Alles, was Sie über die heimische Fischküche wissen müssen

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http://www.falstaff.at/nd/alles-was-sie-ueber-die-heimische-fischkueche-wissen-muessen/ Alles, was Sie über die heimische Fischküche wissen müssen Süßwasserfische sind gefragt wie nie. Deshalb lohnt sich ein Blick in die Unterwasserwelt heimischer Seen, Flüsse und Bäche. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/4/3/csm_00-O__W-C-FB-2640_0ab8682f41.jpg

Für alle, die Fisch lieber an Land genießen, haben wir die besten »AMA GENUSS REGION«-zertifizierten Produzenten und Fisch-Köche ausfindig gemacht.

Der Fischartenreichtum Österreichs ist im Verhältnis zur Kleinheit des Landes riesig, allein die Donau, die auf einer Länge von rund 350 km Österreich durchquert, beherbergt das größte Fischartenspektrum aller mitteleuropäischen Flüsse.

Süßwasserfische aus Österreich werden heute in den besten Restaurants zubereitet, hinzu kommt noch der Gesundheitsaspekt. Immerhin sind Fische reich an gesundem Eiweiß, das Fleisch ist cholesterinarm, vitaminreich und oft mit einem überproportionalen Anteil an Omega-3-Fettsäuren ausgestattet.

© Marco Riebler

Regionale Qualität

Viele Regionen des Landes haben ihre eigenen Fischspezialitäten. Bestes Beispiel: der Traunsee, der mit 191 Metern der tiefste See Österreichs ist. Seeforelle, Seesaibling, Barsch und Hecht sind nur einige der Fische, die im Traunsee vorkommen. Der Bodensee wiederum ist für Seesaiblinge und Seeforellen bekannt, die als wohlschmeckende Speisefische sehr beliebt sind. Das weiß man auch im »Wirtshaus am See« in Bregenz, wo seit ewigen Zeiten Fische aus dem Bodensee auf der Speisekarte stehen – vor allem gebratene Seeforellen sind zu einem Standardgericht des Hauses geworden.

Manche Gastronomiebetriebe wie etwa der »Bichlhof« in Kitzbühel verfügen sogar über eine eigene Fischzucht. Insgesamt verfügt das Wellness-Hotel mit Restaurant über fünf Fischteiche, die aus den hauseigenen Wasserquellen gespeist werden. Forellen, Lachsforellen und Saiblinge können somit im »Bichlhof« täglich, frisch zubereitet, serviert werden. Aber auch alte Fischarten werden unter den Fischzüchtern wieder geschätzt. So hat sich etwa das »Gut Hornegg« in der Steiermark auf die Zucht von elf Fischarten spezialisiert; neben Karpfen, Hecht und Flußbarsch werden auch Raritäten wie Rotauge, Rotfeder oder Giebel gezüchtet.

Der bekannte Weihnachtsklassiker – der (gebackene) Karpfen – wird in vielen Regionen gezüchtet, natürlich auch in Oberösterreich, zum Beispiel bei »Freiwald Fisch Schaumberger«. Die Bio-Fischzucht liegt in Windhaag bei Freistadt und wird vom Hängerbach gespeist. »Der Bach mit seinen Zubringern ist Lebensquelle unserer Fischzucht. Das Wasser ist mineral- und sauerstoffreich und daher zur Aufzucht von Salmoniden bestens geeignet«, so Fischer Christian Schaumberger. Da der Betrieb großen Wert auf Regionalität legt, gibt es die Fische, darunter Eismeersaibling, Seeforelle, Bachforelle, Regenbogenforelle, Lachsforelle, Karpfen und Zander, bei lokalen Vertriebspartnern.

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Bachforelle

Die Bachforelle kommt in ganz Österreich vor. Man findet sie in kalten Gebirgsseen und in kühlen, sauerstoffreichen Bächen und Flüssen. Die Größe hängt vom Lebensraum ab, kleinere Exemplare – die so genannten Steinforellen – werden in kühlen Gebirgsbächen zwischen 15 und 20 Zentimeter lang. In nahrungsreichen Bächen und Flüssen können Bachforellen bis zu 60 Zentimeter groß werden und manchmal auch über zehn Kilogramm wiegen. Charakteristisch sind die schwarzen und roten Tupfen, wobei die roten Punkte oft weiß eingefasst sind. Zu kaufen sind Forellen in bester Qualität bei »AMA GENUSS REGION«-zertifizierten Fischzüchtern. Bachforellen können geräuchert, gebraten, aber auch gedünstet, pochiert und gegrillt werden. Es handelt sich bei dieser Fischsorte also um eine Art Multi-Talent im Küchenbereich.

Seeforelle

Die Seeforellen sind als solche nicht immer leicht zu erkennen. Vor allem Fische aus Zuchten sind schwer zuzuordnen, da sie oft das Ergebnis einer Kreuzung von Bach- und Seeforellen sind. Wild lebende Exemplare kommen in kühlen Seen wie etwa dem Traunsee, Attersee, dem Grundlsee sowie dem Millstätter und Weissensee vor. Im 18. und. 19. Jhdt wurden in Kärnten Seeforellen mit Atlantischen Lachsen gekreuzt, wodurch sich in dieser Zeit etwa im Millstätter See besonders große Fische (bis 30 Kilogramm) entwickelt haben.
Sie werden geräuchert, gebraten oder pochiert oder gegrillt.

Bachsaibling

Bachsaiblinge kommen in allen Forellenregionen vor. »Wildfangsaiblinge« werden am größten, sie ernähren sich hauptsächlich von anderen Fischen. In der Natur kommt es gelegentlich zu Kreuzungen mit Bachforellen, wodurch die Fische wegen ihrer typischen Marmorierung als »Tigerfische« bezeichnet werden. Ähnlich wie die Forelle eignet sich der Bachsaibling zum Braten, Pochieren und Grillen. Das Aroma ist meist feiner als bei Regenbogenforellen und sollte auf keinen Fall durch zu starkes Würzen übertüncht werden.

Seesaibling

Der Seesaibling ist ein Relikt aus der letzten Eiszeit und gelangte vor etwa 10.000 Jahren nach Österreich. Im Vergleich zum Bachsaibling ist der Seesaibling etwas blauer, manchmal auch grün und grau gefärbt. Zudem können große Wildfangsaiblinge über fünf Kilogramm wiegen. Im Attersee und Traunsee leben auch so genannte »Tiefensaiblinge«.

Der Seesaibling ist eine besonders zarte Delikatesse mit rötlichem Fleisch. Als ganzer Fisch eignet er sich zum Braten oder zum Backen – am besten auf einem Bett aus Gemüse, Zwiebeln, Butter und Kräutern.

Karpfen

Im Mittelalter wurde der Karpfen von Mönchen in deren Teichanlagen gezüchtet und eroberte sich so einen festen Platz auf der traditionellen Weihnachtstafel, dem Silvestertisch und auch beim Karfreitagsmahl. Heute ist er der wichtigste Zuchtfisch. In Österreich stammen 95 Prozent aus den beiden Bundesländern Niederösterreich und Steiermark.

Karpfen eignet sich zum Pochieren (Karpfen blau), zum Dünsten, Braten, aber auch zum Räuchern. Die wohl bekannteste Zubereitungsmethode ist gebacken oder frittiert.

Wels, Waller

In Österreich ist der Wels auch als Waller bekannt. Mit einer Größe von bis zu drei Metern ist er der größte Süßwasserfisch Europas. Die Fischart wird häufig gezüchtet. In der Natur bewohnt der Wels vorzugsweise große, warme Seen und langsam fließende Gewässer mit weichem Bodensubstrat. Wels-Fleisch ist fettreich, die Fische sind fast völlig Grätenfrei. Geeignet sind Zubereitungsarten wie Braten oder Grillen, aber auch pochiert kann der Waller ein besonderer Leckerbissen sein.

Regenbogenforelle oder Lachsforelle

Die Regenbogenforelle gelangte um 1880 aus Nordamerika nach Europa. Da sie im Vergleich zur Bachforelle hinsichtlich Wassertemperatur etc. wesentlich toleranter ist, kommt sie auch in Stauseen, Baggerseen und Teichen vor, eignet sich aber auch als Zuchtfisch. Regenbogenforellen werden oft auch wegen ihres lachsrosa Fleisches als »Lachsforellen« bezeichnet. Die Rotfärbung erreicht man in der Zucht, indem man das Futter mit Carotin anreichert. Regenbogenforellen eignen sich besonders gut zum Pochieren, Braten und Grillen, kleinere Exemplare können auch im Ganzen im Ofen gegart werden.


Die besten Adressen

OBERÖSTERREICH
Landhotel Forsthof
Ein seit Generationen in Familienbesitz geführter Gasthof in ruhiger Lage. Saisonal orientierte Küche, darunter auch viele Fischgerichte.
Neustraße 29, 4522 Sierning
T: +43 7259 23190, forsthof.at

Achleitner Forellen
1920 wurde mit dem Aufbau der Forellenzucht begonnen. Mit der Haltung von eigenen Mutterfischen für die Regenbogenforellenzucht erfolgt die Aufzucht und Verarbeitung am Hof der Achleitners.
Häuslbergerstraße 11. 5231 Schalchen
T: +43 7742 2522, forellen.at

Bruckschlöglhof Familie Peraus
Am Hof werden vor allem Forellen gezüchtet. Die Quelle, die direkt aus dem Hügel neben dem Haus kommt, versorgt die sieben Fischteiche.
Obereglsee 30, 4491 Niederneukirchen
T: +43 664 274 6902, peraus.at

Freiwald Fisch Schaumberger
Fischzucht in Windhaag bei Freistadt mit Eismeersaiblingen, Seeforellen, Bachforellen, Regenbogenforellen, Lachsforellen, Karpfen und Zander.
Betriebsstraße 10, 4263 Windhaag bei Freistadt
T: +43 664 104 9411, freiwald-frisch.at

KÄRNTEN
Gut Schloss Lichtengraben
Die Fischerei hat hier eine lange Tradition. Die
hervorragenden Bachforellen sind besonders empfehlenswert.
Lichtengraben 1, 9462 Bad St. Leonhard
T: +43 664 500 8728, schloss-lichtengraben.at

Fischzucht Marzi
Die Fischzucht erzeugt vom Bachsaibling bis zur eigens patentierten »Kaiserforelle« Fische in einer naturbelassenen Umgebung.
Völking 4, 9431 St. Marein
T: +43 4352 81165, marzi-forellen.at

Fischzucht Poganitsch
Forellen, Saiblinge, Huchen, Zander und Karpfen leben hier in Naturteichen, die von reinem Bach- und Quellwasser gespeist werden.
Saager 43, 9131 Grafenstein
T: +43 676 917 8211, pogis-fisch.at

STEIERMARK
Fischerhütte am Toplitzsee
Direkt am wunderschönen und mystischen Toplitzsee gelegen, ist die »Fischerhütte« seit 1955 im Familienbesitz. Mit seinen frisch gefangenen Fischen in unterschiedlicher Zubereitung zählt die Adresse zu den besten des Landes.
Gössl 172, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 8296, toplitzsee.at

Fischzucht Franz Kröll
Umgeben von zahlreichen Teichen, legt man hier das Augenmerk auf die Produktion von Speisekarpfen in Top-Qualität.
Sulzhof 44, 8522 Gross St. Florian
T: +43 664 534 5850,
genussregionen.at/ing-franz-kroell

Gut Hornegg
Ein Traditionshaus am heimischen Fischsektor. Der Betrieb hat sich auf die Produktion alter Fischarten spezialisiert und bietet auch Ferienwohnungen.
Schloss Hornegg 2, 8504 Preding
T: +43 3185 23040, gut-hornegg.at

BURGENLAND
KOI – Kulinarik am Teich
Der Mix aus Fischküche und saisonalen Schwerpunkten in einem charmanten Holzhaus direkt am Teich funktioniert bestens. Eine Idylle.
Teichwald 1, 7501 Oberdorf
T: +43 3352 21022, koi-kulinarik.at

Fischfarm Sigless
Im Gewerbepark Sigleß züchtet Veterinärmediziner Gerald Hochwimmer seit Jahren eine besondere Fischart, den »Afrikanischen Wels«.
Wirtschaftspark II 7, 7032 Sigleß
T: +43 664 466 9364, fischfarm-sigless.at

SALZBURG
Seewirt Mattsee
Die Küche sorgt für Gaumenfreuden aus regionalen Zutaten, etwa geflämmte Ceviche vom Seesaibling mit Lardo und Topinambur-Pannacotta.
Seestraße 4, 5163 Mattsee
T: +43 6217 5271, seewirt-mattsee.at

Gasthof Goldgasse
In der Goldgasse feiert man im Wirtshaus
gleichen Namens küchen-technisch alte Salzburger Speisen. Hervorragende Fischgerichte.
Goldgasse 10, 5020 Salzburg
T: +43 662 848200, gasthofgoldgasse.at

Fischzucht Schwaiger
Die Fischzucht ist unter anderem bekannt für ihre Forellen in bester Qualität.
Kohlengasse 41, 5760 Saalfelden
T: +43 664 946 0330,
genussregionen.at/fischzucht-schwaiger

TIROL
Hotel Bichlhof
Mit Forellen und Lachsforellen aus eigener Zucht werden Gäste des Hauses kulinarisch verwöhnt.
Bichlnweg 153, 6370 Kitzbühel
T: +43 5356 64022, bichlhof.at

VORARLBERG
Gasthaus zum Kreuz
In der original »Montafoner Stuben« darf man sich neben Käsefondue auf regionale Köstlichkeiten freuen. Frische Fische aus dem Bodensee inklusive!
Kirchplatz 18, 6780 Schruns
T: +43 664 241 1777, kreuzschruns.at         

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