Alternative Fleischsorten

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

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Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

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Dry Aged, Prime Cut, Wagyu & Kobe: Rindfleisch liegt momentan voll im Trend! Aber es muss nicht immer das Fleisch des Wiederkäuers in der Pfanne liegen. Für alle, die gern gegen den Strom schwimmen oder einfach mal wieder etwas anderes möchten, ruft Falstaff drei Fleisch-Klassiker ins Gedächtnis:

Lamm

Genauso wie das Rind hat auch das Lamm ein Filet, das sich aufgrund seiner Zartheit sehr gut zum kurzen Braten eignet, es ist allerdings sehr klein und unergiebig. Was beim Rind das Rib Eye ist, heißt beim Lamm Karree, aus dem etwa auch die beliebten Koteletts geschnitten werden. Aus dem hinteren Karree können auch beim Lamm T-Bone Steaks geschnitten werden, die aus Karree und Filet bestehen.

Fleischermeister Christoph Hödl empfiehlt zudem Steaks aus dem Lammschlögel: Dafür werden einfach Scheiben aus dem hinteren Schenkel geschnitten, samt Knochen in der Mitte – beim Lamm ist dieser Teil zart genug, um kurz gebraten zu werden.

Für Steaks vom Lamm gelten die gleichen Temperatur-Richtwerte (siehe Kerntemperatur) wie vom Rind: für den optimalen Genuss wird es höchstens auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt.

Schwein

Genauso wie das Rind hat auch das Schwein ein Filet, dass sich aufgrund seiner Zartheit sehr gut zum kurzen Braten eignet. Was beim Rind das Rib Eye ist, heißt beim Schwein langes Karree oder Kotelett, der vordere Teil des Rückenmuskels. Aus dem kurzen oder hinteren Karree können auch beim Schwein T-Bone Steaks geschnitten werden, die aus Karree und Filet bestehen.

Oft ist ein Schweinskarree allerdings weniger durchzogen als ein Rinderrückenmuskel, Fleischermeister Christoph Hödl aus Wien empfiehlt daher für Rib Eye Liebhaber den vordersten Teil des Schweinsschopfs, also jene 15 Zentimeter des Halses, die direkt an den Kopf anschließen. Das Stück hat besonders viel intramuskuläres Fett und kurze, zarte Muskeln, es eignet sich perfekt zum Grillen.

Zwar hat ein Schwein auch ein Zwerchfell und daher Skirt und Hanger Steak – weil es aber sehr klein und unergiebig ist, wird es eher nicht seperat verkauft. Für Steaks vom Schwein gelten die gleichen Temperatur-Richtwerte (siehe Kerntemperatur) wie vom Rind: für den optimalen Genuss wird es höchstens auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt.

Huhn

Das Huhn wird aufgrund seiner Größe meist nur in drei Teile zerlegt: Brust, Keule und Flügel. Die Brust wird dabei gelegentlich als Filet verkauft. Sie eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten (Achtung: Sie wird sehr schnell trocken).


Mehr rund ums Thema Fleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

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