Alte Böcke, junge Böcke

Ja, natürlich: Es gibt schönere Biere als dieses. Beim Öffnen hat die Flasche immerhin noch das charakteristische Zischen von sich gegeben. Bernsteinfarben, aber eher trüb und mit unter hörbarem Prasseln zusammenbrechendem Schaum war das Bier ins Glas geströmt. Der Schaum war rasch verschwunden, einen Duft nach Kirschen, Litschis und frischen Sägespänen von Laubholz hinterlassend.
Man möge dem Bier seine Schönheitsfehler nachsehen.

Es ist immerhin 15 Jahre in der Flasche gewesen. Da kann es nicht aussehen wie am ersten Tag. Und schon gar nicht so schmecken. Soll es auch gar nicht. Im Antrunk ist es fruchtig, die Assoziation mit Kirschen drängt sich auch beim ersten Schluck auf, wenn die milde Kohlensäure mitsamt dem malzig-weichen Bier auf Zunge und Gaumen trifft. Hier kommen nun alle esterig-fruchtigen Aromen, die sich in den langen Jahren der Lagerung gebildet haben, mit einem leicht oxidativen Sherryton zur Geltung. Lässt man das Bier ein wenig rasten, so zeigen sich auch Noten von Eibisch und von Lavendel. Dieser Bock von 1998 ist in Würde gealtert. Ein Blick auf das Etikett zeigt: Es ist ein typisches Kind der 1990er-Jahre, die Ottakringer Brauerei hat damals eine Art von Hologramm-Effekt auf das Etikettenpapier gebracht, die Aufschrift lautete schlicht »der Bock«, und der damalige Braumeister Heinz Schurz hatte nichts anderes im Sinn als einen frisch schmeckenden, sehr schlanken Bock in solche Flaschen zu füllen und einem zeitgeistigen Publikum nahezubringen.

Rascher Genuss war damals angesagt: Laut Aufdruck sollte das Bier bis 21. April 1999 getrunken sein. Sigi Menz, seinerzeit wie heute Brauereichef, hatte aber schon damals seine Erfahrungen mit den wahren Bockliebhabern gemacht: Er
hatte in einem Wirtshaus nach einem Ottakringer Bock gefragt und war gefragt worden, aus welchem Jahr der denn sein dürfe, erzählte er damals mit leichtem Kopfschütteln. Immerhin drei verschieden alte Bockbiere hätte der umsichtige Wirt auf-bewahrt. Den Wirt gibt es nicht mehr, die Böcke von damals sind wohl ausgetrunken. Aber die Idee ist geblieben, sie stand am Beginn eines Trends, der in den 1990er-Jahren gerade nur eine kleine Avantgarde von Bierfreunden erfasst hatte.

Man begann, Starkbiere reifen zu lassen, wie das andere Leute mit dafür geeigneten Spitzenweinen tun. Daran geglaubt haben im deutschen Sprachraum (anders als in England, Belgien und den USA, wo das damals recht gut etabliert war) aber nur wenige Experten. Und eben der für Trends aufgeschlossene Sigi Menz. Grund genug, ein paar Flaschen des damals aktuellen Jahrgangs 1998 in einen kühlen Keller zu räumen und dem Bier die nötige Zeit zu geben.

Menz ist eine Ausnahmeerscheinung unter den Bierbrauern. Für die meisten seiner Zunft gilt, was man jahrzehntelang den Konsumenten klarzumachen versucht hat: Bier ist ein Frischeprodukt. Und das stimmt ja auch für fast alle Biere. Wer alle zwei Monate in den Supermarkt fährt, dort jenes Märzen wählt, das gerade in Aktion verschleudert wird, und dann seinen Vorrat für viele Wochen daheim bunkert, der tut sich und dem Bier nichts Gutes. Für Pils und Märzen, Helles und Hefeweizen gilt: je frischer, desto besser!

Wenn Biere altern, laufen ein paar recht unangenehme chemische Prozesse ab: Hefeenzyme spalten jene Eiweiße, die für den Schaum verantwortlich sind (weshalb unfrisches Bier auch leicht trüb wird), durch Oxidation geht Hopfenaroma verloren, und durch den Abbau von Aldehyden entsteht das sogenannte Cardboard-Flavor, Bier riecht dann wie nasses Zeitungspapier und schmeckt nach Löschblatt (für den Fall, dass jemand aus seiner Kinderzeit den Geschmack eines Löschblatts noch in Erinnerung hat).

Nun weiß man, dass Bier sich nie gesundheitsschädlich verändert – nicht durch Alterung und nicht durch fremde Keime (Krankheitserreger halten sich im Bier nicht). Es schmeckt halt einfach nicht mehr gut, zumindest für geschulte Zungen. Jüngere, bisher nur in der Fachpresse erörterte Forschungen haben allerdings ergeben: Manche Konsumenten mögen gerade jene Aromen und Geschmäcker, die die Techniker als »unfrisch« ablehnen. Und ganz wenig erforscht ist, wie sich das alles langfristig auswirkt. Denn der Geschmack von alten Starkbieren wird erst seit wenigen Jahren anerkannt, die fruchtigen Ester und der tendenziell vollmundigere Geschmack eines alten Bockbiers sind zwar beschrieben, aber kaum untersucht worden. Zu forschen gäbe es viel: Auch das unerfreuliche Cardboard-Flavor ist nämlich keineswegs stabil – nach einigen Jahren verflüchtigt es sich und wird zu einem leichten Holz- und Sherryton.

Der passt zwar überhaupt nicht zu einem Märzen, wohl aber zum Bockbier. Und dieses Wissen setzt sich langsam auch bei den Braumeistern durch. Seit einigen Monaten bieten etwa die Mühlviertler Brauereien (mit Unterstützung des ersten Biersommelier-Weltmeisters Karl Schiffner) ihre Jahrgangsböcke gemeinsam in Geschenkpackungen an.

Damit wird an eine alte, weitgehend vergessene Tradition angeknüpft: Bockbier wurde ja ursprünglich gebraut, um einen gleichzeitig haltbaren und wohlschmeckenden Trunk für die Fastenzeiten zu haben, in denen man nicht (oder jedenfalls nicht sättigend) essen durfte. Findige Brauer haben daraus ein Geschäft gemacht – namentlich die Brauer aus Einbeck. Die Bezeichnung »Bockbier« kommt ja daher, dass mit extrem viel Malz eingebrautes »einpöckisch Bier« oder eben »a bock bier« aus der niedersächsischen Hansestadt Einbeck in alle Welt verschifft wurde, um dort als Vorrat eingelagert zu werden. Noch heute sind die Einbecker stolz darauf, dass ihr Bockbier das ursprünglichste der Bockbiere ist, auch wenn es heute nach anderen Rezepten gebraut wird als im Mittelalter.

Natürlich wird weiterhin ein großer Teil der Bockbiere frisch getrunken, auch wenn der religiöse Hintergrund (wer hält heute die Adventzeit noch als Fastenzeit ein?) mittlerweile weitestgehend verschwunden ist. Die Brauereien haben eine bemerkenswerte Vielfalt von Bockbieren entwickelt, wobei für den Test in diesem Falstaff-Magazin die extrem starken Versionen ebenso ausgeklammert wurden wie die Weizenböcke, die eigentlich einen eigenständigen, völlig unterschiedlichen Bierstil darstellen.

Aber auch wenn man nur das ansieht und verkostet, was in dieser vorweihnachtlichen Saison als Bockbier angeboten wird, so kommt man von sehr hellen zu schwarzen Bockbieren, von glanzfein filtrierten zu extrem kellertrüben Interpretationen und von leicht trinkbaren Bargetränken zu schweren, vollmundig-süßen Versionen, die sich unbedingt als Speisenbegleiter empfehlen, wobei die einen nach Wild zu verlangen scheinen, während die anderen ideal zum Dessert passen dürften.

Und bitte nicht vergessen: Ein paar Flaschen in den Keller – und dort frühestens in drei, vier Jahren wieder hervorholen! 

Gösser Bock / Foto beigestellt95 Punkte
Gösser Bock 
Brauerei: Gösser Brauerei, Leoben 
Braumeister: Andreas Werner
Alkohol: 7,1 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Goldgelb, weißer Schaum. Leichtes Hefearoma, Karamell, Walnüsse. Spritzig-herber Antrunk, dann sehr voll und leicht süß. Ein Bier für den Wirtshaustisch, sehr sortentypisch. Runder, voller, kräftiger Trunk – nur wenig ist von der Bittere zu spüren. Dieses Bier verlangt geradezu nach kräftig schmeckendem Fleisch. Erst im Nachtrunk zeigt sich ein wenig von jener Bittere, die zum Weitertrinken anregt. www.goesser.at

Hubertus Festbock / Foto beigestellt95 Punkte
Hubertus Festbock 
Brauerei: Hubertus Brauerei, Laa an der Thaya 
Braumeister: Hermann Kühtreiber; Alkohol: 7,5 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Goldgelb mit blütenweißem, gut haftendem Schaum. Grasige Hopfennote, fast pilsartig. Milder, sehr ausgewogener Antrunk. Gerade sortentypisch vollmundig, aber ohne aufdringliche Süße. Feines Prickeln im Antrunk bringt subtile Bittere auf den Obergaumen – auch diese nicht aufdringlich, sondern gerade erfrischend. Eine moderne, gut trinkbare Interpretation des Stils – passt an die Bar ebenso wie zur Weihnachtsgans. 
www.hubertus.at

Imperial Pilsner / Foto beigestellt95 Punkte
Imperial Pilsner  
Brauerei: Trumer Privatbrauerei, Obertrum   
Braumeister: Axel Kiesbye; Alkohol: 6,8 % ABV; Bierstil: Heller Bock
Goldgelb mit wenig Schaum – dafür einem überraschend starken, heu-artigen Aroma. Ein hopfenbetonter Antrunk, wie man ihn sich bei einem guten Pils wünschen würde, hier in die »imperiale«, also extrastarke Form gebracht. Unterstützt von einem wuchtigen Malzkörper, doch die harzige Bittere lässt kaum etwas von der (nach der Deklaration von 16,1 Grad Stammwürze und 6,8 Prozent Alkohol) erwarteten Süße durchdringen. www.trumer.at

Achat Honig Bier / Foto beigestellt94 Punkte
Achat Honig Bier
Brauerei: Privatbrauerei Zwettl, Zwettl
Braumeister: Heinz Wasner
Alkohol: 7,6 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Die dunkle Bernsteinfarbe hat diesem mit Honig gewürzten Bier seinen Namen gegeben. Schöner weißer und gut haftender Schaum, hefig-süßlicher Duft mit einem Hauch von frischem Nadelholz, in dem man den Waldhonig erahnen kann. Erfrischend leichter Antrunk, nur wenig wahrnehmbare Süße, doch ist es gelungen, den Honigcharakter tatsächlich in das Bier zu bringen. Die Bittere ist verhalten und rundet schön ab.
www.zwettler.at

Baumgartner Bock / Foto beigestellt94 Punkte
Baumgartner Bock
Brauerei: Brauerei Baumgartner, Schärding
Braumeister: Mike Moritz
Alkohol: 7,0 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Goldgelb mit auffallend viel CO₂ und einem kompakten, weißen Schaum. Fruchtig-esteriger Duft nach Dörrpflaumen, Birnen und Datteln. Prickelnd-erfrischender Antrunk mit angenehmer Hopfenbittere. Sehr moderne Interpretation des Stils, sehr leicht trinkbar. Retronasal grasige Hopfenaromen – sehr zurückgenommene Süße, diese gibt gerade nur den richtigen Körper. Extrem trocken.
www.brauerei-baumgartner.at

Freistädter Böck'l / Foto beigestellt94 Punkte
Freistädter Böck’l
Brauerei: Braucommune Freistadt, Freistadt
Braumeister: Johannes Leitner
Alkohol: 7,0 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Hellbernsteinfarben mit reinweißem Schaum, der guten Cling zeigt. Intensiver Duft nach Karamell und Wiesenblumen. Voller, dennoch sehr herber Antrunk. Exzellente Balance, die die Drinkability erhöht – der Körper ist sortentypisch, ohne Süße durchschlagen zu lassen. Retronasal meldet sich das zur Bittere gehörende Hopfenaroma mit einem schönen Heuduft. Gutes Bargetränk, als Speisenbegleiter gut mit Chili-Gerichten.
www.freistaedter-bier.at

Stefani Bock Zipfer / Foto beigestellt94 Punkte
Stefani Bock
Brauerei: Zipfer Brauerei, Zipf
Braumeister: Günther Seeleitner
Alkohol: 7,1 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Sehr helles Gelb mit einem kräftigen, weißen Schaum, der guten Cling zeigt. Grasige Hopfenaromen, unterlegt von einem Duft, der einen irgendwie an Fruchtbonbons erinnert. Spritzig-erfrischender Antrunk, runder, aber kaum süßer Körper, der gut mit der Bittere balanciert ist, man denkt dabei irgendwie an Bitterorangen. Ein Bier, das man im Stehen an der Bar trinken möchte, so spritzig ist es.
www.zipfer.at

Original Stieglbock / Foto beigestellt93 Punkte
Original Stieglbock
Brauerei: Stieglbrauerei, Salzburg
Braumeister: Christian Pöpperl
Alkohol: 7,0 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Sattes Goldgelb, weißer Schaum mit gutem Cling. Leichter Vanilleduft, eventuell Nüsse – aber nicht die Fruchtigkeit früherer Jahrgänge. Der Antrunk ist voll, ohne süß zu wirken. Nussige Aromen retronasal, immer noch keine Süße. Ein sehr leicht zu trinkender Bock – und wohl auch ein guter Speisenbegleiter in der Wildsaison. Keine auffallende Bittere, sehr sauberer und milder Nachtrunk.
www.stiegl.at

 
Saphir Dry Hopped / Foto beigestellt93 Punkte
Saphir Dry Hopped
Brauerei: Brauerei Hofstetten, St. Martin
Braumeister: Markus Thaller
Alkohol: 7,4 % ABV
Bierstil: Unfiltrierter Heller Bock
Leuchtendes Strohgelb mit intensiver Trübung, reinweißer, nicht sehr stabiler Schaum. Intensiver Duft von Fruchtbonbons, Eibischwurzel, Orangenschalen. Frischer, fruchtiger Antrunk, leichtes Prickeln und eine ausgeprägte Bittere. Retronasal alle möglichen Südfrüchte – Papaya, Mango, Orange. Fruchtig-süßer Körper, aber gut balanciert. Die Bittere erinnert im Nachtrunk fast an Angostura. Gut zu fruchtigen Desserts.
www.hofstetten.at

Weihnachtsbräu / Foto beigestellt93 Punkte
Weihnachtsbräu
Brauerei: Brauerei Trojan, Schrems
Braumeister: Karl Theodor Trojan
Alkohol: 7,2 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Orange-bernsteinfarben mit leicht bräunlichem, nicht sehr stabilem Schaum. Süßlich-hefiger Duft, dazu ein leichtes Kräuteraroma. Vollmundig mit einem betonten Malzgeschmack – auffallend wenig Karbonisierung. Dennoch ist hier nie auffällige Süße im Vordergrund, dafür gibt es retronasal Aromen von Kirschen. Dieses Bier mit dem Nostalgieetikett ist sechs Monate gereift und kann in der Flasche noch weiterreifen.
www.schremser.at

Schwechater Zwickl-Jahrgangsbock / Foto beigestellt93 Punkte
Zwickl-Jahrgangsbock
Brauerei: Brauerei Schwechat, Schwechat
Braumeister: Andreas Urban
Alkohol: 7,8 % ABV
Bierstil: Unfiltrierter Doppelbock
Hellbernsteinfarben, kräftig trüb und mit gut haftendem Schaum. Grasige Aromen, Orangen und Birnen. Extrem weicher, runder Antrunk, cremiges Mundgefühl, prononcierte Bittere, die vom leichten Prickeln noch unterstützt wird – damit wirkt der Bock trocken und zeigt Hopfencharakter. Die Süße ist gut maskiert, man merkt sie vor allem im Nachtrunk, wenn die Fruchtaromen noch einmal durchdringen.
www.schwechater.at

Fohrenburger Bock / Foto beigestellt92 Punkte
Fohrenburger Bock
Brauerei: Brauerei Fohrenburg, Bludenz
Braumeister: Andreas Rosa
Alkohol: 7,2 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Kräftige Bernsteinfarbe, leicht gelblicher Schaum, der gut haftet. Hefig-malziger Duft. Satter, blumig-esteriger Antrunk, unterlegt von zartem Karamell. Leicht herbes Prickeln am Obergaumen – die Bittere scheint während des Trunks zuzunehmen, ohne sich aber nach vorne zu drängen. Retronasal feine Hopfen-aromen, gegen das Finish hin dominiert der Hopfen, was zu einem schlanken, trockenen Nachtrunk führt.
www.fohrenburger.at

Berwertungskriterien
Bewertet wird nach einem 100-Punkte-­Schema, jeweils unter Berücksichtigung der Stilbeschreibung, die für den World Beer Cup verwendet wird.
Aussehen (0–12 Punkte): Schaum (Farbe, Stabilität, Cling, Beschaffenheit), Farbe und ­Klarheit des Bieres. Hier wird ­jeweils die Stilbeschreibung ­berücksichtigt. Kölsch hat ­typischerweise weniger Schaumstabilität als Pils.
Aroma (0–20 Punkte): ebenfalls entsprechend dem Stil Gerüche und Fehlgerüche von Malz, Hopfen, Hefe, Gärungsprodukten – fruchtig, esterig, blumig etc.
Geschmack (0–30 Punkte): ­Antrunk, Balance von Süße, ­Säure, Bittere.
Bittere entsprechend dem Stil (0–9 Punkte): Intensität, Qualität (kratzig, weich, metallisch, röstartig, anhängend).
Mundgefühl (0–9 Punkte): ­Rezenz, Körper, Wärme ­(alkoholischer Eindruck), ­Cremigkeit, Adstringenz etc.
Gesamteindruck (0–20 Punkte): Hier kommen die ­Einschätzungen von Drink­ability sowie Stilgerechtigkeit und ­Interpretation des Stils durch den Braumeister zum Tragen.

Von Conrad Seidl
aus Falstaff Nr. 08/13