Mit schwarzen Nüssen gespickter Rehrücken, mit Birnen-Essig verfeinert © Steigenberger Hotel Herrenhof/Christian Houdek
Mit schwarzen Nüssen gespickter Rehrücken, mit Birnen-Essig verfeinert © Steigenberger Hotel Herrenhof/Christian Houdek

Noch bis Ende Oktober wird im Restaurant »Herrlich« ein sechsgängiges Menü kredenzt, das vom Aromenspiel feiner Essige aus dem Hause Gölles begleitet wird. Apfel Balsam, Birnen Wein Essig, Quitten und Tomaten Essig der steirischen Essig-Manufaktur geben den Gerichten von Küchenchef Stefan Schartner den besonderen Twist.

Die österreichische Edelbrand- und Essigmanufaktur produziert seit drei Generationen feinaromatische Essige in sortenreiner Qualität. Bis zu 20 Jahre reift die Quintessenz aus dem Hause Gölles in Eichenfässern und Edelstahlbehältern bis zur vollendeten Geschmacksharmonie heran. »Herrlich«-Küchenchef Schartner weiß die Aromentiefe der sauren Gaumenfreuden zu schätzen und verfeinert ein sechsgängiges Menü mit den steirischen Kreszenzen.

Bei der Auftaktveranstaltung am 23. September führte Alois Gölles persönlich durch das aromatische Ensemble aus klassischen und innovativen Essigsorten. Küchenchef Stefan Schartner stimmt die Speisen schon beim Zubereiten mit dem erlesenen Würzmittel ab. Das Servicepersonal des Restaurant Herrlich vollendet bei Tisch das säuerliche Aromenspiel. Geträufelt, zerstäubt oder gar in Form einer konzentrierten Essig Injektion aus der Pipette verleihen Apfel Balsam-, Birnen-, Tomaten- oder auch Marillen-Essig dem Menü vom ersten bis zum sechsten Gang das gewisse Etwas.

Das Menü:

  1. Zum pikant-sauren Auftakt wird Zander im klaren Paradeiseraspik mit Kopfsalat und Essigkaviar serviert. Tomaten Essig aus dem Sprühflakon verleiht dem dezenten Zandergeschmack aufregende, mediterrane Akzente und erinnert an vollreife Tomaten.
  2. Den zweiten Gang bildet die warm marinierte Steingarnele mit Zwetschke, Speck und Balsam-Weinessig-Espuma. Der zarte Schaum birgt die Aromakraft von Weinen der Prädikatsstufe Trockenbeerenauslese und bringt das Aromenspiel des Balsam Wein Essigs lebhaft und überraschend süß zum Ausdruck.
  3. DierRosa Taubenbrust mit Mandelkruste, Dörrmarillenchutney und Ricottatortellini wird zum Zwischengang gereicht. Das Essigthema wird im dritten Gang durch Marillen Essig verwirklicht, der aus dem Saft sonnengereifter Marillen aus Österreich gewonnen wird.
  4. Acht bis zehn Jahre lang reift der Gölles Balsam Apfel Essig im Eichenfass heran, bevor er das süß-saure Bratapfelsorbet mit Essighippe und Apfel-Balsam-Injektion elegant-würzig zur Vollendung bringt. Die Essenz des Balsam Apfel Essigs liegt in alt-steirischen Apfelsorten, die den vierten Gang zu einer verdichteten, vielschichtigen Geschmacksharmonie verhelfen.
  5. Zum Hauptgang kredenzt man mit schwarzen Nüssen gespickten Rehrücken, Walnussgnocchi, Wirsing und Kletzen-Wacholder-Jus. Der fruchtbetonte, hocharomatische Birnen Essig passt perfekt zum charakteristischen Geschmack von Wild und Wacholder. Dem zarten Geschmack des Wirsings dient das ausgewogene Destillat als wertvolles Würzmittel.
  6. Auch die Nachspeise muss nicht auf die essigsaure Essenz verzichten. Das weiße Schokoladenmousse mit süß-saurem Popcorn, Quittenragout und Gelee lebt vom Saft hocharomatischer Quitten, die im Quitten Essig vergoren sind und das Essig Menü mit herber Fruchtigkeit ausklingen lassen.

Bis 31. Oktober 2014 bereichern die Essig-Kompositionen die Fine-Dining Karte des Restaurant Herrlich. Das Sechs-Gang-Menü kostet 89,- Euro pro Person, inklusive Weinbegleitung.

Reservierung: herrlich@steigenberger.at oder +43 1 53404-920

(Redaktion)

 

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