Alternative Fleischsorten

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

© Shutterstock

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

© Shutterstock

Dry Aged, Prime Cut, Wagyu & Kobe: Rindfleisch liegt momentan voll im Trend! Aber es muss nicht immer das Fleisch des Wiederkäuers in der Pfanne liegen. Für alle, die gern gegen den Strom schwimmen oder einfach mal wieder etwas anderes möchten, ruft Falstaff drei Fleisch-Klassiker ins Gedächtnis:

Lamm

Genauso wie das Rind hat auch das Lamm ein Filet, das sich aufgrund seiner Zartheit sehr gut zum kurzen Braten eignet, es ist allerdings sehr klein und unergiebig. Was beim Rind das Rib Eye ist, heißt beim Lamm Karree, aus dem etwa auch die beliebten Koteletts geschnitten werden. Aus dem hinteren Karree können auch beim Lamm T-Bone Steaks geschnitten werden, die aus Karree und Filet bestehen.

Fleischermeister Christoph Hödl empfiehlt zudem Steaks aus dem Lammschlögel: Dafür werden einfach Scheiben aus dem hinteren Schenkel geschnitten, samt Knochen in der Mitte – beim Lamm ist dieser Teil zart genug, um kurz gebraten zu werden.

Für Steaks vom Lamm gelten die gleichen Temperatur-Richtwerte (siehe Kerntemperatur) wie vom Rind: für den optimalen Genuss wird es höchstens auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt.

Schwein

Genauso wie das Rind hat auch das Schwein ein Filet, dass sich aufgrund seiner Zartheit sehr gut zum kurzen Braten eignet. Was beim Rind das Rib Eye ist, heißt beim Schwein langes Karree oder Kotelett, der vordere Teil des Rückenmuskels. Aus dem kurzen oder hinteren Karree können auch beim Schwein T-Bone Steaks geschnitten werden, die aus Karree und Filet bestehen.

Oft ist ein Schweinskarree allerdings weniger durchzogen als ein Rinderrückenmuskel, Fleischermeister Christoph Hödl aus Wien empfiehlt daher für Rib Eye Liebhaber den vordersten Teil des Schweinsschopfs, also jene 15 Zentimeter des Halses, die direkt an den Kopf anschließen. Das Stück hat besonders viel intramuskuläres Fett und kurze, zarte Muskeln, es eignet sich perfekt zum Grillen.

Zwar hat ein Schwein auch ein Zwerchfell und daher Skirt und Hanger Steak – weil es aber sehr klein und unergiebig ist, wird es eher nicht seperat verkauft. Für Steaks vom Schwein gelten die gleichen Temperatur-Richtwerte (siehe Kerntemperatur) wie vom Rind: für den optimalen Genuss wird es höchstens auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt.

Huhn

Das Huhn wird aufgrund seiner Größe meist nur in drei Teile zerlegt: Brust, Keule und Flügel. Die Brust wird dabei gelegentlich als Filet verkauft. Sie eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten (Achtung: Sie wird sehr schnell trocken).


Mehr rund ums Thema Fleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rezepte: Schmalzgeboren

Das Schmalz ist das Olivenöl des Burgenlands und wird dort traditionell auch für Süßspeisen verwendet. Wer einmal Schmerkrapfen oder Schneebälle aus...

News

Rezeptstrecke: Süße Sünden

Was wäre Wien ohne seine Mehlspeisen? Wir haben für Sie drei Rezepte von heimischen Klassikern zusammen­gesucht – die pure Versuchung.

News

Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die...

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Best of: Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l

Am Grundlsee speist man so gut wie noch nie: Küchenchef Matthias Schütz macht das »Seeplatz'l« zu einer der Top-Adressen in der Steiermark und...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Tiroler Gams, Wildente, Hirsch & Co. – nicht nur unter Jägern erfreuen sich diese Köstlichkeiten höchster Beliebtheit.

News

Tischgespräch: Clemens Unterreiner über Wild und Wein

Clemenes Unterreiner, Solist und Ensemblemitglieder der Wiener Staatsoper, ist Weinpate des Jägerball-Weins. Falstaff spricht mit ihm über seine tiefe...

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Female Butcher: Frauen behaupten sich in einer Männerdomäne

Sie trotzen dem Vorurteil, Schlachten sei nichts für Frauen: ein Porträt über moderne Fleischenthusiastinnen und ihren persönlichen Zugang zu einer...

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

Foodpairing: Bier & Steak

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere am besten zu Steaks passen.

News

Die besten Stücke vom Rind

Von Tafelspitz bis Club-Steak. Rindfleisch in seinen verschiedenen, doch stets köstlichen Formen.

News

Gutes Fleisch - darauf müssen Sie achten

Um ein Stück Fleisch so richtig genießen zu können, müssen einige Dinge schon beim Kauf beachtet werden. Falstaff klärt auf.

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Sauce Bearnaise

Ein Klassiker, der sein besonderes Aroma durch Estragon erhält.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.