All about Spargel: Tipps und Tricks

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Großfamilie

Es gibt über 200 verschiedene Spargelarten bzw. -unterarten. Für Genießer spielt der Gemüsespargel, auch Asparagus officinalis, die Hauptrolle. Nicht alle Spargelarten sind essbar, viele werden auch als Zierpflanzen genutzt.

Woher kommst du?

Bereits die alten Griechen schätzten den Spargel und gaben ihm auch seinen Namen. Das aus dem Griechischen stammende Asparagos bedeutet so viel wie »junger Trieb«. Die Römer haben den Spargel dann über die Alpen bis in unsere Gefilde gebracht. Mit dem Ende des Römischen Reichs war auch der Spargelanbau passé und wurde in Europa erst im 16. Jahrhundert wieder aufgenommen. Spargel galt zu dieser Zeit als Delikatesse und war dem Adel vorbehalten.

Heilpflanze und Schlankmacher

Spargel wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heilpflanze genutzt und wird auch heute noch wegen seiner Nährstoffe besonders geschätzt. Aufgrund seines hohen Wasseranteils von rund 93 Prozent und dem daraus folgenden geringen Kaloriengehalts von nur ca. 18 Kalorien pro 100 Gramm gilt er als Figurschmeichler mit nur  0,1 Gramm Fett, 1,9 Gramm Kohlenhydrate und 2,1 Gramm Proteine pro 100 Gramm. Außerdem beinhaltet er Asparaginsäure, die entschlackend wirkt, und ein gutes Verhältnis aus Kalium, Phosphor, Kalzium, Folsäure und die Vitamine A, B1, B2, C, E.

Violetter Spargel gilt als Rarität.
Violetter Spargel gilt als Rarität.

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Tricolore

Spargel gibt es nicht nur in den bekannten Farben Grün und Weiß, sondern selten aber doch auch in Violett. Er wird auch Purpurspargel genannt, hat seinen Ursprung in Italien und ist eine besondere Form des Grünen Spargels. Angebaut wird er zum Beispiel von Josef Harbich im Marchfeld in Niederösterreich. Auch der Wiener Feinkosttempel Meinl am Graben hat die Gemüserarität im Angebot.

Flott, flott

Wenn die Bedingungen passen, hat es Spargel ziemlich eilig. Er wächst rasant und kann bis zu sieben Zentimeter pro Tag zulegen.

Nomen est omen

Spargel ruft jede Menge Assoziationen hervor. Gilt er aufgrund seiner Form (und auch seiner Inhaltsstoffe) als Aphrodisiakum, so haben wir seiner schlanken, blassen Gestalt auch den Ausdruck »Spargeltarzan« zu verdanken. Dass es auch einen »Rambo« unter den Spargelarten gibt, wissen aber die wenigsten. Seinen vor Kraft strotzenden Namen hat er sich verdient, handelt es sich doch um eine sehr robuste Pflanze, die dicke Stangen mit kräftigem Aroma hervorbringt.

Die Roten Beeren des Spargelstrauchs sind giftig.
Die Roten Beeren des Spargelstrauchs sind giftig.

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Achtung, giftig!

Aber keine Angst: Beim Spargel handelt es sich zwar tatsächlich um eine Giftpflanze, giftig sind allerdings nicht die Stangen, sondern die roten Beeren des Spargelstrauchs. Werden sie versehentlich verzehrt, kann dies zu Erbrechen und Bauchschmerzen führen.

Der gute Ton macht den Genuss

Nur frischer Spargel bietet maximalen Genuss. Und am besten erkennt man die Frische am Quietschen, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Außerdem kann man noch auf die Schnittstellen achten – sie sollten glatt und feucht sein – und sich die Köpfchen genauer ansehen, die im besten Fall fest geschlossen sind.

Coole Sache

Am besten genießt man Spargel frisch. Kommt man aber nicht gleich zum Verarbeiten des Gemüses, so fühlt es sich in einer kühlen und feuchten Umgebung am wohlsten. Also mit einem feuchten Küchentuch oder -papier einwickeln und ab damit in den Kühlschrank. Achtung: Spargel sollte nicht mit geruchsintensiven Produkten gelagert werden, da er schnell Aromen annimmt, worunter sein Eigengeschmack leidet.

Weißer Spargel muss stets geschält werden.
Weißer Spargel muss stets geschält werden.

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Gut geschält …

… ist halb gewonnen! Das gilt vor allem für weißen Spargel, der über eine dünne feste Schale verfügt. Wird sie nicht entfernt, trüben fasrige Rückstände den Genuss. Also heißt es: ran an den Spargelschäler. Die Spargelstange am besten in der flachen Hand halten, den Schäler unterhalb des Köpfchens ansetzen und nach unten hin schälen. Je näher man der Schnittstelle kommt, desto mehr kann von der Schale entfernt werden. Bei Grünem Spargel reicht es, das untere Drittel der Stange zu schälen. Hier fängt man am besten von der Schnittstelle nach oben hin zum Schälen an, so merkt man beim Schälen, wann die faserige Schale aufhört.

Frisch und knackig

Bevor wir zum Kochen kommen ein kleiner Tipp: Spargel kann auch roh genossen werden, zum Beispiel als Salat. Das Schälen bleibt einem aber auch bei dieser Zubereitungsart nicht erspart.

Was soll ins Kochwasser?

Salz, Zucker, Zitrone oder Butter? Eines davon oder gleich alles? Dazu gibt es ganz unterschiedliche Meinungen. Am wichtigsten für den Geschmack dürfte wohl das Salz im Kochwasser sein, das das Auslaugen der wertvollen Inhaltsstoffe verhindert. Kommt weißer Spargel in den Topf, kann etwas Zitrone dazugegeben werden, die für eine strahlend weiße Farbe und eine frische Note sorgt. Vor allem bei grünem Spargel kommt oft Zucker zum Wasser, was die Bitterstoffe mildern sollte. Wenn man den leicht süßlichen Geschmack vermeiden möchte, kann man auch ein altes Stück Brot mitkochen, auch das nimmt Bitterstoffe auf. Und Butter passt sowieso immer, muss aber nicht unbedingt ins Kochwasser.

Was haben Spargel und Spaghetti gemeinsam?

Auch wenn es Leute gibt, die Spargel gern weichgekocht essen, generell sollte er al dente, also bissfest zubereitet werden – wie Spaghetti. Je nach Dicke der Stangen gelten beim Kochen folgende Richtwerte:

  • Weißer Spargel: 10-20 Minuten
  • Grüner Spargel: rund 10 Minuten.
Mit einem speziellen Topf kann Spargel im Stehen gegart werden.
Mit einem speziellen Topf kann Spargel im Stehen gegart werden.

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Stehend oder liegend

In welcher »Lage« man Spargel zubereitet, ist in erster Linie eine Frage des Equipments und der Portionsgröße. Spezielle Spargeltöpfe, in denen die Stangen im Stehen mit der unteren Hälfte im Wasser stehend gar werden ohne dass die Köpfchen matschig werden, sind für kleine Portionen nicht geeignet, da sich die Stangen gegenseitig Halt geben müssen, damit sie nicht einknicken. Für die Zubereitung im Liegen benötigt man einen Topf der die Länge der Stangen zu fassen vermag.

Gut gebündelt

Egal welche Zubereitung man wählt, es empfiehlt sich, den Spargel portionsweise in Bündel zusammenzubinden – zum Beispiel mit einem Küchengarn. So lässt er sich leicht aus dem Topf heben.

Vielfältige Zubereitung

Spargel kann natürlich nicht nur gekocht werden, er eignet sich für eine große Zahl an Zubereitungsmethoden. Soll er gegart werden, gilt die Faustregel: kurz, heiß und mit wenig Wasser. Durch Methoden wie das Dämpfen, das eben dieser Regel entspricht, bleiben Nähstoffe und Vitamine am besten erhalten. Auch im Topf bzw. im Wok kann das Stangengemüse mit etwas Fett und Flüssigkeit gegart werden. Spargel kann auch in der Pfanne gebraten werden, dazu schneidet man ihn am besten in Scheiben. Oder man bereitet Spargel im Ofen zu, zum Beispiel gemeinsam mit Gewürzen und etwas Butter bzw. Olivenöl in Alufolie-Päckchen.

Mikro-Wellenreiten

Als schonende und zeitsparende Zubereitungsmethode empfiehlt sich die Mikrowelle – am besten gelingt Spargel hier mit eigenen Behältern zum Dampfgaren. Die geputzten Stangen werden mit Zitrone oder Weißwein beträufelt und im Dampfgarbehälter rund fünf Minuten bei 800 bis 1000 Watt gegart.

Dampf ablassen

Nach dem Kochen braucht der Spargel kurz Zeit und muss Dampf ablassen. Das verhindert zum Beispiel, dass die Sauce Hollandaise verwässert. Damit der Spargel trotzdem warm bleibt, empfiehlt es sich, vorgeheizte Teller zu verwenden.

Spargel passt wunderbar zu Lachs.
Spargel passt wunderbar zu Lachs.

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Köstlich kombiniert

Der Spargel ist ein geselliger Bursche und als solcher kulinarisch vielfältig kombinierbar. Neben den Klassikern wie Kartoffeln, Sauce Hollandaise oder Kochschinken, machen sich auch Steak, Schnitzel oder Fisch – etwa Lachs – an seiner Seite gut. In Pastagerichten oder Risotto ist er ebenso ein Genuss wie in asiatischen Gerichten.

Welcher Wein?

Bis auf wenige Ausnahmen sind Spargelweine weiß und in der Regel trocken mit mittlerem bis vollen Körper aber nicht zu viel Alkoholgehalt und feiner, elegant eingebundener Säure. Zwei bis drei Jahre gereifte Weine passen meist besser als der aktuelle Jahrgang. Das Bukett sollte neutral sein und eine leichte Holznote ist nur bei bestimmten Zubereitungsarten – etwa in Kombination mit Sauce Hollandaise – zu empfehlen.

Achtung beim Besteck

Die im Spargel enthaltenen Schwefelverbindungen sorgen für angelaufenes Silberbesteck. Daher wurde Spargel früher ausschließlich mit den Fingern gegessen. Heute gibt es zum Glück rostfreien Edelstahl, damit bleiben die Finger dann sauber.

Best of the Rest

Spargel kann restlos verwertet werden. Hat man die Stangen vor dem Schälen gewaschen, lassen sich Abschnitte und Schalen auskochen. Ebenso wie das Kochwasser der Stangen kann der daraus gewonnene Sud als Basis für Spargelsuppe oder eine Sauce genutzt werden.

Die Spargelsaison ist begrenzt.
Die Spargelsaison ist begrenzt.

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Bis wann gibt’s Spargel?

»Kirschen rot, Spargel tot« – so lautet ein altes deutsches Sprichwort, das das Ende der Spargelsaison erklärt. Traditionell gilt der Johannistag am 24. Juni als Endpunkt der Spargelsaison. Biologisch betrachtet könnte Spargel bis in den Herbst geerntet werden, die Nachfrage lässt aber derart nach, dass dies niemand praktiziert.

Die Spargelzeit geht in die Verlängerung

Spargel lässt sich problemlos einfrieren und hält dann bei -18 °C sechs bis acht Monate. Es gibt hier nur ein paar Dinge zu beachten: Kochen Sie ihn keinesfalls vor, denn dadurch verliert er sein Aroma und seine Nährstoffe. Beim Einfrieren bilden sich kleine Eiskristalle, was den Spargel bei der späteren Verwendung dann matschig werden lässt. Vor dem Einfrieren muss der Spargel geschält werden. Dann sollten die Stangen nebeneinander aufgelegt und vorgefroren werden. Das verhindert ein späteres Zusammenkleben im gefrorenen Zustand. Danach werden die Stangen portionsweise verpackt und eingefroren. Verspüren Sie Lust auf Spargel am besten die gefrorenen Stangen direkt ins Kochwasser geben.

Kurioses Finale

Es gibt sie tatsächlich: die Angst vor Spargel, im Fachjargon Sparagophobie genannt. Wir hoffen, dass Sie nicht darunter leiden und wünschen Gutes Gelingen beim Spargelkochen!

Viele köstliche Rezepte mit Spargel finden Sie in unserem Themenspecial.

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