Alexander Mayer eröffnet ein Crossover-Lokal

Bis 30.11. ist Alexander Mayer noch im »O boufès« von Konstantin Filippou (rechts) als Gastkoch.

© Gerhard Wasserbauer

Bis 30.11. ist Alexander Mayer noch im »O boufès« von Konstantin Filippou (rechts) als Gastkoch.

© Gerhard Wasserbauer

Alexander Mayer ist mittlerweile so etwas wie ein Urgestein in der heimischen Gastroszene. An wechselnden Adressen (zuletzt »Blue Mustard« und »Vincent«) kochte er auf höchstem Niveau und baute sich ein verlässliches Netzwerk an Spitzenproduzenten auf. Genau darauf möchte er nun zurückgreifen, wenn er sein Crossover-Konzept in der Wiener City aufbaut. Egal ob Schinken-Spezialitäten von Thum, Blunzn von Dormayer, Brot von Öfferl oder Wein von Jurtschitsch, Mayer weiß was schmeckt und will es künftig nicht nur in der Küche verarbeiten, sondern auch in einem Comptoir verkaufen.

Mayer nutzte seine jüngste Auszeit aber auch dafür, sich international durchzukosten. Neben französischen und spanischen Spezialitäten hat er auch die ehemaligen Kronländer im Fokus und will von da Fleisch von Mangalitza-Schweinen und anderen alten Rassen importieren. Käse, Olivenöl, Pasteten, Austern und Champagner dürfen auch nicht fehlen. Beim feinen Sprudel hat er Kontakte zu kleinen Champagnerhäusern aufgebaut, deren Produkte er viel spannender findet als die weltweit bekannte Massenproduktion.

Gleich beim Stephansdom

Als Location hat er mit einem Partner eine Immobilie in der Jasomirgottstraße, im Herzen von Wien gefunden. Gegenüber der bekannten Wein & Co-Filiale wird im vorderen Bereich der Shop Platz finden und dahinter der Chef's Table. »Einen Tisch haben wir schon gefunden«, erzählt Mayer dem Falstaff exklusiv. Er soll riesig und 180 Jahre alt sein. Die Eröffnung ist für Ende Jänner/Anfang Februar geplant, »wenn die Behörden mitspielen«.

Seine jüngste Paris-Reise hat Mayer zu einem Snack inspiriert, der in Wien nicht annähernd so populär wien in Frankreich ist: Beurre-Jambon. Mit einfachen Zutaten können große Geschmackserlebnisse geschaffen werden, es handelt sich um ein Baguette mit Butter und Schinken. Umso wichtiger ist die Qualität der Produkte, das Baguette soll von Öfferl kommen, der Schinken von Thum.

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