All-Clad: Auf den Topf gekommen

Foto beigestellt

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Es gibt Dinge im Leben eines Hobbykochs, über die man sich zaghaft drübertraut, manchmal nie. Zehnmal ist das Karamell schon verkohlt, das Risotto klebt jedesmal am Topfboden fest und brennt an, da hilft auch ständiges Rühren nicht. Und irgendwann fragt man sich dann: Wie machen das die Profis eigentlich? Aufschluss darüber gab ein Kochworkshop bei Spitzenkoch Christian Petz in seinem Restaurant »Gusshaus«. In Sachen Küchenkult führen Töpfe und Pfannen ein Schattendasein. Köche lassen sich die modernste Technik einbauen, posieren häufig mit ihrem Lieblingsmesser. Aber die Töpfe und Pfannen schaffen es nur selten bis nie ins Rampenlicht.

Neben der Zubereitungsart und der individuellen Präferenz des Kochs hängt das Gelingen eines Gerichts von weiteren Komponenten ab, vor allem von den verwendeten Lebensmitteln und der Hardware. Dass also der beste Herd nichts nutzt, wenn bei den Töpfen und Zutaten gespart wird, führten Christian Petz und seine Sous Chefin Heidi Neuländtner eindrucksvoll vor.

»In erster Linie bestimmt das Lebensmittel die Zubereitung.« 
Christian Petz, »Petz im Gußhaus«, Wien

Auf die Töpfe, fertig, los!

All-Clad, Kochworkshop, Impressionen

© Falstaff, Topitschnig

Nach einem Aperitif hieß es gleich ab in die Küche und an die Töpfe, denn es galt ein mehrgängiges Menü zuzubereiten. Dabei waren vor allem zwei Dinge gefragt, die man in einer Profiküche dann doch weniger erwartet hätte: niedrige Temperaturen und Geduld. Petz, der selbst alles außer Steak bei geringen Temperaturen anbrät, lässt gefüllte Wachtelbrüstchen im Schweinenetz langsam Farbe bekommen. Dabei werden sie nur einmal gewendet und dann noch wenige Minuten mit der Butter und dem Bratensaft aus der Pfanne übergossen – fertig. Das Risotto, das als Beilage dazu gereicht wird, kocht bei geringer Temperatur gar. Umrühren? Fehlanzeige. Petz schwenkt den Topf nur gelegentlich.

Warum das Risotto in den All-Clad-Töpfen nicht anklebt oder gar anbrennt erklärt George Henrici, Marketing & Sales Manager bei All-Clad: »Im Unterschied zu herkömmlichem Geschirr, bei dem sich der Wärmeleiter Aluminium nur in der Bodenplatte befindet, ist das Material bei All-Clad-Geschirr komplett durchgeformt und befindet sich auch in den Wandungen bis oben hin zum Rand. Dadurch verteilt sich die Wärme sehr schnell und gleichmäßig und man kann zum Beispiel Risotto zubereiten, ohne dass es sich am Boden festlegt.« Augrund der Eigenschaften im Hinblick auf die Wärmeleitung eigne sich All-Clad-Geschirr insbesondere für »schwierige« Sachen, führt Henrici weiter aus.

»Die Mehrschichtbauweise hat zusätzlich noch einen Vorteil auf Induktion, weil diese dann einen höheren Wirkungsgrad hat«, erklärt Henrici einen weiteren Pluspunkt, der aufgrund des reduzierten Stromverbrauchs vor allen Dingen in der Gastronomie zum Tragen komme.

BILDERSTRECKE: Die drei All-Clad-Linien im Überblick
HINTERGRUND: Die Geschichte von  All-Clad

Karamell ist keine Kunst

Neben dem bereits erwähnen Risotto wurden die Vorteile des Profigeschirrs an diesem Abend auch noch bei der Zubereitung von Fisch (ohne Ankleben!) und Fleisch gezeigt. Und zum süßen Finale gab es gleich zwei »Küchen-Problemfälle«: Tarte Tatin mit Karamell und Palatschinken. Ersteres gerät oft klumpig, verbrennt oder der Zucker bleibt einfach kristallin – nicht so an diesem Abend, wobei auch wieder Geduld gefragt war. Und wie die Palatschinken zubereitet wurden, lesen Sie im Rezepttipp unter »MEHR ENTDECKEN«.


www.all-clad.at

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