Frühlings-Delikatesse: grüner und weißer SPargel / © Shutterstock
Frühlings-Delikatesse: grüner und weißer SPargel / © Shutterstock

Wenn der Frühling Einzug hält und man sich bereits nach dem ersten frischen Gemüse sehnt, kommt er genau richtig: der Spargel. Mit den ersten Sonnenstrahlen sprießt er und erfreut Genießer – er schmeckt aber nicht nur gut, er ist auch gesund, kalorienarm und in der Küche besonders vielseitig einsetzbar. Der Name Spargel kommt aus dem Griechischen und bedeutet »junger Trieb«. Die Vorfahren des heute beliebten Speisespargels wurden bereits vor rund 5000 Jahren im alten China als Heilpflanze geschätzt und auch die Ägypter und Griechen sowie die Römer nutzten das Stangengemüse bereits. Letzteren ist vermutlich zu verdanken, dass der Spargel auch in unseren Breiten kultiviert wurde.

Köstliche Triebe
Apropos Anbau: Die mehrjährige Spargelpflanze stirbt während des Winters ab, ihre Wurzeln und Knospen überwintern allerdings unteriridisch. Im Frühling werden dann die rund 40 Zentimeter hohen Erddämme über den Pflanzen aufgeschüttet, die Spargelknospen wachsen unter der Erde und bilden Sprosse aus. Wie schnell diese wachsen, ist abhängig von Witterung und Temperatur. Wenn die Sprosse, also die Spargelstangen, etwa 25 Zentimeter lang sind, wird der Spargel gestochen. Die Ernte erfolgt nach wie vor manuell und ist dementsprechend aufwändig. Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, wird geerntet, wenn er noch unter der Erde ist. Grüner Spargel hingegen wird geerntet, wenn er bereits aus der Erde gewachsen ist und durch das Sonnenlicht mit der Photosynthese begonnen hat, wodurch er seine Grünfärbung erhält. Geerntet werden kann Spargel rein theoretisch bis in den Herbst, allerdings sollte sich die Pflanze rechtzeitig vor dem Winter erholen. Deswegen hat Spargel meist von Mai bis Juni Saison. Dazu passt auch die Bauernregel: Kirschen rot, Spargel tot.

Unter den Erd-Dämmen wachsen die Spargel-Triebe / © lichtkunst. 73, www.pixelio.de
Unter den Erd-Dämmen wachsen die Spargel-Triebe / © lichtkunst. 73, www.pixelio.de


Unter den Erd-Dämmen wachsen die Spargel-Triebe / © lichtkunst. 73, www.pixelio.de


Spargel aus dem Marchfeld
China und Peru zählen weltweit zu den Hauptanbauländern von Spargel, in Österreich gilt das Marchfeld als bekannteste Spargelregion. Aber auch anderswo, etwa im Kärntner Lavanttal oder in Vorarlberg gedeiht die Delikatesse. Bereits seit 1996 trägt der Marchfeldspargel die Kennzeichnung g.g.A., unterliegt also einer durch die EU geschützen geographischen Angabe. Die GenussRegion Marchfeldspargel g.g.A wurde bereits 2005 ausgezeichnet.  Im Marchfeld finden die Spargelbauern ideale Anbaubedingungen vor. Auf einer Fläche von 345 Hektar (in ganz Österreich werden 610 Hektar mit Spargel bewirtschaftet) werden zwischen 3000 und 4000 Kilogramm Spargel pro Hektar geerntet – die Tendenz im Bezug auf Anbaufläche und Ertrag ist steigend.

Schlankmacher
Spargel ist nicht nur ein köstlicher, sondern wie eingangs bereits erwähnt, ein besonders gesunder Frühlingsbote. 100 Gramm des Gemüses enthalten nur 17 Kalorien, sein hoher Wassergehalt (94 Prozent) sowie der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt machen ihn zum gesunden Schlankmacher. Spargel hat zudem eine entschlackende und entwässernde Wirkung.

Qualitätsmerkmale und Lagerung

Für eine möglichst gute Qualität und Frische ist ein kurzer Transportweg bzw. eine kurze Transportzeit der geernteten Spargelstangen unverzichtbar. Frischen Spargel erkennt man an seiner leicht glänzenden, prallen Oberfläche, die Köpfchen sollten fest verschlossen und die Schnittstellen feucht sein. Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, sollten sie ein quietschendes Geräusch erzeugen, dann sind sie frisch. Finger weg von matten, biegsamen Spargelstangen mit Rillen oder braunen Stellen sowie ausgetrockneten Schnittstellen.

Weißen Spargel lagert man am besten in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt im Kühlschrank – so bleibt er bis zu drei Tage frisch. Grüner Spargel sollte aufrecht in ein Gefäß mit etwas Wasser gestellt und kühl gelagert werden. Auch zum Einfrieren eignet sich geschälter Spargel gut und behält seine Qualität so bis zu einem halben Jahr.

SPARGEL AB HOF: Hier bekommen sie ihn frisch gestochen
(Eine Auswahl)

Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto / © Thomas Schauer
Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto / © Thomas Schauer


Zubereitung
Spargel ist in der Küche besonders vielseitig einsetzbar. Weißen Spargel sollte man vorsichtig vom Kopf bis zum Ende hin schälen, sowie das holzige Ende abschneiden. Letzteres gilt auch für den grünen Spargel. Die Abschnitte und die Schale müssen aber nicht weggeworfen werden. Sie eignen sich als Basis für Suppen und Saucen. Möchte man den Spargel klassisch als Stangengemüse servieren, kocht man diesen am besten stehend in einem großen Topf bzw. Spargeltopf. Damit die Stangen nicht auseinanderfallen kann man diese vor dem Kochen zu einem Bund binden. Wird Spargel stehend gekocht, so sollten die Köpfe nicht im Wasser sein, diese garen im Dampf, während die Stangen im Wasser kochen. Um dem Spargel die Bitterstoffe zu entziehen, kann man dem Wasser einen halben Teelöffel Salz pro Liter, ebensoviel Zucker, etwas Butter, einen Schuss Zitronensaft und eventuell ein Stück altes Weißbrot hinzufügen. Für bissfeste Stangen kocht weißer Spargel ca. 15-18 und grüner acht bis zehn Minuten.

BILDERSTRECKE: Die Top 10 Spargel-Rezepte

(Marion Topitschnig)

Foto: © lichtkunst. 73, www.pixelio.de

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