Er ist erst Anfang 30 und schon Küchenchef eines mit einem Michelin-Stern prämierten Spitzenrestaurants: Die Rede ist von Thomas Pedevilla, der kürzlich den Posten des Chef de Cuisine im »Edvard« im Wiener »Palais Hansen Kempinski« übernommen hat. Trotz seiner jungen Jahre kann der gebürtige Südtiroler bereits auf beachtliche Stationen verweisen. So sammelte er beispielsweise im Münchner »Tantris« ebenso Erfahrungen wie im »Ikarus« im Salzburger Hangar-7, wo er sich von den internationalen Gastköchen – allesamt hoch dekoriert – inspirieren ließ. 2013 verschlug es ihn für kurze Zeit nach Portugal zum mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant »Vila Joya«. Nach zwei weiteren Stationen als Küchenchef in Italien und Salzburg war er zuletzt für die Küche im Restaurant »Pfefferschiff« in Salzburg verantwortlich.

Seinen Wurzeln in Südtirol sowie seinem Werdegang ist es zu schulden, dass Pedevilla im Gourmetrestaurant »Edvard« nun seine alpin-mediterrane Linie auf die Teller bringt und damit neue Akzente setzt. Die Liebe zum Essen und vor allem zum Kochen hat Thomas Pedevilla schon früh mitbekommen. Die Familie führte jahrelang ein Hotel in Südtirol. So hatte er schon als Kind einen starken Bezug zum Essen. »Es war zuhause immer wichtig, dass vernünftig gekocht wird und wir alle gemeinsam an einem Tisch sitzen. Das ist einfach eine schöne Tradition, die ich mit meinen Gerichten fortführen möchte: Wenn die Gäste bei uns im Restaurant sind, zählen nur das Essen, die Gesellschaft und der Genuss und sonst nichts.«

Reduktion auf das Wesentliche

Davon überzeugen konnte sich eine Gruppe ausgewählter Journalisten im Rahmen eines Testessens, bei dem sowohl Küche und Pâtisserie als auch Service und Sommeliers glänzten. Die eindrucksvoll inszenierten Amuse Gueule und der Gruß aus der Küche – Steinbutt, Kürbisbique und Karotte – waren ein stimmiger Auftakt und es wird schnell klar: Pedevilla beherrscht das Spiel mit Aromen und durch verschiedene Texturen erhalten die Gerichte eine besondere Spannung. Auch bei der Vorspeise, für die Pedevilla Thunfisch, Avocado, Koriander und Meerestraube kombiniert, wird das deutlich. Nicht zuletzt durch die Meerestraube – eine Algenart – bekommt das Gericht einen pfiffigen Textur-Twist. Beim nächsten Gang – Sot-l’y-lasse / Bio-Ei / Weizengras / Quinoa – wird das besonders zarte Pfaffenstückchen vom Huhn auf Weizengras-Quinotto gebettet und mit einem confierten Ei sowie Perigord Trüffel getopped.

»Ich lasse mich gerne von der Natur und den Jahreszeiten in Europa inspirieren. Andererseits bekomme ich von meinen Reisen, von exotischen Märkten und einfachem Street Food sehr viele Impulse.«
^{Thomas Pedevilla, Chef de Cuisine im Restaurant »Edvard«}

Beim nächsten Gericht, für das uns Thomas Pedevilla auch das Rezept verraten hat, verleiht Pedevilla seiner Leidenschaft für die (Bretonische) Sardine Ausdruck, präsentiert diese einmal in schwarzem Tempura frittiert und zu Tortellini bzw. Suppe verarbeitet. Dazu harmonieren Melanzani mit ihrer cremigen Konsistenz und die Puntarelle mit ihrer zarten Bitternote.

»Ein gutes Gericht ist für mich natürlich und einfach in der Zubereitung und konzentriert sich auf den Geschmack der Produkte«, sagt Pedevilla. »Die italienische Küche ist bis heute eine unverfälschte Küche geblieben, wo frisches Gemüse, Fisch, Wein und kaltgepresstes Olivenöl eine große Rolle spielen, Produkte, die ich sehr gerne für meine Gerichte verwende. Die Sardine hat einen festen Platz in meiner Küche. Das mag überraschen, weil die meisten sie nur in Öl eingelegt oder in Dosen konserviert kennen. Sie ist aber vielseitig einsetzbar und die Zubereitungsmethoden sind meist sehr simpel, deswegen kommt sie bei mir auch sehr gerne zuhause auf den Tisch. Puntarelle, auch Bergchicoree genannt, sind in Österreich ziemlich unbekannt. Sie sind im rohen Zustand sehr bitter deswegen ist die Zubereitung extrem wichtig. Zu Schmorgerichten passen sie ideal und ein Hauch Bitterkeit tut sehr vielen Gerichten gut, vor allem wenn Käse oder Butter im Spiel sind.«

Rezepttipp: Bretonische Sardine / Melanzani / Puntarelle

Dass die Produkte für den 31-Jährigen im Mittelpunkt stehen, wird auch beim Hauptgang klar, für den Taube (Brust und Keule) perfekt zubereitet mit Kerbelwurzel – sie wird geschmort bzw. zu Püree verarbeitet – und wilder Brokkoli auf den Teller kommen. Das süße Finale des Abends bestreitet dann die Pâtisserie des Hauses mit Zwetschke / Opalys (weiße Schokolade) / Mascarpone sowie dreierlei Pralinen. Ein würdiger Abschluss eines Gourmetabends auf höchstem Niveau, der durch das perfekte Service und die spannende Weinauswahl von Wolfgang Singer und Roman Bolschetz – etwa mit einer Gegenüberstellung zweier ganz unterschiedlicher Spielarten vom Wiener Gemischten Satz einmal als animierende, frische Variante vom Weingut Muth, einmal als Natural Wine aus dem Hause Fuchs Steinklammer – abgerundet wurde.   

Genießen kann man Pedevillas Kreationen in Form von Menüs zu fünf, sieben oder neuen Gängen, wahlweise mit Weinbegleitung – auf ausdrücklichen Wunsch sind auch Á-la-Carte-Arrangements möglich.
Das Restaurant »Edvard« in der Falstaff-Restaurantdatenbank

INFO

Edvard im Palais Hansen Kempinski
Schottenring 24, 1010 Wien
Öffnungszeiten: DI-SA 12-14 und 18-22 Uhr
E-Mail: edvard.vienna@kempinski.com
Telefon: 01 236 1000 8082
www.kempinski.com/wien