Alpen treffen Mittelmeer: Neuer Küchenchef im »Edvard«

Thomas Pedevilla

© Palais Hansen Kempinski

Thomas Pedevilla

Thomas Pedevilla

© Palais Hansen Kempinski

Er ist erst Anfang 30 und schon Küchenchef eines mit einem Michelin-Stern prämierten Spitzenrestaurants: Die Rede ist von Thomas Pedevilla, der kürzlich den Posten des Chef de Cuisine im »Edvard« im Wiener »Palais Hansen Kempinski« übernommen hat. Trotz seiner jungen Jahre kann der gebürtige Südtiroler bereits auf beachtliche Stationen verweisen. So sammelte er beispielsweise im Münchner »Tantris« ebenso Erfahrungen wie im »Ikarus« im Salzburger Hangar-7, wo er sich von den internationalen Gastköchen – allesamt hoch dekoriert – inspirieren ließ. 2013 verschlug es ihn für kurze Zeit nach Portugal zum mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant »Vila Joya«. Nach zwei weiteren Stationen als Küchenchef in Italien und Salzburg war er zuletzt für die Küche im Restaurant »Pfefferschiff« in Salzburg verantwortlich.

Seinen Wurzeln in Südtirol sowie seinem Werdegang ist es zu schulden, dass Pedevilla im Gourmetrestaurant »Edvard« nun seine alpin-mediterrane Linie auf die Teller bringt und damit neue Akzente setzt. Die Liebe zum Essen und vor allem zum Kochen hat Thomas Pedevilla schon früh mitbekommen. Die Familie führte jahrelang ein Hotel in Südtirol. So hatte er schon als Kind einen starken Bezug zum Essen. »Es war zuhause immer wichtig, dass vernünftig gekocht wird und wir alle gemeinsam an einem Tisch sitzen. Das ist einfach eine schöne Tradition, die ich mit meinen Gerichten fortführen möchte: Wenn die Gäste bei uns im Restaurant sind, zählen nur das Essen, die Gesellschaft und der Genuss und sonst nichts.«

Reduktion auf das Wesentliche

Davon überzeugen konnte sich eine Gruppe ausgewählter Journalisten im Rahmen eines Testessens, bei dem sowohl Küche und Pâtisserie als auch Service und Sommeliers glänzten. Die eindrucksvoll inszenierten Amuse Gueule und der Gruß aus der Küche – Steinbutt, Kürbisbique und Karotte – waren ein stimmiger Auftakt und es wird schnell klar: Pedevilla beherrscht das Spiel mit Aromen und durch verschiedene Texturen erhalten die Gerichte eine besondere Spannung. Auch bei der Vorspeise, für die Pedevilla Thunfisch, Avocado, Koriander und Meerestraube kombiniert, wird das deutlich. Nicht zuletzt durch die Meerestraube – eine Algenart – bekommt das Gericht einen pfiffigen Textur-Twist. Beim nächsten Gang – Sot-l’y-lasse / Bio-Ei / Weizengras / Quinoa – wird das besonders zarte Pfaffenstückchen vom Huhn auf Weizengras-Quinotto gebettet und mit einem confierten Ei sowie Perigord Trüffel getopped.

»Ich lasse mich gerne von der Natur und den Jahreszeiten in Europa inspirieren. Andererseits bekomme ich von meinen Reisen, von exotischen Märkten und einfachem Street Food sehr viele Impulse.«
Thomas Pedevilla, Chef de Cuisine im Restaurant »Edvard«

Beim nächsten Gericht, für das uns Thomas Pedevilla auch das Rezept verraten hat, verleiht Pedevilla seiner Leidenschaft für die (Bretonische) Sardine Ausdruck, präsentiert diese einmal in schwarzem Tempura frittiert und zu Tortellini bzw. Suppe verarbeitet. Dazu harmonieren Melanzani mit ihrer cremigen Konsistenz und die Puntarelle mit ihrer zarten Bitternote.

»Ein gutes Gericht ist für mich natürlich und einfach in der Zubereitung und konzentriert sich auf den Geschmack der Produkte«, sagt Pedevilla. »Die italienische Küche ist bis heute eine unverfälschte Küche geblieben, wo frisches Gemüse, Fisch, Wein und kaltgepresstes Olivenöl eine große Rolle spielen, Produkte, die ich sehr gerne für meine Gerichte verwende. Die Sardine hat einen festen Platz in meiner Küche. Das mag überraschen, weil die meisten sie nur in Öl eingelegt oder in Dosen konserviert kennen. Sie ist aber vielseitig einsetzbar und die Zubereitungsmethoden sind meist sehr simpel, deswegen kommt sie bei mir auch sehr gerne zuhause auf den Tisch. Puntarelle, auch Bergchicoree genannt, sind in Österreich ziemlich unbekannt. Sie sind im rohen Zustand sehr bitter deswegen ist die Zubereitung extrem wichtig. Zu Schmorgerichten passen sie ideal und ein Hauch Bitterkeit tut sehr vielen Gerichten gut, vor allem wenn Käse oder Butter im Spiel sind.«

Rezepttipp: Bretonische Sardine / Melanzani / Puntarelle

Dass die Produkte für den 31-Jährigen im Mittelpunkt stehen, wird auch beim Hauptgang klar, für den Taube (Brust und Keule) perfekt zubereitet mit Kerbelwurzel – sie wird geschmort bzw. zu Püree verarbeitet – und wilder Brokkoli auf den Teller kommen. Das süße Finale des Abends bestreitet dann die Pâtisserie des Hauses mit Zwetschke / Opalys (weiße Schokolade) / Mascarpone sowie dreierlei Pralinen. Ein würdiger Abschluss eines Gourmetabends auf höchstem Niveau, der durch das perfekte Service und die spannende Weinauswahl von Wolfgang Singer und Roman Bolschetz – etwa mit einer Gegenüberstellung zweier ganz unterschiedlicher Spielarten vom Wiener Gemischten Satz einmal als animierende, frische Variante vom Weingut Muth, einmal als Natural Wine aus dem Hause Fuchs Steinklammer – abgerundet wurde.   

Genießen kann man Pedevillas Kreationen in Form von Menüs zu fünf, sieben oder neuen Gängen, wahlweise mit Weinbegleitung – auf ausdrücklichen Wunsch sind auch Á-la-Carte-Arrangements möglich.

Das Restaurant »Edvard« in der Falstaff-Restaurantdatenbank

INFO

Edvard im Palais Hansen Kempinski
Schottenring 24, 1010 Wien
Öffnungszeiten: DI-SA 12-14 und 18-22 Uhr
E-Mail: edvard.vienna@kempinski.com
Telefon: 01 236 1000 8082
www.kempinski.com/wien


MEHR ENTDECKEN

  • 06.03.2018
    Neue Bar im Palais Hansen Kempinski
    26°EAST: David Penker widmet sich den Ländern am 26. Längengrad und bringt spannende Zutaten und Drinks an den Wiener Ring.
  • Cocktail-Rezept
    Smokey Garden Martini
    David Penker serviert in der »26EAST Bar« seine Gin-Martini-Version mit einem Schuss Sake Wermut.
  • Restaurant
    Edvard im Palais Hansen Kempinski
    1010 Wien, Österreich
    Punkte
    93
    3 Gabeln
  • Restaurant
    Die Küche im Palais Hansen Kempinski
    1010 Wien, Österreich
    Punkte
    82
    1 Gabel
  • Rezept
    Bretonische Sardine | Aubergine | Puntarelle
    Thomas Pedevilla, der neue Küchenchef im Restaurant »Edvard« im »Palais Hansen Kempinski«, inszeniert die Sardine auf spannende Art und Weise.
  • 28.09.2018
    Der teuerste Cocktail Österreichs im Falstaff-Check
    Neue Barkarte in der 26°EAST: Vom kalten Gulasch über Eiszuckerl-Expeditionen bis hin zum High-End-Luxusgetränk mit 25 Jahre altem Whisky.

Mehr zum Thema

News

Best of: Streetfood to go in Wien

Von Kaiserschmarren über Steak-Sandwich bis Langos – das Streetfood-Angebot in Wien ist aktuell so vielfältig wie noch nie. Hier unsere Favoriten.

News

Ausschreibung für Gastronomie im Parlament

FOTOS und Renderings vom geplanten Restaurant für das jetzt ein Betreiber gesucht wird. Falstaff hat alle Anforderungen und Rahmenbedingungen...

News

»D-Bar« begibt sich auf Zeitreise zu den Azteken

Fremde Kulturen, außergewöhnliche Drinks: Die »D-Bar« schließt sich mit dem Weltmuseum Wien zusammen und begibt sich zukünftig auf kulturelle...

News

Wien: Heuriger im Schloss Schönbrunn heißt »Joseph II.«

Da internationale Touristen Corona-bedingt ausbleiben, wollen die Betreiber den Wienern ab Herbst traditionelle Heurigenkultur bieten.

News

Corona: Ideen für öffentliche Schanigärten in Wien

Die Wiedereröffnung der Gastronomie wird wohl vorerst nur über Gastgärten erfolgen. Leser wünschen sich den Stadtpark, Schönbrunn, den Augarten u.v.m.

News

Corona: Wiener Stadtpark soll Schanigarten werden

UMFRAGE: Wo wünschen Sie sich einen öffentlichen Schanigarten? Die Stadt Wien plant eine umfangreiche Ausweitung der Gastgarten-Flächen ab 27. März.

News

Balance Days im Handwerk Restaurant Wimberger

Ganz nach dem Motto: »Wir kochen, Sie genießen mit gutem Gewissen«. Fitter, leichter und glücklicher fühlen mit KOSTbarkeiten aus dem Handwerk...

Advertorial
News

Top 10 Kulinarische Souvenirs aus Wien

Welche Spezialitäten man sich aus Wien unbedingt mit nach Hause nehmen bzw. bestellen sollten, erfahren Sie hier.

News

»Pronto Volante«: Neuer Pizza-Hotspot in Wien

Als »kleine Schwester« der »Disco Volante« soll demnächst im 4. Bezirk eine Imbiss-Variante der Pizzeria Neapoletana eröffnen.

News

1980: Die Erfindung der Wiener Szene

40 Jahre Falstaff: Es musste erst eine Handvoll kreativer Individualisten kommen, um Wiens Nachtleben in den Achtzigern querzubürsten.

News

Schöner Shoppen: Best of Wien

Käse bis Kuchen – An diesen zehn Adressen wird der Lebensmittel-Einkauf zum Genuss.

News

Räumungsklage gegen »Landtmann« trotz Corona-Krise

Cafétier Berndt Querfeld ortet Angriff gegen Wiener Kaffeehauskultur. Der Vermieter, die Karl Wlaschek Privatstiftung, lehnte eine Mediation ab. Ihre...

News

Neu in Wien: »Pizza & Amore«

Echte neapolitanische Pizza gibt's in der Ottakringer Straße aktuell zum Abholen oder Liefern-Lassen. Kreative Selbst-Beleger ordern nur den...

News

»Handwerk Restaurant«: Franz bringt auch die Festtagsgans

Darf’s für die Feiertage ein bisserl MEHR Zeit sein? Das »Handwerk Restaurant« in Wien übernimmt für Sie heuer den aufwändigen Küchendienst.

Advertorial
News

Welcome Back 2021: Wien-Urlaub für Einheimische

»Erlebe Deine Hauptstadt.Wien«: Ab sofort können attraktive Hotel-Packages mit vielen Zusatzangeboten für den Start des neuen Jahres gebucht werden.

News

»Pichlmaiers zum Herkner« hat neuen Abhol- und Lieferservice

Das legendäre Wiener Beisl »Pichlmaiers zum Herkner« bietet im November seine erstklassigen Speisen zum Abholen oder via eigenen Lieferdienst an.

Advertorial
News

Terror in Wien: Zigfacher Dank an heldenhafte Gastronomen

Nach einem Bericht über aufopferndes Verhalten von Gastronomen erreichte uns eine Welle von Dankbarkeit mit mitunter dramatischen Schilderungen. Die...

News

Terror in Wien: So schützten Gastronomen ihre Gäste

Wir holen Menschen vor den Vorhang die Zusammenhalt und Zivilcourage bewiesen haben und sammeln weitere positive Erfahrungen.

Rezept

Kaiserschmarren

Ein wahrer Wiener Klassiker und Nationalheld auf dem Teller: Der Kaiserschmarren ist mit ein Grund, warum die Wiener Küche so beliebt ist.

Rezept

Tafelspitz

Rezept von Ewald und Mario Plachutta, Restaurand »Plachutta« in Wien.