Black Cod, Safranmiso von Alvin Leung / Foto: © Helge Kirchberger; Roland Trettl »Kulinarische Überflieger - Das Hangar-7-Kochbuch 2011«, Collection Rolf Heyne
Black Cod, Safranmiso von Alvin Leung / Foto: © Helge Kirchberger; Roland Trettl »Kulinarische Überflieger - Das Hangar-7-Kochbuch 2011«, Collection Rolf Heyne



Für 4 Personen


ZUTATEN

Sauternesgelee
1 Blatt weisse Gelatine
100 g Sauternes (Süsswein)

Safranmiso
150 g trockener Weisswein
2 EL helle Misopaste
einige Safranfäden (1 Prise)

Black Cod
320 g Black Cod Loin (Mittelstück vom schwarzen Kabeljau)
heisses Safranmiso (siehe Teilrezept)

Safrancreme
Safranmiso (siehe Teilrezept ÅtBlack CodÅs)
1 Msp. Xanthan

Anrichten
feines Meersalz
2–3 getrocknete Nori-Algen-Blätter
feine essbare lila Blütenblättchen (z. B. lila Basilikumblüten)


Alvin Leung / Foto: © Helge Kirchberger; Roland Trettl »Kulinarische Überflieger - Das Hangar-7-Kochbuch 2011«, Collection Rolf Heyne
Alvin Leung / Foto: © Helge Kirchberger; Roland Trettl »Kulinarische Überflieger - Das Hangar-7-Kochbuch 2011«, Collection Rolf Heyne

ZUBEREITUNG

Sauternesgelee
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Den Süsswein in einem kleinen Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen.
Die Flüssigkeit in eine kleine Form füllen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Das Sauternesgelee vor dem Anrichten in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

Safranmiso
Den Weisswein in einem Topf aufkochen und auf 50 ml reduzieren.
Einige Safranfäden und die Misopaste unterrühren.
Den Topf vom Herd nehmen.

Black Cod
Den Black Cod waschen und trocken tupfen, dann in das heisse Safranmiso legen. Den Topf mit Klarsichtfolie bedecken und in den auf 60 °C vorgeheizten Backofen
(Umluft) stellen. Den Black Cod ca. 12–14 Minuten angaren.
Dann aus dem Safranmiso nehmen und in 4 Stücke portionieren.
Das Safranmiso für die Safransauce beiseitestellen.
Die Fischstücke auf einen Teller legen und unter der Wärmelampe (alternativ im Backofen bei 60 °C) glasig garen, dann sofort anrichten.

Safrancreme
Das warme Safranmiso in einen Mixbecher geben und mit dem Xanthan aufmixen. Die Safrancreme in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen.

Anrichten
Je 1 Kabeljaustück in die Mitte von 4 vorgewärmten tiefen Tellern setzen und leicht salzen. An den Tellerrand einige Tupfen Safrancreme spritzen und dazwischen einige Sauternes-Würfel legen. Die Nori-Algenblätter in ca. 3 x 2 cm grosse Stücke schneiden. Je 4–5 Algenstücke aufeinanderstapeln und je 1 Nori-Algen-Stapel auf den Kabeljau setzen. Die Teller mit einigen Basilikumblüten
garnieren und sofort servieren.

Aus Roland Trettls »KULINARISCHE ÜBERFLIEGER - Das Hangar-7-Kochbuch 2011«, erschienen bei Collection Rolf Heyne.