Alles über Seafood

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HUMMER – Lobsterman’s Life

Der Bundesstaat Maine mit seiner wilden Atlantikküste ist das Gourmet-Paradies des Ostens der USA. In kaum einem anderen Gewässer leben so viele amerikanische Hummer, die hier Lobster genannt werden. Beim alljährlichen Lobster Festival im August werden mehr als 9000 Kilo der Krustentiere verspeist. Und wer es ganz authentisch haben will, der kann das ganze Jahr über mit den Lobsterfischern – den Lobstermen – zu einer Hummersafari aufs Meer hinausfahren und selbst Hand anlegen …

Der Job des Lobsterman kann knochenhart und gefährlich sein. Vor allem im Winter, zwischen November und März. Dann, wenn das Meer unberechenbar ist. Die Lobster halten sich von der Küste fern, die Lobstermen müssen in tiefere Gewässer vordringen. Wer nicht muss, bleibt an Land und flickt kaputte Netze und Käfige. Krista Tripp kennt die guten wie die schlechten Tage. Sie ist Lobsterman in dritter Generation und Kapitänin ihres eigenen Bootes, der Shearwater. Richtig gelesen: Im Hummerparadies werden auch die Frauen Lobstermen genannt. »Der Job hält mich fit und gesund. Und es ist definitiv ein Lifestyle.« Sie sieht sich als einer der letzten Jäger, Fischen als Kunst. Als Krista aufwuchs, gab es so gut wie keine weiblichen Lobstermen in der Umgebung. Heute ist die Branche immer noch männlich dominiert. Aber immerhin: 200 der mehr als 5000 lizensierten Lobsterfischer sind mittlerweile weiblich. Maine gehört zu den Regionen, die weltweit am meisten Lobster produzieren. Jedes Jahr werden mehr als 50.000 Tonnen Hummer gefangen. Viele Millionen Stück. Der Hummerfang ist damit nicht nur Job, sondern auch Wirtschaftsmotor. Er trägt bereits eine Milliarde US-Dollar zur Wirtschaft im US-Bundesstaat bei. Und er ist auch der größte Exportschlager des Bundesstaats an der Ostküste.

Nur Handfang ist erlaubt

Die Gefahr der Überfischung hält sich jedoch in Grenzen, denn die Bestände vieler Raubfische sind in den vergangenen Jahren zurückgegangen. Und es gelten besonders strenge Regeln: Lobster dürfen nur per Hand gefischt werden, es ist festgelegt, wer wie viele Hummerfallen auslegen darf. Krista hat eine Lizenz für 600 Fangkäfige.

In der Praxis bedeutet das: Jeder Käfig wird einzeln aus den Tiefen des Wassers geholt. Die Tiere werden kontrolliert und abgemessen. Zu kleine oder zu große Tiere sowie trächtige Weibchen werden zurück ins Wasser geworfen. Nachhaltig fischen, das machen die Lobstermen hier im pittoresken Maine schon seit Generationen. Seit mehr als 100 Jahren. Immer eine Falle nach der anderen. Lobster aus Maine gilt als besonders süß und zart. Vor allem der Lobster, der in der wärmeren Jahreszeit aus dem Meer geholt wird, zwischen Juni und November. Die Schale des Lobsters kann verschiedene Farben haben: von Weiß über Blau bis Braun. Sie sagt jedoch nichts über den Geschmack aus. Wenn ein Lobster die alte Schale abstreift und in die neue Schale hineinwächst, spricht man von New Shell Lobster. Und die sollen sogar noch zarter und leichter zu essen sein, sagen viele. »Vereinfacht gesagt hat der Lobster dann mehr Platz in seiner Schale als im Winter«, sagt Marianne LaCroix von der Vermarktungsgesellschaft Maine Lobster. »Das reine Meerwasser, das die neue Schale des Lobs­ters füllt, mariniert das Fleisch auf natürliche Weise und es hat mehr Geschmack. Wir verkaufen hauptsächlich New Shell Lobster.«

Das Motto lautet »from trap to table« – also fangfrisch von der Falle auf den Tisch. Lobster ist hier so etwas wie ein Grundnahrungsmittel, nicht nur beim alljährlichen Lobster Festival im August. Und es gibt ihn von morgens bis abends. Im Risotto, als Burger, Salat oder Lobsterkuchen. Warm oder kalt, je nach Belieben.

Luke Holden ist ebenfalls in der Region aufgewachsen, er hat seine Frau beim ersten Date zum Lobsterfischen mitgenommen. Erst als das gut ging, gab es ein zweites Date. Luke ist beiden treu geblieben. Heute sorgt er zudem dafür, dass der Lobs­ter aus Maine auch die große, weite Welt sieht. Und er hat sich damit ein kleines Imperium aufgebaut. Mit seinem Konzept kann man frischen Lobster nicht nur in der Sterneküche, sondern auch »to go« als Lobster-Roll in New York kaufen, wie einen Hotdog zum Mitnehmen. Er hat landesweit bereits 30 Lobster-Shacks aufgesperrt, genauer gesagt Lokale im Insel-Style. Eine Lobster-Roll aus Maine kostet umgerechnet 14 Euro. Das lassen sich weder Familien mit Kindern noch ältere Menschen, weder Aktienhändler noch Touristen entgehen. Gesundes Fast Food eben. Luke beschäftigt mittlerweile 500 Mitarbeiter und exportiert Lobster aus Maine nach Japan und Taiwan. Vielleicht sperrt »Luke’s Lobster« auch bald in Deutschland auf.

FACTS

Vorkommen:
Atlantik
Woran erkenne ich gute Qualität:
Bewegung ist wichtig – wenn der gehälterte Hummer Scheren und Schwanz in die Höhe reckt und sich viel bewegt, ist er frisch. Glänzende Augen sind ebenfalls ein Qualitätskriterium.
Kaufempfehlung:
Die besten Herkunftsländer sind Kanada, die US-Ostküste, Frankreich (Bretagne) und Schottland. Insbesondere Maine-Lobster schmecken im Sommer am besten.
Aufgepasst:
Die Schale erhält erst nach dem Kochen die charakteristische rote Farbe. Vorher sieht sie je nach Herkunft blau, violett oder bräunlich aus.
Klassisches Rezept:
Hummerrisotto

NORDSEEKRABBEN – Frisch vom Kutter

Am Dienstag war der Kutter nicht draußen, am Dienstag war Sturm. Die SD 8 Rugenort musste in den Hafen einfahren, so stark blies der Wind an der deutschen Nordseeküste an diesem Tag im Jänner. In der modernen Welt ist das selten geworden, diese Abhängigkeit von der Natur. Es fühlt sich ein bisschen an wie früher, als noch nicht alles so kontrolliert und modern ablief, sondern stetig eine gewisse Ungewissheit herrschte.

Damals fuhren die Fischer zwischen Accumersiel und Wyk auf Föhr noch bis zu sechs Mal in der Woche raus, weil die Schiffe kleiner waren und man in Küstennähe fischte. An der gesamten deutschen Küste gab es um die 400 Kutter, und nicht wie jetzt 180.  

Zwei bis drei Tage auf See

Mittlerweile verlässt die SD 8 Rugenort von Alfred Urthel (47) nur zwei bis drei Mal wöchentlich den Hafen und bleibt dann für 48 bis 72 Stunden auf See. Mit dem Hochwasser kommt das Schiff dann wieder rein, in den Hafen von Büsum. Ein gutes Stück weit weg von Friedrichskoog, Urthels Heimatstadt, wo der Hafen vor fünf Jahren geschlossen wurde.

Am Hafen steht Urthel dann mit seinem Kühlwagen bereit und wartet auf die Ware: Rund eine Tonne Krabben, genauer gesagt Nordseegarnelen mit dem wissenschaftlichen Namen Crangon crangon, bringt der Kutter rein. Ungepult, also mit Schale. An Bord schon in Meerwasser abgekocht, so ist es Vorschrift. Dennoch: Die Ware ist extrem frisch und verdirbt schnell, bleibt sie unbehandelt.

Bei vielen anderen Fischhändlern beginnt jetzt ein langer, unfeiner Prozess. Ein Lkw bringt die Fracht durch Deutschland, die Niederlande, Belgien, Frankreich und Spanien bis nach Marokko. 3000 Kilometer für eine Tour. Dort warten Hunderte Frauen auf die Krabben, pulen die Krabben, und es geht die ganze Strecke wieder zurück. Mehrere Wochen dauert das, und es funktioniert nur, wenn die Krabben wieder und wieder mit Konservierungsmitteln behandelt werden.

Urthel macht das nicht. Er lässt als einer der letzten Fischer noch in Deutschland pulen. Mit Spezialmaschinen, die aus den Niederlanden stammen und hochkomplex sind. Das ist teurer, als die Krabben 6000 Kilometer weit transportieren zu lassen. Aber dafür ist seine Ware so frisch, dass sich die Spitzenköche die Finger danach lecken. Urthel ist eine Marke geworden, mit der man auf Speisekarten werben kann. In Hamburg stehen die Krabben zum Beispiel im »VLET« auf der Karte. Auf Sylt nutzt Zwei-Sterne-Koch Johannes King sie in seinem Restaurant, in Baden-Baden gibt es sie in »Brenners Park-Hotel«. »Innerhalb von zwei Tagen nach Fang sind meine Krabben überall in Deutschland«, sagt Urthel. 

Seit Urthel 14 Jahre alt ist, verdient er sein Geld mit der Küstenfischerei. Zunächst noch auf dem Kutter, später dann an Land, wo er als Chef des Familienbetriebs die Geschäfte führt. Am Steuer des Kutters sitzt schon lange sein Bruder Jan. Zuvor hatten das Vater und Opa gemacht, der Betrieb wurde im Jahr 1910 gegründet.

Ob Urthel selbst noch Krabben sehen kann? Na klar, »jeden Tag!«, gibt er pfeilschnell zurück. »Am liebsten pur mit Salz und Pfeffer auf Schwarzbrot mit Butter, dazu ein Spiegelei.« Delikatesse en miniature.

FACTS

Woran erkenne ich gute Qualität:
Eigentlich nur am Geschmack. Frische Krabben (fast) ohne Konservierungsstoffe schmecken süßlich-frisch und haben keine pappige Konsistenz.
Kaufempfehlung:
Krabben haben das ganze Jahr Saison, wenngleich Puristen die Wintermonate empfehlen.
Aufgepasst:
Krabben sind üblicherweise in Konservierungsstoffen getränkt. Möglichst meeresnah einkaufen.
Klassisches Rezept:
Krabbenomelette

SEEIGEL: Intensivtäter

D ie meisten Menschen hierzulande kennen den Seeigel noch am ehesten aus dem Urlaub: Der Stachel ist äußerst schmerzhaft, wenn man drauftritt oder beim Tauchen hingreift. Dass man ihn auch essen kann, hat sich bei uns noch nicht überall herumgesprochen. Die Japaner hingegen sind Weltmeister im Seeigel-Konsum, fast 80 Prozent des weltweiten Verzehrs gehen auf sie; das Tier gilt als absolute Delikatesse. Genau genommen isst man nicht den Seeigel selbst, sondern seine Geschlechtsorgane, die wie gelblich-orange Zungen aussehen. Der Geschmack ist salzig und intensiv jodig, weshalb sich Seeigel auch als Gewürz eignet. Insbesondere pur schmeckt das nicht jedem – was auch daran liegt, dass die Ware absolut fangfrisch sein muss, damit die Qualität nicht leidet. Deutlich populärer als in Österreich oder Deutschland sind die Tiere am Mittelmeer: In Italien und Spanien stehen sie häufiger auf der Speisekarte, in der einfacheren Gastronomie genauso wie in der Haute Cuisine. Im nordspanischen Galizien isst man sie meist mit etwas Olivenöl und Zitrone, in Italien in der Pasta unter der Bezeichnung »Ricci di mare«. In der gehobenen Küche haben sich etwa die Roca-Brüder im mit drei Sternen ausgezeichneten Gastro-Tempel »El Celler de Can Roca« mit einem Gericht unsterblich gemacht, in dem sie Blutwurst, Reis und Seeigel kombinieren.

Seeigel

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FACTS

Vorkommen:
in fast allen Weltmeeren
Woran erkenne ich gute Qualität:
Seeigel sind schnell verderblich und sollten frisch nur direkt nach dem Fang verzehrt werden.
Kaufempfehlung:
Insbesondere in den Wintermonaten. Allerdings gibt es auch gute Qualität aus der Konserve und aus dem Glas. Für frische Ware sind Galizien, Apulien sowie Norwegen erste Wahl.
Aufgepasst:
Seeigel sind etwas für fortgeschrittene Seafood-Fans, der intensiv jodige Geschmack ist nicht jedermanns Sache.
Klassisches Rezept:
Seeigel mit Champagnermousse und Imperial-Kaviar

KAISERGRANAT – Meeresmarzipan

Diese Delikatesse trägt viele Namen: Scampo (oder im Plural Scampi), Languste, Langostino. Kaisergranat trifft es aber am besten, denn der Geschmack dieses zartfleischigen Meeresbewohners gehört zum edelsten Seafood überhaupt. Ein wenig erinnert das Fleisch an Hummer, allerdings schmeckt es noch subtiler und feiner. Saftig, süßlich, im Biss cremig, fast schon wie Marzipan – aus der Spitzengastronomie ist Kaisergranat nicht wegzudenken. Tim Raue hat ihn in Berlin häufig auf der Karte, und der französische Drei-Sterne-Koch Bernard Pacaud hat sich im Pariser »L’Ambroisie« mit einem Gang unsterblich gemacht, in dem er Kaisergranat mit Spinat, Sesam und einer Currysauce kombiniert. Wichtig ist: Top-Genuss braucht Top-Qualität, wie man sie etwa bei Yuu’n Mee (www.yuu-n-mee.at) bekommt. Auch für die Hobbyküche dürfen es keine halben Sachen sein, absolute Frische (bei entsprechendem Preis) ist unerlässlich. Wer Kaisergranat zu Hause zubereitet, muss längst nicht so einen Aufwand betreiben wie die Profis. Die edlen Aromen kommen schon dann zur Geltung, wenn das Krustentier für wenige Minuten auf einem Holzkohlegrill gegart wird. Im Anschluss streut man ein paar Flocken Fleur de Sel darüber, gibt etwas gutes Olivenöl und eventuell ein paar Spritzer Zitronensaft hinzu, mehr braucht es nicht für vollendeten Genuss.

Kaisergranat

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FACTS

Vorkommen:
westliches Mittelmeer, Nordostatlantik
Woran erkenne ich gute Qualität:
Der Panzer sollte nicht bräunlich, sondern rötlich/rosafarben sein, das Muskelfleisch hell bis durchsichtig.
Kaufempfehlung:
Kaisergranat kann man das ganze Jahr hindurch in guter Qualität kaufen. Die besten Herkunftsländer sind Norwegen, Island, Irland und Schottland.
Aufgepasst:
Vor Zubereitung sollte man Kaisergranat entdarmen.
Klassisches Rezept:
gegrillt, mit Olivenöl und Fleur de Sel

AUSTERN: Ein Schluck Meer

Der witzigste Austernverächter der jüngeren Geschichte ist zweifellos Mr. Bean, dargestellt vom britischen Komiker Rowan Atkinson. Unvergesslich und höchst amüsant, wie er unter Qualen eine Auster schlürft. Und es stimmt ja: Die einen lieben sie, die anderen hassen sie – kaum eine Delikatesse aus dem Meer polarisiert so wie diese lebendige Muschel, das Symbol für Dekadenz und Feinschmeckerei. Insbesondere für die geschmackliche Harmonie einer herrlich nussigen Imperial-Auster mit Champagner lassen Gourmets fast alles stehen, während sich andere vor der glibbrig erscheinenden Konsistenz fürchten. Wer noch zweifelt und sich dem Thema annähern möchte, sollte die am klarsten schmeckenden »Fines de Claire« oder gar »Spéciale de Claire« probieren, die nach der Ernte noch eine Zeit lang geklärt wurden und ihren schlammigen Geschmack verlieren. Je wärmer die Umgebung ist, desto cremiger und milchiger werden Geschmack und Konsistenz, weshalb australische
Austern ganz anders schmecken können.

Austern

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FACTS

Vorkommen:
Atlantik, Nordsee, Pazifik
Woran erkenne ich gute Qualität:
Verkauf im ganzen Gebinde, verschlossene Austern
Kauftipps:
Als beste Zeit galten lange die Herbst- und Wintermonate, weil das Wasser dann am kühlsten ist. Da heute fast alles Zuchtware ist, spielt das keine so große Rolle mehr. Herkunftsländer: Irland, Frankreich und Deutschland.
Aufgepasst:
Waagerecht transportieren, am besten beschweren, nicht einfrieren.
Klassisches Rezept:
Puristen schlürfen die Auster mit einem Spritzer Zitronensaft.

JAKOBSMUSCHELN – Steile Karriere

Die Karriere der Jakobsmuschel ist erstaunlich – leider nicht im positiven Sinne. Jedes noch so kleine Restaurant in der Provinz musste sie zwischenzeitlich aufs Menü heben, leider oft zu zweifelhafter Qualität, was sich in einer weichen, fast schon breiigen Konsistenz widerspiegelte, ganz zu schweigen vom Geschmack. Wie schade! Denn die Muschel kann spielend Gourmetansprüche erfüllen. Viele kennen nur die Nuss, also das Muskelfleisch, während man auch den Rogensack (Corail) mitessen kann. Letzterer schmeckt jodig, das Muskelfleisch nussig-süßlich und ist von bissfester Konsistenz. Wenn ein Könner wie René Redzepi die Muschel einsetzt, kommen noch viele weitere, oft überraschende Aromen zur Geltung, was teilweise an der Herkunft liegt: Redzepi setzt auf handgetauchte Muscheln aus Norwegen, das Nonplusultra. Wer Label-Rouge-Qualität aus Frankreich kauft, liegt auch goldrichtig.

Jakobsmuschel

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FACTS

Vorkommen:
weltweit, in Europa hauptsächlich im Nordmeer
Woran erkenne ich gute Qualität:
kein zugesetztes Phosphat, verschlossene Muscheln
Kaufempfehlung:
Wenn es nur um die Nuss der Jakobsmuschel geht, bekommt man sie das ganze Jahr in guter Qualität. Will man den Rogensack mitessen, sollte man sich auf die Monate September bis November beschränken. Die besten Qualitäten kommen aus Norwegen.
Aufgepasst:
Genau hinschauen! Die Omnipräsenz der Jakobsmuschel hat dazu geführt, dass die angebotene Qualität stark schwankt.
Rezept:
Jakobsmuscheln scharf angebraten auf Avocado-Dip

ECHTER KAVIAR – Schwarze Perlen

Gerüchteweise gibt es auf der Welt Gourmetschurken, die den Kaviar vom wilden Belugastör (Huso huso) mit Gold aufwiegen und über illegale Quellen beziehen. Auf legalem Wege bekommt man ihn jedenfalls nicht mehr: Alle wild lebenden Störarten stehen auf Roten Listen, ihr Fang ist deshalb verboten – de facto gibt es nur noch Kaviar von Zuchtstören aus Aquakulturen. Seine Qualität ist inzwischen sehr gut (was einige Zeit gedauert hat) und wird von Gourmets in aller Welt geschätzt. Insbesondere der stahlgraue, großkörnige Beluga-Kaviar ist auch als Zuchtware eine Delikatesse: cremig-mild, sehr rar und mit gutem Biss. Er lässt sich zudem mit den besten Schaum- und Weißweinen der Welt hervorragend kombinieren, wie unsere nebenstehenden Tipps zeigen. Selbstverständlich ist gezüchteter Kaviar der Spitzenklasse aus den Gourmetküchen zwischen New York und Hongkong nicht wegzudenken. Seit einigen Jahren gibt es übrigens vielversprechende Ansätze, die Störe nicht mehr zu schlachten, sondern den Rogen bei lebenden Tieren abzustreifen.

Kaviar

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FACTS

Vorkommen:
Kaviar von wild lebenden Stören gibt es nicht mehr, gute Zuchtware stammt etwa aus Israel, der Schweiz oder Italien.
Woran erkenne ich gute Qualität:
Entscheidend sind Körnung, Farbe und Geschmack – jede Dose ist zudem mit einem Siegel versehen.
Kaufempfehlung:
Nachhaltiger Zuchtkaviar (etwa Kasperskian Caviar), bei dem der Stör nicht geschlachtet wird, liegt im Trend. Der Geschmack sollte nicht zu salzig sein, »Malossol« (wenig Salz) gilt als Königsklasse.
Aufgepasst:
Um die Haltbarkeit zu verlängern, setzen Hersteller Borax als Konservierungsstoff zu. Alternativ wird pasteurisiert.
Klassisches Rezept:
Kaviar auf Blinis

Seafood & Champagner: Maggie Henriquez, Präsidentin und CEO von Krug Champagne und Head of Wines LVMH, im Interview

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