Alexandre Couillon: sein Restaurant »La Marine« zählt zu den besten Frankreichs.

Alexandre Couillon: sein Restaurant »La Marine« zählt zu den besten Frankreichs.
© Hele Kirchberger

Alexandre Couillon kocht Meeres-F(r)isch

Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus«-Gastkoch des Monats Juni 2016 im Hangar-7: Alexandre Couillon, »La Marine«, Noirmoutier en Ile, Frankreich

Alexandre Couillon wurde in Dakar geboren und kam mit sechs Jahren mit seiner Familie nach Noirmoutier, als diese auf die Insel zurückkehrte, um das »La Marine« als Barrestaurant zu eröffnen. Und er war gerade 22 Jahre alt, als er 1999 gemeinsam mit seiner Frau Céline das Restaurant »La Marine« auf der französischen Atlantikinsel Île de Noirmoutier eröffnete. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten Restaurants in Frankreich und der Küchenchef zu jenen Spitzenköchen, denen die Zukunft der französischen Haute Cuisine gehört.
Der Name seines Restaurants »La Marine« ist für Alexandre Couillon Programm und seine wunderbaren Menüs Oden an das Meer. Die Lage des Restaurants am äußersten Zipfel der Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, mit Blick auf den Hafen und das Meer ist einzigartig. Im kleinen feinen Restaurant steht Couillon am Herd, einer, der mit nicht einmal 30 Jahren den ersten Stern erkocht hat, eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit einem zweiten Stern verdoppeln konnte.
Es sind gerade einmal fünf Tische mit maximal 20 Couverts pro Abend. Gemeinsam mit seinem engagierten Team ist seine Küche ein geradliniger, moderner Kurs der französische Küche und basiert auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte. Seine Gerichte sind sehr oft verbunden mit Geschichten der Insel. Zum Beispiel die schwarze Auster Erika, »L’huître Erika«, ein Gericht, heute eines seiner signature dishes, kreierte er im Jahr 2000, als an der Küste Ölpest wütete und er dazu die Idee einer Auster in einer Bouillon mit Schmalz und Tintenfischtinte hatte.
Alexandre verarbeitet lebenden Steinbutt. Das habe ich vorher noch nie gesehen.Wasser, Luft und Erde beeinflussen seine Küchen- Philosophie. Denn, sagt er, »Wasser ist auf unserer Insel allgegenwärtig und wertet den Fischfang auf. Die Erde ist unsere Wurzel, die uns das Gemüse, die Wildkräuter und Blüten schenkt und die salzige, frische Luft, um die uns jeder beneidet und die uns durch den Alltag bringt.«

Meeres-F(r)isch

Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit einer wunderbaren Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen Köstlichkeiten zu nennen, die aus seiner Küche kommen. 
Das Menü wird dabei stets an den Fang des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht. Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher Kontrast zum modernen schwarz-weißen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von lokalen Weinen, die Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs auswählt und mit Charme serviert .

»Das Kochen ist meine Art der Kunst und ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen«, sagt Alexandre Couillon

Im Juni dürfen nun die Gäste des Restaurant Ikarus im Hangar-7 die Köstlichkeiten genießen, die Alexandre Couillon mitgebracht hat und die das Hangar-Team mit Martin Klein an der Spitze wieder mit gewohntem Engagement und ebensolcher Perfektion umsetzt. Die berühmte Auster »Erika« ist genauso dabei wie Algenchips, eine Emulsion von Auster und Räucherfisch oder eine wunderbare Muschelcreme, die er mit einer Roter Bete-Tarte verbindet oder gebackenen Makrelen-Pralinen vom Feinsten. Langustinen treffen Erbsen und Himbeeren, der Saibling jungen Brokkoli, Ziegenmilch und Heidelbeeren und, weil die Gäste des Ikarus auch gerne Fleisch essen, wird ein Perlhuhn mit kleinen Karotten serviert, dazu eine außergewöhnliche Seeigelmilch.
Zum Dessert wird ebenfalls ein signature dish des Inselkochs serviert: »La Ballade dans le Bois de la Chaize« - der Spaziergang durch den Wald von Chaize – benannt nach einem Wäldchen das das Meeresufer säumt. »Wir präsentieren dieses Wäldchen durch verschiedene Elemente: mit einer Eiscreme aus Kiefernsaft, einem Biskuit mit grünem Tee, der optisch grünem Moos ähnelt, und mit einer Creme und einem Sandgebäck mit Schokolade, die an die Erde erinnern sollen«, beschreibt Alexandre Couillon seine Dessert-Komposition. Chapeau, Monsieur Alexandre.
Tischreservierungen: www.hangar-7.com
TV-Tipp:
Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus – Alexandre Couillon
Donnerstag, 16. Juni 2016, ab 21:15 Uhr

Vorfreude auf den Juli

Freuen Sie sich mit Falstaff auf ein ganz besonderes Erlebnis für ALLE Sinne im Monat Juli: Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann wird am 4 Juli 75 Jahre alt. Aus diesem Anlass, gibt es im Juli ein Geburtstagsmenü der Extraklasse, gekocht vom Hangar-7-Team unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein und prominenten Gastköchen, die auf die eine oder andere Art eine Beziehung zum Geburtstagskind haben. Sie werden staunen, wer da am Herd stehen wird.
Schnell einen Tisch reservieren – es sind nicht mehr allzu viele Termine frei.

Ilse Fischer
Ilse Fischer
Autorin
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