»Alm unplugged« zeigt Potential von Tiroler Bio-Rindern auf

Schauplatz des Geschehens war eine urige Alm in der Kelchsau.

© Jürgen Schmücking

Schauplatz des Geschehens war eine urige Alm in der Kelchsau.

Schauplatz des Geschehens war eine urige Alm in der Kelchsau.

© Jürgen Schmücking

Als die drei »Bio-niere« Werner Hofer, Gaby Brunner und Manuel Haaser mit Kochweltmeister Philipp Stohner die Planung für ihr Kochevent gestartet haben, um hochkarätige Kulinarik auf die Neuhögenalm in der Tiroler Kelchsau zu bringen, wussten sie wohl nicht, dass ihnen eine Pandemie in die Quere kommen würde. Nach 1,5 Jahren Vorbereitung war es nun, trotz Schlechtwetteransage, soweit: Zehn Gänge aus vier Bio-Edel-Rinderrassen für 50 Gäste, ohne warmes Wasser und Strom auf offenem Feuer eines Grills zubereitet. So wurde inmitten des Gastraums gekocht, Frontcooking per Definition. »Ohne viel Firlefanz und große Hilfsmittel«, fasst es Wagyu-Züchter Werner Hofer aus Oberndorf bei Kitzbühel zusammen. »Das war genau Philipps Wetter. Er hat sofort zugesagt.«

Gemeint ist damit der Schirmherr der Veranstaltung und Kochweltmeister Philipp Stohner, der die Aussage des Landwirts bekräftigt: »In einer perfekt ausgestatteten Küche ist alles einfacher, ganz klar. Mit einem eingespielten Team ist aber alles machbar, wir lieben Herausforderungen.« Ganz zur Freude der Genießer in der Nähe – aber auch zu der der Köche, wie Stohner betont: »Man merkt, dass nach einer solch langen Zeit der entscheidende Faktor ›Gast‹ gefehlt hat. Ein gutes Essen bedeutet eben auch Zusammenkommen, genau das macht es aus.« Die Leidenschaft zum Kochen könne nur funktionieren, wenn man sie auch mit anderen teilen dürfe, setzt er fort.

Eingespieltes Küchenteam

Diese Leidenschaft liest sich auch im Menü mit klar modernem Einschlag, Beeftea oder fein gehobeltes, getrocknetes Herz wurden beispielsweise serviert. »Wir müssen uns mit heimischem Fleisch nicht verstecken«, sagt Stohner. Zum Beispiel der »Tiroler Parmesan«, ein getrocknetes Yak-Herz mit Zirbe und Fichte, er wird fein aufgehobelt und verarbeitet wie der italienische Hartkäse. »Eine pure, heimische Geschmacksbombe – ohne nach Innereien zu schmecken«, schwärmt Stohner, der das Herz im Menü mit Rieddeckel, Waldpilze und karamelisiertem Sellerie kombiniert hat.

Aus der Feder von Stohner stammend wurden die Gericht gemeinsam mit den Küchenmeistern Johann Egger und Martin Randolf zubereitet – ein seit vielen Jahre eingespieltes Team, wie der Kochweltmeister meint. Unterstützung bekamen sie von Serafin Brunner, dem Sohn der Veranstalterin Gabi Brunner. »Ein unheimlich engagierter und talentierter junger Mann, der das Kochen liebt. Genau solche Typen braucht die Gastronomie zur Zeit«, lobt Stohner.

Menü: Viermal Rind, immer anders

Tiroler Grauvieh

  • Craft-beef-beer: Beeftea und Hopfenschaum
  • Gezupftes Rind: Gegrilltes Schulterscherzel, Laugenbrioche, Blaukraut und Kren

Tiroler Schotte (Hochlandrind)

  • Verhackertes: Tatar, Nussbutter und Schnittlauch
  • Gulash mal anders: Gulash, Kartoffelschaum und knusprige Gerste

Tiroler Wagyu

  • Gesmoked: Pastrami, BBQ und Sauerteigcrumble
  • Roulade: Röstzwiebl mal drei, Grante und Schafgarbe

Tiroler Yak

  • Supperl: Weißes Scherzel, Walnuss und Schildampfer
  • Rinderwahn: Rieddeckel, Waldpilze, karamelisierter Sellerie und getrocknetes Herz

Süße Sünde

  • Alm-Käse: Warme Käsekugel, Wagyufett und Blaubeeren
  • Saurerrahm: gesäuerter Rahm, fermentierte Beeren, Haferflocken und Eisenkraut

Regionales Fleisch mit Qualität

Hauptdarsteller im Menü waren die vier Tiroler Bio-Edel-Rinderrassen Yak, Wagyu, Kyloe und Grauvieh, das Fleisch stammte von Tieren aus der Region. Von der Qualität abgesehen, war auch Nachhaltigkeit ein Grund dafür, auf diese Produkte zurückzugreifen. »Mit dem Wissen über die richtige Gar-und Verarbeitungstechnik eines Kochs gelingt hier Sensationelles«, sagt Stohner. Hofer ergänzt: »Für uns war klar, dass das Rindfleisch aus unseren Betrieben kommt. So konnten wir vor jedem Gang als Produzenten erzählen, um welche Tiere es sich handelte und warum wir uns genau für diese Rinderrasse entschieden haben.«

Auch das Bio-Thema war hierbei durchwegs präsent, die Köche erklärten den Landwirten anschließend ihre Gedanken zu den Gerichten. »Da dieses Fleisch kein Billigprodukt ist, war von Anfang an klar, dass die Veranstaltung nichts für die Masse, sondern für Feinschmecker oder Menschen, die sagen, sie wollen nachhaltig oder biologisch essen, ist«, zieht Hofer als Fazit. »Besser hätte es, trotz Unwetterwarnung, nicht laufen können. Der Aufwand hat sich definitiv gelohnt.« Über eine zweite Auflage ist man derzeit im Gespräch.

hofer-biowagyu.at
tiroler-bioyak.at

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