Frühlings-Delikatesse: grüner und weißer SPargel / © Shutterstock
Frühlings-Delikatesse: grüner und weißer SPargel / © Shutterstock

Wenn der Frühling Einzug hält und man sich bereits nach dem ersten frischen Gemüse sehnt, kommt er genau richtig: der Spargel. Mit den ersten Sonnenstrahlen sprießt er und erfreut Genießer – er schmeckt aber nicht nur gut, er ist auch gesund, kalorienarm und in der Küche besonders vielseitig einsetzbar. Der Name Spargel kommt aus dem Griechischen und bedeutet »junger Trieb«. Die Vorfahren des heute beliebten Speisespargels wurden bereits vor rund 5000 Jahren im alten China als Heilpflanze geschätzt und auch die Ägypter und Griechen sowie die Römer nutzten das Stangengemüse bereits. Letzteren ist vermutlich zu verdanken, dass der Spargel auch in unseren Breiten kultiviert wurde.

Köstliche Triebe
Apropos Anbau: Die mehrjährige Spargelpflanze stirbt während des Winters ab, ihre Wurzeln und Knospen überwintern allerdings unteriridisch. Im Frühling werden dann die rund 40 Zentimeter hohen Erddämme über den Pflanzen aufgeschüttet, die Spargelknospen wachsen unter der Erde und bilden Sprosse aus. Wie schnell diese wachsen, ist abhängig von Witterung und Temperatur. Wenn die Sprosse, also die Spargelstangen, etwa 25 Zentimeter lang sind, wird der Spargel gestochen. Die Ernte erfolgt nach wie vor manuell und ist dementsprechend aufwändig. Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, wird geerntet, wenn er noch unter der Erde ist. Grüner Spargel hingegen wird geerntet, wenn er bereits aus der Erde gewachsen ist und durch das Sonnenlicht mit der Photosynthese begonnen hat, wodurch er seine Grünfärbung erhält. Geerntet werden kann Spargel rein theoretisch bis in den Herbst, allerdings sollte sich die Pflanze rechtzeitig vor dem Winter erholen. Deswegen hat Spargel meist von Mai bis Juni Saison. Dazu passt auch die Bauernregel: Kirschen rot, Spargel tot.

Unter den Erd-Dämmen wachsen die Spargel-Triebe / © lichtkunst. 73, www.pixelio.de
Unter den Erd-Dämmen wachsen die Spargel-Triebe / © lichtkunst. 73, www.pixelio.de


Unter den Erd-Dämmen wachsen die Spargel-Triebe / © lichtkunst. 73, www.pixelio.de


Spargel aus dem Marchfeld
China und Peru zählen weltweit zu den Hauptanbauländern von Spargel, in Österreich gilt das Marchfeld als bekannteste Spargelregion. Aber auch anderswo, etwa im Kärntner Lavanttal oder in Vorarlberg gedeiht die Delikatesse. Bereits seit 1996 trägt der Marchfeldspargel die Kennzeichnung g.g.A., unterliegt also einer durch die EU geschützen geographischen Angabe. Die GenussRegion Marchfeldspargel g.g.A wurde bereits 2005 ausgezeichnet.  Im Marchfeld finden die Spargelbauern ideale Anbaubedingungen vor. Auf einer Fläche von 345 Hektar (in ganz Österreich werden 610 Hektar mit Spargel bewirtschaftet) werden zwischen 3000 und 4000 Kilogramm Spargel pro Hektar geerntet – die Tendenz im Bezug auf Anbaufläche und Ertrag ist steigend.

Schlankmacher
Spargel ist nicht nur ein köstlicher, sondern wie eingangs bereits erwähnt, ein besonders gesunder Frühlingsbote. 100 Gramm des Gemüses enthalten nur 17 Kalorien, sein hoher Wassergehalt (94 Prozent) sowie der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt machen ihn zum gesunden Schlankmacher. Spargel hat zudem eine entschlackende und entwässernde Wirkung.

Qualitätsmerkmale und Lagerung

Für eine möglichst gute Qualität und Frische ist ein kurzer Transportweg bzw. eine kurze Transportzeit der geernteten Spargelstangen unverzichtbar. Frischen Spargel erkennt man an seiner leicht glänzenden, prallen Oberfläche, die Köpfchen sollten fest verschlossen und die Schnittstellen feucht sein. Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, sollten sie ein quietschendes Geräusch erzeugen, dann sind sie frisch. Finger weg von matten, biegsamen Spargelstangen mit Rillen oder braunen Stellen sowie ausgetrockneten Schnittstellen.

Weißen Spargel lagert man am besten in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt im Kühlschrank – so bleibt er bis zu drei Tage frisch. Grüner Spargel sollte aufrecht in ein Gefäß mit etwas Wasser gestellt und kühl gelagert werden. Auch zum Einfrieren eignet sich geschälter Spargel gut und behält seine Qualität so bis zu einem halben Jahr.

SPARGEL AB HOF: Hier bekommen sie ihn frisch gestochen (Eine Auswahl)

Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto / © Thomas Schauer
Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto / © Thomas Schauer


Zubereitung
Spargel ist in der Küche besonders vielseitig einsetzbar. Weißen Spargel sollte man vorsichtig vom Kopf bis zum Ende hin schälen, sowie das holzige Ende abschneiden. Letzteres gilt auch für den grünen Spargel. Die Abschnitte und die Schale müssen aber nicht weggeworfen werden. Sie eignen sich als Basis für Suppen und Saucen. Möchte man den Spargel klassisch als Stangengemüse servieren, kocht man diesen am besten stehend in einem großen Topf bzw. Spargeltopf. Damit die Stangen nicht auseinanderfallen kann man diese vor dem Kochen zu einem Bund binden. Wird Spargel stehend gekocht, so sollten die Köpfe nicht im Wasser sein, diese garen im Dampf, während die Stangen im Wasser kochen. Um dem Spargel die Bitterstoffe zu entziehen, kann man dem Wasser einen halben Teelöffel Salz pro Liter, ebensoviel Zucker, etwas Butter, einen Schuss Zitronensaft und eventuell ein Stück altes Weißbrot hinzufügen. Für bissfeste Stangen kocht weißer Spargel ca. 15-18 und grüner acht bis zehn Minuten.

BILDERSTRECKE: Die Top 10 Spargel-Rezepte

(Marion Topitschnig)

Foto: © lichtkunst. 73, www.pixelio.de

Mehr zum Thema

  • © AMA
    05.05.2014
    Spargelsalat mit Schinken
    Ein schnelles Spargelrezept, das für besonderen Genuss sorgt.
  • © AMA
    05.05.2014
    Spargel-Torte
    Dieses Rezept ist ideal für eine frühlingshafte Mittagspause.
  • © AMA
    05.05.2014
    Erdäpfel-Gnocchi mit Spargel
    AMA-Rezepttipp für frühlingshaften Genuss.
  • © AMA
    05.05.2014
    Spargel-Erdbeer-Salat
    Frucht trifft Gemüse und heraus kommt eine köstliche Frühlingskombination.
  • © Vulcano
    14.04.2014
    Blumauer Stangenspargel mit Vulcano-Schinken und Orangen-Mohn-Sabayon
    Rezepttipp von Johann Papst
, Küchenchef im Hotel & Spa
 Der Steirerhof Bad Waltersdorf
  • Facettenreicher Genuss mit Spargel & Wein / © ÖWM, Ulli Kohl
    07.04.2014
    Spargel & Wein: Das delikate Frühlingsduo
    Die Spargelsaison ist eröffnet – und am besten genießt man zum Frühlingsgemüse österreichischen Qualitätswein als charmanten...
  • © »Genieße den Tag« – Sinnlich kochen mit Franz Fuiko; Collection Rolf Heyne
    02.04.2014
    Lachsforelle, Spargel, Kräuter
    Rezepttipp aus »Genieße den Tag« – dem Kochbuch von Franz Fuiko, Küchenchef im Salzburger Restaurant »Carpe Diem Finest Fingerfood«.
  • Mehr zum Thema

    News

    Hink: Nose-to-tail-Genuss vom Bio-Rind

    Die exklusiven »Viehlerlei«-Boxen von HINK beinhalten verschiedene Schmankerl vom Bio-Rind, dabei steht artgerechte Tierhaltung sowie der Respekt vor...

    Advertorial
    News

    Sandwich: Das Erbe des Earls

    Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

    News

    Cortis Küchenzettel: Wo sich Quitten besonders gut machen

    Quitten duften unwirklich intensiv nach vollem Obstkorb. Besonders gut machen sie sich in würzigen Schmorgerichten nach orientalischer Tradition.

    News

    Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

    Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

    News

    Filmtipps für Foodies – Teil 2

    Von Dokumentationen bis hin zu Klassikern – wir haben wieder kulinarisch-köstliche Empfehlungen fürs Heimkino gesammelt.

    News

    »Pichlmaiers zum Herkner« hat neuen Abhol- und Lieferservice

    Das legendäre Wiener Beisl »Pichlmaiers zum Herkner« bietet im November seine erstklassigen Speisen zum Abholen oder via eigenen Lieferdienst an.

    Advertorial
    News

    Heumilch-Juwelen der Erlebnissennerei Zillertal

    Vier innovative Käsesorten im Falstaff-Check: mit schmackhaften Zutaten wie Bergkräuter und Hanfsamen, Sommertrüffel, Safranfäden oder rotes Pesto.

    Advertorial
    News

    Heimische Lebensmittel online bestellen

    Frische und regionale Lebensmittel können auch problemlos online bestellt werden. Wir haben die besten Empfehlungen für Webshops gesammelt.

    News

    Gin mit Herkunftsgarantie

    Auf dem ganzen Planeten finden sich Produzenten, deren Produkte sich nicht nur durch exzellenten Geschmack auszeichnen, sondern auch durch...

    News

    Corona: Hilfspaket für Wirte läuft an

    Mit dem zweiten Lockdown hat die Bundesregierung betroffenen Unternehmen eine umfangreiche Unterstützung zugesichert. Auch Heurige und Buschenschanken...

    News

    Ottolenghi Flavour: Rezepte aus dem Kochbuch

    So gut hat Gemüse schon ewig nicht mehr geschmeckt! Wir stellen den neuen Prachtband von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage vor.

    News

    Corona: Zehn Antworten zum Gastro-Hilfspaket

    Falstaff-Service für Gastronomen: Wir haben das Wichtigste zu den Corona-Hilfsmaßnahmen der Bundesregierung festgehalten.

    News

    Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

    Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

    Advertorial
    News

    Toni Mörwald eröffnet Markthalle in Feuersbrunn

    Der Multi-Gastronom bietet seinen Lieferanten im alten Kaufhaus des Ortes eine Bühne und versorgt seine Gäste mit Original-Zutaten.

    News

    Küche & Co: 10 Dinge, die Sie jetzt zu Hause tun können

    Lange aufgeschoben, jetzt haben wir Zeit dafür. Was man in der Küche jetzt erledigen kann – wir haben Inspirationen gesammelt.

    News

    Die acht Gebote für gutes Wildbret

    Spitzenkoch Martin Herrmann aus dem »Hotel Dollenberg« im Schwarzwald verrät seine Dos & Don’ts, wie Fleisch vom Reh, Wildschwein und Hirsch erst zum...

    News

    Nespresso präsentiert weihnachtliche Limited Edition

    Eine Hommage an die italienische Gastfreundschaft: Die Limited Edition VARIATIONS ITALIA sorgt für einen festlichen Kaffeegenuss zu Hause.

    News

    Buchtipp: Grüne Lieblingsrezepte von Tanja Grandits

    Tanja Grandits präsentiert mit »Tanja Vegetarisch« ihr neuestes Kochbuch, in dem sie vor allem Rezepte verrät, die sie auch zu Hause gerne kocht.

    News

    Online-Shops für Schokolade und Süßes

    Süße Köstlichkeiten gefällig? Wir haben recherchiert und die besten Online-Shops für Schokolade und Süßigkeiten gesammelt.

    News

    Frühstück und Brunch: Best of Lieferservices in Wien

    Mit diesen Zustell-Angeboten kommen frisches Gebäck, Saft und Sekt ans Bett geliefert – oder zumindest bis an die Haustüre.