Am Anfang war die Suppe

Herbst. Plötzlich schwirren sie einem wieder durch den Kopf, all die Rezepte für lange Nachmittage am Herd. Klar: Wenn da draußen der Sturm nur darauf wartet, einem unfreundlich ins Gesicht zu fahren, wenn die Kälte gierig die Nieren hochkriecht und nur die wildesten Hunde noch vor die Tür wollen – dann hat die Küche uns wieder. Dennoch: Irgendwann, und zwar bald, werden die Nasen wieder triefen und der Husten durchs Gebälk rattern. Es ist schon beachtlich, dass die Menschheit beim Beamen, Klonen und Genmanipulieren längst in der Zukunft angekommen scheint, einer rinnenden Nase aber nichts Wirksameres entgegenzusetzen hat als das Taschentuch.

Wobei – ganz so stimmt das nicht: Wie jede gute jüdische Mama seit Menschengedenken weiß, ist Hühnersuppe eine hoch wirksame Medizin. Die »Goldene Joich«, eine vor Kraft und Wohlgeschmack strotzende, überaus gehaltvolle Suppe, wird aufgrund ihrer satten goldgelben Farbe geradezu mythisch verehrt und speziell bei ­Erkältungen und grippalen Infekten als Arznei verabreicht. Davon abgesehen gilt sie als klassische Schabbes-Speise, die schon tags ­zuvor gekocht und auf dem langsam erkaltenden Herd warm gehalten werden kann. Wer eine Joich vom koscher geschlachteten Vogel ge­kos­tet hat, wird gern bestätigen, dass ihr Geschmack irgendwie reiner und gleichzeitig komplexer ­gerät als eine aus herkömmlich abgemurkstem Huhn. Der Grund ist mysteriös, und das ist gut so: Bekanntlich liegt der Zauber alles ­Religiösen im Geheimnis – jenem des Glaubens nämlich.

Dass Hühnersuppe bei Schnupfen, Halsweh und Husten auch vom wissenschaftlichen Standpunkt aus angezeigt ist, haben Forscher der Universität Nebraska schon vor Jahren nachgewiesen. Noch ist nicht geklärt, wie genau die Wirkstoffkombination aus ­Geflügel, Wurzelgemüse, Wasser und Gewürzen ihren entzündungshemmenden Effekt entfaltet. Aber sie tut es, ­womit das »jüdische ­Penizillin« quasi offiziell als einzig wirksame Medizin gegen Schnupfen gelten darf. Weil eine Suppe nur so gut sein kann wie die Summe ihrer Ingredienzen, sollte speziell beim Huhn auf Qualität geachtet werden. Wer keinen Zugang zum freilaufenden Federvieh vom Nachbarbauern hat – und wer ist schon in derart glücklicher Lage –, sollte zumindest auf Bioqualität achten. Ein Biosuppenhuhn ist nicht nur vergleichsweise günstiger, es verfügt dank seiner längeren Lebensdauer (als Lege­henne feiner Bio-Eier) auch über deutlich kräftigere Knochen und Fleisch mit ausgeprägter Geschmacksstruktur: Genau das gibt der Suppe Kraft. Es braucht allerdings auch länger, um halbwegs weich zu werden. Aus einer ordentlichen Biohenne lässt sich nämlich auch dann noch ein feines Gericht machen, wenn sie ihre Kraft schon einer Suppe geschenkt hat.

Neben der auch hierorts üblichen Verwendung für Geflügelsalat (etwa mit Curry, Stangensellerie, Avocado und frischen Kräutern) empfiehlt sich das spanische Kultgericht Croquetas de pollo. Genau, Kroketten. Dafür wird aus einem Dreivier­telliter Milch und vier Esslöffeln Mehl eine dicke Bechamel gerührt, diese mit viel Muskatnuss und etwas Zitronenschale gewürzt, mit 500 Gramm klein gewürfeltem Suppenhuhn und, so vorhanden, etwas ­Serrano-Schinken, Pancetta oder Ähnlichem vermischt und zum Auskühlen auf ein Backblech gestrichen. Mit zwei Löffeln Nocken formen, in Ei und Bröseln panieren und frittieren. Schmeckt auf sündhaft gute Art heimelig, etwa mit einem großen grünen Salat oder, überhaupt ganz verboten, frisch in ein Sandwich gefüllt, mit Mayonnaise, scharfem Senf und gegrillter Paprika.

Dass auch Asien im Erkältungsnahkampf auf die Kraft des Huhns vertraut, wird jeder erkennen, der sich mit verstopften Nebenhöhlen über eine thailändische Tom Kha Gai beugt. Da geht vielleicht etwas weiter! Die Kombination aus geflügelter Heilkraft, der Power von ­Zitronengras und Galgant und der gnadenlosen Energie der winzigen Thai-Chilis ist von einer ­Heftigkeit, dass noch der verstockteste Schnupfen ins Fließen kommt. In diesem Sin­ne – Schalom, oder: ­Alles wird gut!

Goldene Joich (Jüdische Hühnersuppe)
Für 6 Personen

Zutaten
1 Biosuppenhuhn, ca. 2 kg, alternativ 1,5–2 kg Biohühnerklein (Flügel, Hals, Herz, Magen, Rücken)
2 Stück Markknochen vom Rind
1 große gelbe Zwiebel samt Schale, geviertelt
2 große Karotten, geschält und in dicke Stücke geschnitten
1 Stange Lauch, gewaschen, geputzt und in drei Stücke geschnitten
1 Halm- oder Mairübe, gewaschen und geviertelt
2 Stangen Sellerie, in breite Scheiben geschnitten
½ Bund Petersilie, gewaschen
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Prise Safran
7 Pfefferkörner
grobes Meersalz
Für die Garnitur: 1 Karotte, ½ Stange Lauch, ½ Halm- oder Mairübe, kleinst ­gewürfelt

Zubereitung
Das Huhn oder Hühnerklein und die ­Markknochen salzen und über Nacht zu­gedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Abwaschen und mit kaltem Wasser bedeckt in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, dann die ­Gemüse, Gewürze und Kräuter zugeben und salzen. Aufkochen lassen und bei sehr kleiner Hitze zugedeckt etwa 2 ½ Stunden sanft köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, über Nacht abkühlen lassen. Das erstarrte Fett nur teilweise von der Oberfläche entfernen (wichtig für die goldene Farbe!), abermals erhitzen und durch ein feines Tuch abseihen. Aufkochen, Gemüsegarnitur zugeben, bissfest kochen (5–8 Minuten) und mit Eier­nudeln (Lokschen), gefüllten Pilz- oder Hühnerleber-Teigtaschen (Kreplach) oder separat gekochter Rollgerste (Geršt, Krupnik) und frisch gehackter Petersilie servieren.

Noch nicht gesund? Das Rezept für die thailändische Hühnesuppe Tom Kha Gai finden Sie hier.

von Severin Corti

aus Falstaff 07/11