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Alles über die Kaki und was Sie aus ihr machen können

Die wunderschöne, leuchtend orange Frucht reift erst spät im Herbst. Und sie ist nicht nur frisch ein Genuss, sie lässt sich auch ganz wunderbar zu Salaten, salzigen Speisen und natürlich zu ganz köstlichen Desserts verarbeiten.

Die Chinesen bauen sie schon seit vielen Tausend Jahren an, die Japaner haben ihr zahlreiche Gedichte gewidmet, und auch rund ums Mittelmeer von Israel bis Spanien wird ihr jedes Jahr im Herbst zumindest kulinarisch gehuldigt: der Kaki

Auch weil sie spät im Jahr reift, ist sie die perfekte Frucht, um noch einmal den Herbst zu genießen und sich gleichzeitig schon auf den Geschmack des Winters zu freuen. Ihr Fleisch ist samtig bis cremig und schmeckt zart süß und sauer mit Aromen, die ein wenig an weihnachtlich gewürzten Kürbis erinnern. Dass sie mit ihrer drallen Form und leuchtend orangeroten Farbe mitunter aussieht wie eine Christbaumkugel, feuert die Vorfreude auf die kalte Jahreszeit dann noch einmal an.

Auf die Sorte kommt es an: Manche Kakis sind knackig geniessbar, andere erst matschig gut.
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Auf die Sorte kommt es an: Manche Kakis sind knackig geniessbar, andere erst matschig gut.

Bei uns ist die Kaki trotzdem noch vergleichsweise selten zu finden: Ganz langsam hat sie sich in den vergangenen Jahren einen Platz in den Obstregalen erkämpft. Der unerfahrene Kaki-Koch (und -Esser) muss vor allem darauf achten, welche Kaki er ersteht, es gibt nämlich zwei verschiedene Arten: adstringierende und nicht adstringierende Arten. 

In heimischen Supermärkten werden nicht adstringierende Kakis verkauft, also tanninarme Sorten, die noch knackig genossen werden können: Die bekannteste ist vielleicht die Sharon, eine israelische Züchtung, die nach der Scharonebene in Israel benannt ist, wo sie im großen Stil wächst und gedeiht. 

Die prächtigen Früchte erinnern mit ihrer leuchtend orangen Farbe ein wenig an Christbaumkugeln
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Die prächtigen Früchte erinnern mit ihrer leuchtend orangen Farbe ein wenig an Christbaumkugeln

Adstringierende Kakis, wie sie in Italien oder Japan üblich sind, können erst genossen werden, wenn sie ganz reif sind. Solange sie noch fest sind, enthalten sie so viele Tannine, dass Esser das Gefühl haben, ihnen wachse ein Pelz auf der Zunge. Die gleichen Stoffe sorgen auch für das charakteristische Mundgefühl von Rotweinen.

Einmal ganz weich entwickeln sie aber eine ganz eigene Konsistenz, die ein wenig an zartes Gelee erinnert und sind intensiver im Aroma und Geschmack. Ihr Fleisch wird fast durchsichtig und so weich, dass man es aus der Schale löffeln oder als Marmelade vom Baum verwenden kann – am besten auf warmem Buttertoast (oder gar einem Brot mit frischer Ricotta!) genießen! Wer sie probieren will, findet sie bei uns meist in türkischen Obst- und Gemüsegeschäften.

Sind Kakis beim Kauf noch zu fest, kann man sie gut zu Hause nachreifen lassen.
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Sind Kakis beim Kauf noch zu fest, kann man sie gut zu Hause nachreifen lassen.

Sollten Sie doch einmal aus Versehen eine unreife oder zu adstringierende Kaki erwischen, hilft ein kleiner Trick: Packen Sie sie fest in Frischhaltefolie ein und lassen Sie sie einige Tage liegen – das löst chemische Reaktionen in der Frucht aus, die die Tannine abbauen und sie schnell reifen lassen. Egal, welche Art von Kaki Sie genießen wollen: wir haben ein paar fantastische Rezepte für beide Arten gesammelt – von süß bis salzig, von einfach bis aufwendig.

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Erschienen in
Falstaff Rezepte 04/2021

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