Alles über Wild in der Küche

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Die Menschen in unseren Breitengraden waren schon sehr früh in der Geschichte ziemlich wild auf Wild. Eine der ältesten Rezepturen mit Wildfleisch findet sich etwa im 1827 erschienenen »Linzer Kochbuch« unter dem Titel »Hasen in einer Pastete«. Oft wird behauptet, dass Wildspeziali­tä­­ten in früheren Zeiten nur dem Adel ­als Gaumenkitzel vorbehalten waren. Das stimmt nur bedingt. Die österreichische Wildküche hat eine jahrhundertalte Tradi­tion. So findet man etwa das erste »Wiener Schnitzel« der Kochbuchliteratur in einem 1871 erschienenen Jäger-Kochbuch, es handelte sich dabei um ein Wildschweinschnitzel. Wildfleisch stand schon immer – auch vor der Entdeckung des Feuers – auf dem Speiseplan der Menschen, zunächst allerdings roh, ungesalzen und ohne die heutigen Beilagen. Später waren es die Assyrer, Ägypter, Griechen und besonders die Römer, die die Vorzüge von Wildbret erkannten.

Gesundes Naturprodukt

Heute gehört Wildfleisch zum Standard-Repertoire der Gastronomie, Wildwochen sind in Österreich besonders beliebt. Aber auch in den privaten Haushalten wird Wildfleisch mehr denn je geschätzt. Nicht zuletzt auch deshalb, weil sich längst herumgesprochen hat, dass Wildbret neben Fisch zu den gesündesten Fleischarten zählt. Es ist besonders eiweiß- und nährstoffreich, vor allem aber fett- und cholesterinarm. Wildfleisch enthält reichlich Phosphor, Kalium und Magnesium sowie Eisen, Zink und Selen. Es ist überdies reich an Vitamin B1 und B2 sowie an Omega-3-Fettsäuren. Wildbret ist ein echtes Naturprodukt. Schließlich ernähren sich die Tiere vorwiegend von Kräutern, Blättern und Gräsern, Freilandhaltung und ein artgerechtes Da-sein müssen nicht extra betont werden: ­Das versteht sich von selbst.

Was die Kochtechniken betrifft, so ­wird die Sache schon etwas komplizierter. Grundsätzlich stellt sich bei jedem Wildfleisch die Frage, ob geschmort oder gebraten die jeweils bessere Methode ist. Das hängt nicht zuletzt von den einzelnen Stücken ab. So können etwa Rückenstücke vom Reh, Hirsch, Wildschwein und Hasen sowohl im Ganzen als auch ausgelöst wie Steaks kurz gebraten oder gegrillt werden. Keulen dagegen werden meist geschmort, können aber auch im Ganzen gebraten werden. Schulterstücke wiederum werden oft ausgelöst und auf kleiner Flamme lange ge-dünstet und als Ragout, Wildgulasch oder Wildgeschnetzeltes zubereitet.

Welche Stücke sind am besten?

Hirsch
Der Rücken zählt zum Edelsten, was der Hirsch zu bieten hat. Das Fleisch ist zwar kernig, aber – vor allem bei jüngeren Tieren – zart und geschmacksintensiv. Der Rücken kann im Ganzen gebraten werden, dabei sollte man die dünne Fettschicht am Fleisch belassen. Oft werden Rückenfilets (ohne Fettschicht) ausgelöst und im Ofen oder in der Pfanne im Ganzen gebraten.

Reh
Rehe haben ein kurzfaseriges, rötlich-braunes, mageres Fleisch. Rücken und Keule können auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Besonders beliebt sind Kitz und einjährige Tiere. Das beste Stück vom Reh ist der Rücken. Er wird gerne klassisch im Ganzen gebraten. Aus den ausgelösten Rückenfilets lassen sich aber auch feine Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochieren herausschneiden. Zarte Rehrückenfilets sind auch perfekte Einlagen für Pasteten und Terrinen. Auch die Rehkeule wird meist im Ganzen gebraten oder geschmort. Dabei werden das Unterschenkelbein und der Beckenknochen entfernt.

Gams
Gamsfleisch ist dunkel und sehr aromatisch und kann auch etwas fettiger sein. Kitze und einjährige Tiere haben das zarteste Fleisch; bei älteren Tieren empfiehlt es sich, das Fleisch vor der Zubereitung in eine Beize zu legen. Die Schulter ergibt im Ganzen, mit den Knochen geschmort, einen wunderbaren Braten.

Wildschwein
Das Fleisch reinrassiger Wildschweine ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Es hat oft einen höheren Fett­anteil als andere Wildarten, im Vergleich zum Hausschwein ist es aber immer noch mager. Der Wildschweinnacken eignet sich gut als Schmorbraten, entbeint lassen sich Steaks gut grillen und kurz braten. Das zarteste Fleisch haben Frischlinge und einjährige Tiere.

Hase
Das Fleisch von Feldhasen ist dun­-kel, rotbraun und würzig, ideal sind junge, knapp einjährige Exemplare. Vor der Zubereitung werden das Fett und sämtliche Häute entfernt. Die Schulter und Keulen eignen sich bestens zum Schmoren, man kann sie aber auch braten. Auch der Hasenrücken kann im Ganzen gebraten werden. Rückenfilets werden üblicherweise sehr geschätzt, ausgelöst eignen sie sich hervorragend zum Kurzbraten. Kenner schätzen auch die Innereien vom Hasen, insbesondere die Leber. Grundsätzlich gibt es eine Vielzahl an Rezepten, sowohl in der klassischen Wildküche als auch in der französischen Haute Cuisine.

Fasan
Das etwas hellere, langfaserige Fleisch, besonders von jungen Tieren, wird in der Wildküche seit jeher geschätzt. Wie bei Wildgeflügel allgemein gelten die Keulen und Brüste als die besten Stücke. Aber Achtung: Das Fleisch älterer Tiere kann auch ganz schön zäh sein, überdies sind Fasane echte Sportler und haben deshalb schon grundsätzlich ein eher festes Fleisch.

Rebhuhn
Junge Rebhühner können eine wahre Delikatesse sein. Sie werden üblicherweise im Ganzen zubereitet, entweder gebraten oder geschmort. In Einzelteile zerlegt, lassen sich die Keulen, aber auch die Brustfilets braten, schmoren oder grillen.

Wachtel
Die heute im Handel und in der Gastronomie erhältlichen Exemplare stammen alle aus Zuchtbetrieben. Das Fleisch ist besonders aromatisch und zart und gilt in den verschiedensten Küchen der Welt als Delikatesse. Gefüllt oder ungefüllt können Wachteln einfach im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt werden. Oft werden die Brüste mit Speckscheiben belegt, damit sie beim Garen nicht austrocknen. Ausgelöste Keulen und Brüste können auch in der Pfanne oder im Wok gebraten werden.

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