Algen gegen den Klimawandel

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Der Rohstoff der Zukunft: Algen können das Klima verändern und wirken dem Treibhauseffekt zum Teil entgegen. Sie entziehen der Atmosphäre Kohlenstoffdioxid und binden sie in organische Materie. Dabei wandeln Algen dreimal mehr CO2 um als Nutzpflanzen. Zum Teil noch nicht erforscht, sind sie in den Küchen eine willkommene Abwechslung und Alternative.

Bekanntheitsgrad genießen z. B. die getrockneten Nori-Blätter für Sushi, während die Wakame als Algensalat zubereitet wird. Kombu wird mit ihrem pflanzeneigenen Glutamat vor allem in Asien zur Herstellung vieler Fonds und Saucen verwendet. Die bisher erhältlichen Algen stammen in der Regel aus Asien. Das Angebot an europäischen Algen – frisch, gesalzen oder getrocknet – wird jedoch immer breiter. Seit Jahren werden an der Atlantikküste, wie in der Bretagne oder dem spanischen Galizien, Algen kultiviert und geerntet. Selbst in Deutschland gibt es frische Algen von der Insel Sylt. Dort werden sie allerdings in Meereswassertanks gezüchtet, weil keine menschlichen Eingriffe im streng geschützten Nationalpark Wattenmeer erlaubt sind. 

Wenn Algen als frische Ware, in Salzlake oder in feuchte Tücher eingeschlagen, erhältlich sind, entfallen die Kochzeiten.

Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.
Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.

© Robin Kranz / Volker Hobl

1. Codium
Zubereitung: roh/kurz blanchiert – 3 Minuten
Verwendung: roh für Salate, gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten oder als Gemüse in Reis- und Pfannengerichten, bindet pürierte Suppen, Saucen und Cremes
Eigenschaften: knusprig, knackig in der Textur, samtige Oberfläche, gute Bindefähigkeit
Verfügbarkeit: April bis Oktober
Herkunft: aus natürlichen Beständen

2. Dulse (Lappentang)
Zubereitung: 
10 – 12 Minuten
Verwendung: roh als Salatzutat, als Suppeneinlage, eingelegt als Beilage für Fischgerichte, als Gemüsebeilage wie Spinat zuzubereiten, erinnert kurz gebraten an Speck, getrocknet und zerkrümelt als Gewürz
Eigenschaften: sehr zart in der Textur, mild-würzig im Geschmack
Verfügbarkeit: ganzjährig
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

3. Algatinado
Zubereitung:
8 – 10 Minuten
Verwendung: gekocht für Salate und Marinaden, verleiht Saucen eine interessante Note, wirkt verdickend, gibt Würze an Rührei und Omelette
Eigenschaften: geliert stark aus, daher vor dem Servieren noch einmal abspülen; knusprige Textur, erdiges Aroma mit leichten Anklängen von Mandeln, Konsistenz fleischig bis fest-knackig
Verfügbarkeit: März bis Dezember
Herkunft: aus natürlichen Beständen

4. Kraussterntang
Zubereitung: 10 – 15 Minuten 
Verwendung: für Salate und Marinaden, harmoniert gut mit Reisessig, getrocknet als Pulver mit stark verdickender Wirkung für Saucen, Dressings und Desserts geeignet
Eigenschaften: knackig bis leicht knorpelig in der Textur, milder Meeresgeschmack
Verfügbarkeit: April bis September
Herkunft: aus natürlichen Beständen

5. Meeressalat (Ulva lactua)
Zubereitung: 
roh/kurz blanchiert – 3 Minuten 
Verwendung: roh für Salate, als Sushi-Alge, kurz gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten, als Suppeneinlage, in pikantem Gebäck, als Umhüllung für Fisch, der im Ganzen gegart wird, getrocknet und gemahlen als Gewürz
Eigenschaften: feine Textur, frischer Geschmack nach Meerwasser und Sauerampfer
Verfügbarkeit: ganzjährig 
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

6. Meeresspaghetti (Riementang)
Zubereitung: 
5 – 8 Minuten 
Verwendung: für eigene Nudelgerichte, als Zutat zu Reis, Pasta und Hülsenfrüchten, gekocht für Fisch- und Fleischgerichte, Suppeneinlagen, roh als Salat, Belag für Quiche und Tartes, frittiert als Snack
Eigenschaften: zart schwammige Textur, schmeckt nach frischen Bohnen, Meerwasser und Muscheln
Verfügbarkeit: April bis September 
Herkunft: aus natürlichen Beständen

Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.
Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.

© Robin Kranz / Volker Hobl

Algen
und Küstengemüse

Otto Koch, Michael Schubaur
Fotos: Robin Kranz, Volker Hobl
Umfang: 256 Seiten
Verlag Matthaes
ISBN 978-3-87515-418-4

ERSCHIENEN IN

Falstaff Karriere Magazin 05/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Transgourmet Trinkwerk: Mehr als Getränke

Transgourmet Trinkwerk ist der Ansprechpartner, wenn es um das Thema Getränke geht und punktet mit einem umfangreichen Sortiment und erstklassigem...

Advertorial
News

Eventtipp: »Vegan Planet« im Wiener MAK

Am 30. November und 1. Dezember wird das Museum für angewandte Kunst zum Hotspot, um Informationen zum veganen Lebensstil einzuholen.

Advertorial
News

Hubert Wallner: Über Stolpersteine und Visionen

Von Rechtsstreitigkeiten, über Flavour-Pairings bis hin zu einer Einladung an die Politikerspitze. Hubert Wallner weiß, was er will.

News

Java: Besonderer Kaffeegenuss bei Transgourmet

Der Java Kaffee von Transgourmet steht für hochwertige Kaffee-Qualität und 360-Grad-Service. Nun bringt man Premium-Kaffeegenuss auch »auf die...

Advertorial
News

Prolog zur Kulinarik der 22. Opernredoute

Unter dem Motto »Alles Glück! Alles Walzer!« wird am 25. Jänner das Event erneut stattfinden. Was bestehen bleibt und was sich verändert, weiß PROFI...

News

Das war die zehnte »Modul Career Fair & Soirée«

Das Who is who der Hotel- und Tourismuswirtschaft traf sich an den Tourismusschulen Modul zur Karrieremesse. Benefit für Besucher der Messe: ein...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Trendige Kochjacken von Greiff

Gemeinsam mit Greiff Mode verlost PROFI zwei Kochjacken im Bikerstyle – je ein Damen- und ein Herrenmodell.

Advertorial
News

Manfreddo startet Regional-Offensive

Der Gastro-Großhändler bietet kleinen Erzeugern eine große Bühne: Auf dem B2B-Portal www.manfreddo.com können regionale Produkte bezogen werden.

Advertorial
News

»Spa Resort Styria«: Gelebte Regionalität und Nachhaltigkeit

Gemeinsam mit den kulinarischen Partnern Ölmühle Fandler, Brauerei Gratzer, Hofmolkerei Thaller, Weinhof Pichler und dem Biohof Schorrer lud man zu...

News

YTC: Workshop für den Pâtisserie-Nachwuchs

Mit dem »Falstaff Young Talents Cup« motiviert PROFI nicht nur den Berufnachwuchs, sondern fördert diesen auch aktiv. Robert Ferstl hielt den...

News

Das war »Young Chefs Unplugged« 2019

Zwischen Trend und Tradition bewegte sich der diesjährige Wissenskongress. 500 Jungköche und mehr als elf Referenten nahmen im österreichischen...

News

Markus Winkler gewinnt »International Young Sommeliers Competition«

Der Sommelier aus dem Hotel »Aurelio« konnte sich beim internationalen Wettbewerb in Polen gegen seine 22 Konkurrenten durchsetzen.

News

Die ersten Finalisten des Falstaff YTC 2019

Lukas Hauer, Emilia Orth-Blau und Julia Kojetinsky haben sich den Einzug in das große Finale des Young Talents Cups am 25. November 2019 gesichert.

News

»Kürbiskernöl-Championat«: Erneut Sieg für Zöbl

Regina und Anton Zöbl sind die ersten Doppel-Champions beim Steirischen Kürbiskernöl. Sterneköchin Maria Groß war prominenter Teil der Jury.

News

»Almdudler«: Erneut stärkste Limonadenmarke

Nach dem Sieg 2018 konnte sich die Limonadenmarke auch dieses Jahr als Gesamtsieger durchsetzen und wurde mit dem »Market Quality Award«...

News

Falstaff PROFI ehrt Eveline Wild

Im Zuge des Falstaff Young Talents Cups 2019 wurde Eveline Wild von Falstaff PROFI für ihren Einsatz in der Branche ausgezeichnet.

News

Falstaff Young Talents 2019 »Pâtisserie« sind gekürt

Jaimy Reisinger darf sich über den Titel »Falstaff Young Talent 2019« in der Kategorie »Pâtisserie« freuen. Zudem wurde Eveline Wild für ihren Einsatz...

News

Julia Fandler ist »Steirische Unternehmerin des Jahres«

Die Eigentümerin der Ölmühle Fandler wurde für ihre Art des »anderen Wirtschaftens« mit dem Preis in der Kategorie »Regionalität – Nachhaltigkeit«...

News

Spitzenköche und ihre (Erfolgs-)Geschichten

PROFI hat außergewöhnliche Chefs und deren Karrieren zusammengetragen.

Rezept

Vongole mit »I Sea Pasta«

Das beliebte italienische Nudelgericht mit Muscheln schmeckt auch mit Algenpasta.