gro­ßer Teil dieser Terrakottabehälter erzeugt wird, nur mehr fünf Personen deren Herstellung beherrschen – und kein Einziger hat einen Lehrling. Da diese Methode der Vinifikation in Westeuropa so gut wie unbekannt ist, drohte die älteste Art der Weinbereitung nach siebentausend Jahren zu verschwinden. Nun aber hat sich eine Initiative von Wissenschaftlern und Weinherstellern etabliert, die genau das ­energisch zu verhindern sucht (www.kvevri.org/de).

Erstversuch am Wagram

Bernhard Ott
Bernhard Ott

Bernhard Ott (Bild) war nicht der erste österreichische Winzer, der diese Idee aufgegriffen hat, aber derjenige, der bei seinem Erstversuch die größte Menge riskierte. Er hat direkt in Georgien jene letzten Wissenden ausmachen können und diese mit der Herstellung von Kvevris in unterschiedlichen Größen bis hin zu einem Fassungsvolumen von 2500 Litern beauftragt. Die Idee, Tongefäße zu verwenden, die man noch dazu direkt in jenem Boden eingraben kann, auf dem auch die Reben wachsen, war für ihn ein völlig schlüssiger Gedanke. Das, was die biodynamische Bewirtschaftung in den Weingärten an erstklassigen Weintrauben bringt, sollte nun in der denkbar schonendsten Weise unter Einbeziehung der Erdkräfte zu Wein verwandelt werden. Rechtzeitig vor der Ernte 2009 traf der Transporter mit der zerbrechlichen Fracht in Feuersbrunn ein. Gut in Stroh verpackt und durch alte Lasterreifen geschützt, wurden die acht tönernen Weinfässer, die am Produktionsort in Georgien unter Aufbringung aller verfügbaren Kräfte eines ganzen Dorfes verladen worden waren, am Weingut Ott begrüßt, wo sie später in einer Art offenem Schuppen im Weingartenlöss vollständig vergraben wurden.

Klares Ergebnis
Nach dem Befüllen der Tongefäße wurden die weiten Öffnungen verschlossen, alles Weitere überließ man dem Wirken der Natur. »In den folgenden Wochen und Monaten stieg die Spannung natürlich enorm; die Neugierde war groß, was sich da in diesen verbuddelten Gefäßen abspielte«, so Bernhard Ott, dem jegliche Erfahrung mit dieser Methode fehlte. »Aber ich war von Anfang an felsenfest davon überzeugt, dass es gelingen musste, auch auf diese antike Weise zu einem guten, trinkbaren Ergebnis zu kommen«, so Ott. »Groß war die Überraschung, als wir nach Monaten den Deckel des ersten Gefäßes öffneten und mit einer Taschenlampe hinunterleuchteten.« Der Wein war absolut klar, sodass man auf den Grund des Gebindes sehen konnten, wo die intakten Trauben ruhten wie eingelegte Kirschen. Und an der Basis des Doliums, also unter den Beeren, ruhten die Trübstoffe, die abgestorbenen Hefen. Die Spannung war groß, denn jetzt wollte der Winzer – von diesem unerwartet ­positiven ersten Eindruck allein schon begeistert – natürlich wissen, wie dieser allererste Grüne Veltliner aus dem Tongefäß schmeckt. Hatte sich der ­Aufwand nun gelohnt, oder war dieses Experiment gescheitert? Wenige Freunde des Hauses hatten ­bisher die Gelegenheit, das Endprodukt, das auf der VieVinum vorgestellt werden wird, zu verkos­ten.

 

Bernhard Ott mit einer Amphore
Bernhard Ott mit einer Amphore

 

Enorme Energie und Vitalität
Die Reaktion auf die Frage, was sie denn von diesem einmaligen Veltliner hielten, war immer die gleiche: ein breites Grinsen von einem Ohr zum anderen. »Es ist eine ganz besondere Kreszenz entstan­den, ein Wein voll Frische, feiner Frucht und Mineralik, ein Veltliner mit einer enormen Energie und Vitalität, ein Wein, der erahnen lässt, dass man auf diese Art und Weise dem Geheimnis des wahren Wesens dieser urösterreichischen Rebsorte wieder einen entscheidenden Schritt näher gekommen ist«, so Prof. Andrew Lorand. ­Sicher ist, dass die Welt des Grünen Veltliners um eine Dimension reicher geworden ist, wobei nicht auszuschließen ist, dass dieses Produkt polarisieren wird – wie so mancher biodynamisch erzeugte Wein davor.

Vorreiter aus der Südsteiermark
Die Weinmesse VieVinum bietet die ­Möglichkeit, sich persönlich ein Bild von dem Thema zu machen. Zahlreiche Aussteller werden mit charaktervollen, eigenständigen Weinen für Gespräche sorgen. Rund um Leutschach in der Südsteiermark etwa erzeugt eine kleine Gruppe höchst erstaunliche Weine, mit denen man sich auseinandersetzen sollte. Sepp Mus­ter aus Leutschach zeichnete mit seiner weißen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Morillon namens »Erde« aus dem Jahrgang 2007 den Weg vor. Die Trauben wurden mit den Füßen gequetscht, auf der Maische vergoren und lagen dann über einen Zeitraum von einem Jahr in der Ton-Amphore. Weitere zehn Monate reifte der Wein dann unberührt im Holzfass weiter. Im Herbst 2009 wurde das Er­gebnis schließlich auf Tonflaschen abgefüllt. Mit Ewald Tscheppe vom Werlitschhof in Glanz hat ein weite­rer steirischer Betrieb bereits Erfahrungen mit der »antiken« Vinifikation gemacht, hier wurde ein 600 Liter fassendes Dolium im Freien vergraben und als Gärbehälter eingesetzt, für den Amphorenwein 2007 wurde sowohl auf den Kämmen als auch auf der Maische vergoren. Andreas ­Tscheppe wiederum arbeitet für spezielle Weine nicht mit Tongefäßen, son­dern mit Holz: Er baut in sogenannten Erdfässern aus, um auf diese Weise die Kräfte des Kosmos bes­ser zu nutzen. Diese Gruppe präsentiert ihre Wei­ne am 30. Mai um 14 Uhr im Künstlerzimmer. Dafür sollte man sich auf der ­VieVinum Zeit nehmen.

von Peter Moser

Fotos: Steve Haider http://steve.haider.com

Den vollständigen Artikel lesen Sie im Falstaff 04/10.

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