Alternative Fleischsorten

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

© Shutterstock

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

Huhn eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten.

© Shutterstock

Dry Aged, Prime Cut, Wagyu & Kobe: Rindfleisch liegt momentan voll im Trend! Aber es muss nicht immer das Fleisch des Wiederkäuers in der Pfanne liegen. Für alle, die gern gegen den Strom schwimmen oder einfach mal wieder etwas anderes möchten, ruft Falstaff drei Fleisch-Klassiker ins Gedächtnis:

Lamm

Genauso wie das Rind hat auch das Lamm ein Filet, das sich aufgrund seiner Zartheit sehr gut zum kurzen Braten eignet, es ist allerdings sehr klein und unergiebig. Was beim Rind das Rib Eye ist, heißt beim Lamm Karree, aus dem etwa auch die beliebten Koteletts geschnitten werden. Aus dem hinteren Karree können auch beim Lamm T-Bone Steaks geschnitten werden, die aus Karree und Filet bestehen.

Fleischermeister Christoph Hödl empfiehlt zudem Steaks aus dem Lammschlögel: Dafür werden einfach Scheiben aus dem hinteren Schenkel geschnitten, samt Knochen in der Mitte – beim Lamm ist dieser Teil zart genug, um kurz gebraten zu werden.

Für Steaks vom Lamm gelten die gleichen Temperatur-Richtwerte (siehe Kerntemperatur) wie vom Rind: für den optimalen Genuss wird es höchstens auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt.

Schwein

Genauso wie das Rind hat auch das Schwein ein Filet, dass sich aufgrund seiner Zartheit sehr gut zum kurzen Braten eignet. Was beim Rind das Rib Eye ist, heißt beim Schwein langes Karree oder Kotelett, der vordere Teil des Rückenmuskels. Aus dem kurzen oder hinteren Karree können auch beim Schwein T-Bone Steaks geschnitten werden, die aus Karree und Filet bestehen.

Oft ist ein Schweinskarree allerdings weniger durchzogen als ein Rinderrückenmuskel, Fleischermeister Christoph Hödl aus Wien empfiehlt daher für Rib Eye Liebhaber den vordersten Teil des Schweinsschopfs, also jene 15 Zentimeter des Halses, die direkt an den Kopf anschließen. Das Stück hat besonders viel intramuskuläres Fett und kurze, zarte Muskeln, es eignet sich perfekt zum Grillen.

Zwar hat ein Schwein auch ein Zwerchfell und daher Skirt und Hanger Steak – weil es aber sehr klein und unergiebig ist, wird es eher nicht seperat verkauft. Für Steaks vom Schwein gelten die gleichen Temperatur-Richtwerte (siehe Kerntemperatur) wie vom Rind: für den optimalen Genuss wird es höchstens auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt.

Huhn

Das Huhn wird aufgrund seiner Größe meist nur in drei Teile zerlegt: Brust, Keule und Flügel. Die Brust wird dabei gelegentlich als Filet verkauft. Sie eignet sich am besten für kurzes, schnelles Braten (Achtung: Sie wird sehr schnell trocken).


Mehr rund ums Thema Fleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Man isst auch mit den Ohren

GEWINNSPIEL: Dinner für zwei im »Steirereck«. Nicht nur hervorragendes Essen und zuvorkommendes Service sind wichtig. Die Raumakustik ist...

Advertorial
News

Genussvoller Brunch im YAMM! an der Ringstraße

FREE FLOW BUBBLE: das YAMM! an der Ringstraße bietet Brunch-Genuss auf höchstem Niveau. Ab sofort 100 % bio-zertifiziert.

Advertorial
News

Bachls Restaurant der Woche: Markthaus

Im Kirchberg am Wagram wird das Restaurant und Gasthaus »Markthaus« von Georg und Almut Liepold mit bodenständiger Küche bespielt.

News

Martín Berasategui: Künstler der Königsklasse

Martín Berasategui gehört heute mit 17 Restaurants und zehn Michelin-Sternen zu den erfolgreichsten Köchen seiner Generation.

News

Bachls Restaurant der Woche: Schloss Gabelhofen

Klaus Kobald bespielt das Hotel »Schloss Gabelhofen« in Fohnsdorf mit großer Klasse.

News

Kulinarische Emotionen im Restaurant »ef16«

Das Top-Restaurant im Herzen von Wien gilt als Hideaway für Genießer. Mit dem Chef’s Choice Offer wird das 3-Gang-Menü immer günstiger.

Advertorial
News

Gastronomie fordert Vorverlegung der Lockerungen

Corona: Die Verlängerung der Sperrstunde und der Fall der Vier-Personen-pro-Tisch-Regel sollten noch vor dem langen Fronleichnams-Wochenende erfolgen....

News

Bachls Restaurant der Woche: Beim Broadmoar

Das kulinarische Duo Johann Schmuck und Joachim Retz verlagert ihr Fine-Dining-Konzept zwischen Pferdekoppeln in St. Josef in der Steiermark.

News

Buchtipp: Der Geschmack von See und Berg

In ihrem prächtigen neuen Buch zeigen Autorin Katharina Seiser und Spitzenkoch Lukas Nagl, wie ­köstlich, traditionell und doch zukunftsweisend die...

News

Top 10 Rezepte mit Erdbeeren

Die Früchte haben jetzt Saison und inspirieren zu sommerlichen Kreationen von pikant über süß bis hin zu erfrischenden Drinks.

News

Best of Steakgenuss für zu Hause

Ein gutes Steak geht immer. Wir haben zehn Rezepte zusammengetragen, die absoluten Genuss garantieren.

News

Female Butcher: Frauen behaupten sich in einer Männerdomäne

Sie trotzen dem Vorurteil, Schlachten sei nichts für Frauen: ein Porträt über moderne Fleischenthusiastinnen und ihren persönlichen Zugang zu einer...

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

Foodpairing: Bier & Steak

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere am besten zu Steaks passen.

News

Die besten Stücke vom Rind

Von Tafelspitz bis Club-Steak. Rindfleisch in seinen verschiedenen, doch stets köstlichen Formen.

News

Gutes Fleisch - darauf müssen Sie achten

Um ein Stück Fleisch so richtig genießen zu können, müssen einige Dinge schon beim Kauf beachtet werden. Falstaff klärt auf.

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.