Alpine Küche: Vorreiter in der Gourmetwelt

Ana Roš ist stark beeinflusst von der Natur ihrer Heimat, den Julischen Alpen in Slowenien. Im aktuellen Menü serviert sie mitunter frittierten Löwenzahn.

© Suzan Gabrijan

Ana Roš ist stark beeinflusst von der Natur ihrer Heimat, den Julischen Alpen in Slowenien. Im aktuellen Menü serviert sie mitunter frittierten Löwenzahn.

© Suzan Gabrijan

Was haben Ana Roš, Mauro Colagreco und Massimo Bottura gemeinsam? Alle drei sind erstklassige Köche und derzeit in aller Munde. Im übertragenen Sinne wenigstens. Am wichtigsten und überraschendsten aber: Sie alle sind mehr oder weniger von den Alpen beeinflusst. Ana Roš’ Restaurant »Hiša Franko« befindet sich im Ort Kobarid in den Julischen Alpen, wenige Kilometer von der italienischen Grenze entfernt. Unweit von hochalpinen Weideplätzen und dem smaragdfarbigen Fluss Socˇa, entwickelte sie eine Küche, die eng verbunden ist mit den Traditionen und der Natur zwischen den Bergen und dem Meer. Roš serviert ihren Gästen, was die Natur in ihrer Region in der jeweiligen Jahreszeit zu bieten hat. Kräuter und Früchte spielen in dem Lokal genauso eine tragende Rolle wie Fisch aus den sauberen Gewässern oder der erstklassige Käse aus der Region, den Roš’ Mann Valter gemeinsam mit slowenischen Naturweinen nicht nur kredenzt, sondern selber zur Perfektion reift. Zu den berühmtesten Gerichten von Roš gehören sicher ihre Ravioli – kleine Kunstwerke, etwa verfeinert mit Liebstöckel und serviert mit regionalen Pilzen – wenn diese gerade Saison haben natürlich.

Inspiration von Berg und Meer

Fast 600 Kilometer entfernt, auf der anderen Seite des Alpenbogens, befindet sich der Ort Menton – in Frankreich an der Côte d’Azur und ebenfalls unweit der italienischen Grenze gelegen. Der hier ansässige Mauro Colagreco und sein »Mirazur« führen derzeit die Liste der »50 Best Restaurants« an. Er gehört zu den gefragtesten Köchen der Welt. Das Meer steht an der Côte d’Azur natürlich für viele im Vordergrund. Dass hier in den sogenannten Seealpen eben diese ins Mittelmeer tauchen, wird oft vergessen. Dem gebürtigen Argentinier Colagreco selbst ist allerdings sehr wohl bewusst, dass er sich nicht nur vom Meer, sondern auch von den Bergen inspirieren lässt.

Die urige Rote Bete wächst in Menton genauso wie Zitronen und sogar Oliven. Colagreco kombiniert beispielsweise Tintenfisch mit der piemontesischen Bagna cauda und Artischocken. Grenzen überwindende Gerichte im Grenzgebiet quasi. Die Westalpen sind eben für manche Überraschung gut. Genauso wie Massimo Bottura, der den Alpen gar einen Teil seines Legendenstatus verdankt.

2012 zerstörte ein Erdbeben in Norditalien fast eine halbe Million Parmigiano-Reggiano-Laibe und machte damit gut die Hälfte der italienischen Parmesanproduktion praktisch unverkäuflich. Bottura stellte also ein Rezept für Parmesan-Pfeffer-Risotto ins Internet. Das Rezept wurde auf der ganzen Welt nachgekocht. Und zwar so oft, dass die gesamte Produktion samt den beschädigten Laiben schon bald ausverkauft war. Die Geschichte wurde in der Netflix-Serie »Chef’s Table« im Jahr 2015 erzählt, die Bottura zu einem nie dagewesenen Höhenflug verhalf. Das Erdbeben, das den Parmesan zerstörte, entstand übrigens durch den Apennin, der in der Emilia-Romagna auf die Alpen drückt. Und auch die Rezeptur des von Bottura so heiß geliebten Parmigiano Reggiano ist sicher nicht isoliert in der Emilia entstanden.

Laut Dominik Flammer, Experte für Alpenkulinarik, entwickelte sich der Käsekult um die Alpen aus internationaler Zusammenarbeit. Natürlich, diese Aussage wird wohl jedem Parmesan-Hersteller und -Liebhaber die Zornesröte ins Gesicht treiben, was wiederum ganz gut zeigt, warum die Alpen eben kein neues Skandinavien in der Gourmetwelt sein können oder wollen. »Die Skandinavier vermarkten alles Skandinavische als regional«, sagt Flammer im Falstaff-Interview. »Der Alpenbogen ist sechsmal kleiner als Skandinavien – wir haben eine enorme regionale Produktvielfalt und Biodiversität, die wir einfach noch nicht genug kennen.« Vielleicht sind die Alpen zu divers, um sie über einen Kamm zu scheren.

Geschmack durch Vielfalt

Doch was genau ist sie denn, die Alpenküche? Wie jede Regionalküche ist auch die Alpenküche von den Produkten und Traditionen geprägt, die in der unmittelbaren Umgebung der Köche und Lokale vorhanden sind. Der Austausch über die Berge hinaus und gleichzeitig die Isolation einiger Gebiete, eigene Mikroklimata, Kulturen und gar Sprachen prägen die Alpenregionen. Mehr Vielfalt gibt es auf kleinem Raum kaum. Konkret sind die Alpen geprägt von den Erzeugnissen der Landwirtschaft und von der Natur, von Milchprodukten etwa, von Fisch aus sauberen Gewässern, von Wild und von Pflanzen, die auch im Gebirge zu finden sind – Sauerklee etwa oder Sanddorn, um nur zwei Beispiele zu nennen.

Auf acht Länder verteilt sich das Alpenmassiv: Frankreich, Monaco, Italien, Schweiz, Liechtenstein, Deutschland, Österreich und Slowenien. Das Herz der Alpen und auch ihrer Kulinarik liegt vermutlich in den als »Alpenländer« bekannten Staaten Schweiz und Österreich. Wenig überraschend: Die besten Köche dieser Länder gehören heute zur Speerspitze dessen, was wir als »New Alpine Cuisine« verstehen können.

Andreas Döllerer gehört sicher zu den Vorreitern der modernen alpinen Gourmetküche. Seine »Cuisine Alpine« ist geprägt von den Salzburger Alpen. Natürlich, Milch und Milchprodukte spielen hier eine große Rolle, aber ebenso erstklassige Süßwasserfische, Wildfleisch, -früchte und -kräuter oder in der Saison auch Pilze. Zu Döllerers berühmtesten Kreationen gehört die »Alpine Jakobsmuschel«, die das Konzept ganz gut erklärt. Dafür richtet der Koch geschmortes und geflämmtes Ochsenmark in einer Jakobsmuschel an und serviert sie mit Spitzkraut und selbst fermentiertem Knoblauch. Aus dem Meer stammt hier einzig die Schale zum Anrichten, der Rest ist eben echt alpin.

Nicht nur Döllerer, viele andere österreichische Köche treiben es mit ihren heimischen Einflüssen heute auf die Spitze. Heinz Reitbauer vom »Steirereck« kocht genauso alpin wie Thorsten Probost, der während seiner Zeit in der »Griggeler Stuba« in Lech am Arlberg wichtige Pionierarbeit für das Verständnis regionaler Küche einer ganzen Region leistete. Diese Liste könnte endlos fortgeführt werden, was mitunter das Verdienst der genannten drei Köche ist.

Auch der Erfolg der nordischen Küche fußt auf dem Pioniergeist weniger. Der Schweizer Dreisternekoch Andreas Caminada pflegt weltweit Kontakte und immer wieder sind große Kochpersönlichkeiten in seinem »Schloss Schauenstein« im Kanton Graubünden zu Gast. Schon vor Jahren begann er, sich über die Grenzen hinaus zu vernetzen und an der Idee einer alpinen Küche zu feilen. Wer bei ihm einkehrt, merkt allerdings schnell, dass der Koch darunter nicht etwa den Verzicht auf gewisse Produkte versteht. Dogmatisch ist Caminada nicht.

Zu den Caminada-Lieblingen gehört die Langustine ebenso wie Wild oder der unprätentiöse Kopfsalat, den er geflämmt, geeist oder auch geschmort serviert. Die Tendenz der letzten Jahre zeigt aber klar Richtung Regionalität – das gilt für Andreas Caminada genauso wie für seine Zöglinge, darunter die Shootingstars Sven Wassmer oder Silvio Germann. Die Protagonisten der neuen alpinen Küche verstehen es je länger je besser, regionale Produkte ohne Folklore einzusetzen. Und die Kritiker und Gäste scheinen genau davon begeistert zu sein. Ein sicheres Zeichen dafür, dass die Alpen längst zu den wichtigsten Gourmet-Hotspots Europas gehören.

ERSCHIENEN IN

Gourmet im Schnee 2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 09.01.2019
    Edelhütten: Einkehrschwung in Bergjuwelen
    Manchmal begehrt das Skifahrerherz mehr als nur Jagertee und Kaiserschmarren. Wir lassen den Blick über die Gipfel schweifen: vom Hahnenkamm...
  • 16.01.2019
    Goldene Keller: Weinkeller in den Alpen
    Es gibt sie, die nahezu perfekten, ja grandiosen Weinkeller in den Alpen. Weinkeller, die durch Einzigartigkeit glänzen. Falstaff hat sie...
  • Autor
    Andreas Caminada
    Koch
    Der mehrfach ausgezeichnete Schweizer Spitzenkoch hat es bereits auf die Liste »The World’s 50 Best Restaurants« geschafft, darf mehrere...
  • Restaurant
    Schauenstein Schloss
    7414 Fürstenau
    Kanton Graubünden, Schweiz
    Ethno/International
    Punkte
    98
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Igniv im Badrutt's Palace Hotel
    7500 St. Moritz
    Kanton Graubünden, Schweiz
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    94
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Bel-Air
    7310 Bad Ragaz
    Kanton St. Gallen, Schweiz
    Ethno/International
    Punkte
    89
    Falstaff Gabeln
  • Andreas Döllerer
    Autor
    Andreas Döllerer
    Koch
    Was mit einem einfachen Dorfwirtshaus und angeschlossener Metzgerei begann, hat sich mittlerweile zu einem wahren Genussimperium entwickelt....
  • Restaurant
    Döllerers Genießerrestaurant
    5440 Golling
    Salzburg, Österreich
    Luxus/High End
    Punkte
    99
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Döllerers Wirtshaus
    5440 Golling
    Salzburg, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    94
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Igniv im Hotel Grand Resort Bad Ragaz
    7310 Bad Ragaz
    Kanton St. Gallen, Schweiz
    Modern/Kreativ
    Punkte
    86
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Griggeler Stuba im Burg Vital Resort
    6764 Lech
    Vorarlberg, Österreich
    Luxus/High End
    Punkte
    97
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Hiša Franko – Ana Roš
    5222 Kobarid
    Slowenien
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    94
    Falstaff Gabeln

Mehr zum Thema

News

Töpfe: Wir lassen Sie schmoren

Wenn Sie in Ihrem Leben nur einen einzigen Topf oder eine einzige Pfanne ­kaufen wollen, dann sollte es ein Bräter sein. Wir verraten, was einen...

News

Pro und Kontra Kapselkaffee

Die praktischste Erfindung der Neuzeit oder doch nur ein Geniestreich der Werbeindustrie? Wenn es um Kaffee aus der Kapsel geht, scheiden sich die...

News

Bachls Restaurant der Woche: Pumpui

Lebendige Küche im Thai-Restaurant des Ehepaars Zotter: Im Weißgerberviertel in Wien kann man sich bei günstigen Preisen durch Currys und andere...

News

Rudi Obauer: »Da passt alles!«

In der Serie »Wo Spitzengastronomen essen gehen« verrät der Salzburger Spitzenkoch, bei welcher Hütte er am liebsten einkehrt.

News

Quitte: Die Frucht des Paris

REZEPTE: Die golden leuchtende Frucht, mit der Paris in der berühmten griechischen Sage einst Helena nach Troja lockte, war eine Quitte – und nicht...

News

Sieben Tipps für einen gelungenen Burger

Exotische Burger-Rezepte gibt es im Internet wie Sand am Meer. Grill-Expertin Anja Auer zeigt, worauf man achten muss, damit ein »0815-Burger« richtig...

News

Acht Dinge, die Sie über Quitten wissen sollten

Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.

News

Wein aus den Alpen

Die Alpen sind die Heimat einiger der interessantesten Weinregionen Europas. Ob Nebbiolo, Merlot, Chardonnay oder Pinot Noir – die großen Weinsorten...

News

Bachls Restaurant der Woche: Gourmet Royal

In dem Vier-Sterne-Superior-Hotel in Tirol hat mit »Gourmet Royal« ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet, das preislich schon hoch oben mitspielt –...

News

International Hotspot: »Geranium«, Kopenhagen

Kulinarische Höchstleistungen und nah am Spielfeld: Das Stadion des FC Kopenhagen beherbergt das »Geranium«, Dänemarks einziges Drei-Sterne...

News

Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

News

Internationaler Restaurantguide 2019: Best of Südtirol

Genussvoll durch Südtirol: In unserem Online-Restaurantguide präsentieren wir 350 besuchenswerte Adressen von Gourmethütten bis Pizzerien. PLUS: Die...

News

Kaffee: Darf es ein bisserl mehr sein?

Rund 1000 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion verbunden, dabei wäre das gar nicht...

News

Die besten Wein-Restaurants der Alpen

Die Suche nach den besten Weinkellern in der Alpenregion ist vor allem auch die Suche nach den besten Sommeliers. Denn einen teuren Keller hat man...

News

High Society: Weingenuss in der Höhe

Der Geschmack von Wein verändert sich in der Höhe, Essen wechselt seine Konsistenz und die Zubereitung wird komplizierter. Annäherung an eine...

News

Die schönsten Luxus-Chalets

Sie sind mehr als nur ein Tourismus-Trend und ein Investment-Boom. Sie sind Rückzugsort und Architekturperlen, Safeplace und Tradition.

News

Rezeptstrecke: Alpen-Schmaus

Ein Buch voll mit dem Geschmack der Berge: »Das kulinarische Erbe der Alpen« präsentiert das Beste aus der alpinen Küche. Falstaff hat sich einige der...

News

Historische Haute Cuisine

So fing es an: Mit Champagner auf dem Berg und Trüffeln im Tal. Die alpinen Pioniere des Genusses betraten völliges Neuland. Kaviar-Schnee und...

News

Alpine Cuisine: die besten Köche in den Bergen

Hoch oben in den Alpen kochen einige der besten Spitzengastronomen. Eine kulinarische Winterreise durch Österreich, Frankreich, die Schweiz und...

News

Top 12 Skihütten für Gourmets in den Alpen

Skihütten schwingen sich zu neuen Höhen auf. Sie bieten ein atemberaubendes Panorama und außer­gewöhnliche Küche, hervorragenden Service und...