Algen gegen den Klimawandel

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Der Rohstoff der Zukunft: Algen können das Klima verändern und wirken dem Treibhauseffekt zum Teil entgegen. Sie entziehen der Atmosphäre Kohlenstoffdioxid und binden sie in organische Materie. Dabei wandeln Algen dreimal mehr CO2 um als Nutzpflanzen. Zum Teil noch nicht erforscht, sind sie in den Küchen eine willkommene Abwechslung und Alternative.

Bekanntheitsgrad genießen z. B. die getrockneten Nori-Blätter für Sushi, während die Wakame als Algensalat zubereitet wird. Kombu wird mit ihrem pflanzeneigenen Glutamat vor allem in Asien zur Herstellung vieler Fonds und Saucen verwendet. Die bisher erhältlichen Algen stammen in der Regel aus Asien. Das Angebot an europäischen Algen – frisch, gesalzen oder getrocknet – wird jedoch immer breiter. Seit Jahren werden an der Atlantikküste, wie in der Bretagne oder dem spanischen Galizien, Algen kultiviert und geerntet. Selbst in Deutschland gibt es frische Algen von der Insel Sylt. Dort werden sie allerdings in Meereswassertanks gezüchtet, weil keine menschlichen Eingriffe im streng geschützten Nationalpark Wattenmeer erlaubt sind. 

Wenn Algen als frische Ware, in Salzlake oder in feuchte Tücher eingeschlagen, erhältlich sind, entfallen die Kochzeiten.

Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.
Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.

© Robin Kranz / Volker Hobl

1. Codium
Zubereitung: roh/kurz blanchiert – 3 Minuten
Verwendung: roh für Salate, gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten oder als Gemüse in Reis- und Pfannengerichten, bindet pürierte Suppen, Saucen und Cremes
Eigenschaften: knusprig, knackig in der Textur, samtige Oberfläche, gute Bindefähigkeit
Verfügbarkeit: April bis Oktober
Herkunft: aus natürlichen Beständen

2. Dulse (Lappentang)
Zubereitung: 
10 – 12 Minuten
Verwendung: roh als Salatzutat, als Suppeneinlage, eingelegt als Beilage für Fischgerichte, als Gemüsebeilage wie Spinat zuzubereiten, erinnert kurz gebraten an Speck, getrocknet und zerkrümelt als Gewürz
Eigenschaften: sehr zart in der Textur, mild-würzig im Geschmack
Verfügbarkeit: ganzjährig
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

3. Algatinado
Zubereitung:
8 – 10 Minuten
Verwendung: gekocht für Salate und Marinaden, verleiht Saucen eine interessante Note, wirkt verdickend, gibt Würze an Rührei und Omelette
Eigenschaften: geliert stark aus, daher vor dem Servieren noch einmal abspülen; knusprige Textur, erdiges Aroma mit leichten Anklängen von Mandeln, Konsistenz fleischig bis fest-knackig
Verfügbarkeit: März bis Dezember
Herkunft: aus natürlichen Beständen

4. Kraussterntang
Zubereitung: 10 – 15 Minuten 
Verwendung: für Salate und Marinaden, harmoniert gut mit Reisessig, getrocknet als Pulver mit stark verdickender Wirkung für Saucen, Dressings und Desserts geeignet
Eigenschaften: knackig bis leicht knorpelig in der Textur, milder Meeresgeschmack
Verfügbarkeit: April bis September
Herkunft: aus natürlichen Beständen

5. Meeressalat (Ulva lactua)
Zubereitung: 
roh/kurz blanchiert – 3 Minuten 
Verwendung: roh für Salate, als Sushi-Alge, kurz gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten, als Suppeneinlage, in pikantem Gebäck, als Umhüllung für Fisch, der im Ganzen gegart wird, getrocknet und gemahlen als Gewürz
Eigenschaften: feine Textur, frischer Geschmack nach Meerwasser und Sauerampfer
Verfügbarkeit: ganzjährig 
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

6. Meeresspaghetti (Riementang)
Zubereitung: 
5 – 8 Minuten 
Verwendung: für eigene Nudelgerichte, als Zutat zu Reis, Pasta und Hülsenfrüchten, gekocht für Fisch- und Fleischgerichte, Suppeneinlagen, roh als Salat, Belag für Quiche und Tartes, frittiert als Snack
Eigenschaften: zart schwammige Textur, schmeckt nach frischen Bohnen, Meerwasser und Muscheln
Verfügbarkeit: April bis September 
Herkunft: aus natürlichen Beständen

Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.
Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.

© Robin Kranz / Volker Hobl

Algen
und Küstengemüse

Otto Koch, Michael Schubaur
Fotos: Robin Kranz, Volker Hobl
Umfang: 256 Seiten
Verlag Matthaes
ISBN 978-3-87515-418-4

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Falstaff Karriere Magazin 05/2018
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