Alexander Mayer im »Blue Mustard«

Die Fenster sind jenen des berühmten Stephansdoms nachempfunden

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Die Fenster sind jenen des berühmten Stephansdoms nachempfunden

Die Fenster sind jenen des berühmten Stephansdoms nachempfunden

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Über kaum einen Koch wurde so oft geschrieben, wie über Alexander Mayer. Das hat zwei Gründe: erstens gibt es wohl keinen Küchenchef, der so oft seinen Arbeitsplatz gewechselt hat wie Mayer. Die Stationen, die er hinter sich hat, würden eine endlose Liste an Lokalen ergeben. Grund Nummer zwei: Mayer ist ein Ausnahmekoch, in der Riege der Besten ganz vorne gereiht. Deshalb hat er auch eine treue Fangemeinde, eine eingeschworene Feinschmecker-Karawane, die ihm überall hin folgt, egal wo er gerade am Herd steht. Einziger Haken: man muss schnell sein, denn Mayer kann übermorgen schon wieder ganz wo anders sein.

Seit wenigen Tagen kocht er im «Blue Mustard» in der Dorotheergasse in der Wiener Innenstadt. Das ehrgeizige Lokalprojekt hat der aus dem Nahen Osten stammende und in Wien lebende Geschäftsmann Vahe Hovaguimian finanziert, der auch als Inhaber fungiert. Im Grunde genommen ist es eine Mischung aus Bar und Restaurant geworden – die Übergänge sind fließend. Eine Einrichtung – man kann es ruhig sagen – die durch und durch ungewöhnlich ist. Mit unzähligen Lampen, einem Lichtdurchflutenden Stadtplan von Wien an der Wand, mit künstlich stilisierten Fenstern des Stephansdom und einem umgebauten Campingwagen im Eingangsbereich. Eine wilde Mischung.

Das trifft auch auf das kulinarische Konzept zu. Mayer kocht bewusst kosmopolitisch, ein »Food & Cocktail-Pairing«, mal französisch, mal asiatisch, mal orientalisch. Das zeigt sich schon bei der Speisekarte aus Metall: links »to eat«, rechts »to drink«, jeder kann kombinieren wie er will.

Beleuchteter Stadtplan im Hintergrund

Beleuchteter Stadtplan im Hintergrund

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An der Qualität der Gerichte gibt es nichts auszusetzen, Mayer kocht auf höchster Flamme. Gedämpfter Seesaibling mit Saiblingsleber, Kaviar und Dashi (japanischer Fischsud). Ergebnis: genial. Steinbutt mit Erdnussaubergine, großartig. Auf Vorbestellung gibt es auch das berühmteste Mayer-Gericht: gebackener Kabeljau mit Remoulade – besser kann man Backfisch nicht zubereiten. Mayer schwört, dass er dieses Gericht schon bald als Fixstarter in die Karte aufnehmen wird.

Und weil Mayer ein Steirer ist, muss es auf dem Teller auch ein wenig steirisch zugehen: Schweinsbackerl mit Stosuppe und Grammelknödel. Einfach hinreißend. Und dann noch ein wunderbares Dessert mit den Grundpfeilern Schokolade, Karamell und Meersalz. Weniger beeindruckend ist die Weinauswahl. Man versichert zwar, dass da noch einiges hinzukommt, doch die derzeitige Auswahl wirkt etwas willkürlich und nicht sonderlich modern. Da geht noch viel mehr, vor allem bei dieser Küchenleistung.

Besser hingegen die Drinks und Cocktails. Das verwundert auch nicht wirklich, denn die Beratung stammt von Reinhard Pohorec von der besten Bar Wiens: der »Tür 7« in der Josefstadt.

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