Abstimmung: Wo soll's Wildfang geben?

»Was hat der Wald mit dem Fisch zu tun« – diese Frage stellte Bundesforste-Vorstand Georg Schöppl den anwesenden Gästen im Wiener Steirereck. Dass die Fischerei ein wichtiges Geschäftsfeld der Bundesforste darstellt und dass diese unter dem Markennamen »Wildfang« Fische mit Fokus auf Nachhaltigkeit vermarkten, erfuhr man beim Pressetermin ebenso, wie dass zukünfig in ganz Österreich diese Fisch-Spezialitäten auf den Tisch kommen sollten.

»Wildfang« in ganz Österreich
Im Rahmen einer Kooperation mit Slow Food suchen die Bundesforste neun Gastronomen, denen sie ihre Fische zur Verarbeitung anvertrauen wollen. Betriebe vorschlagen kann jeder über die eigens dafür eingerichtete Online-Plattform www.wildfang-gastronomen.at noch bis 8. Mai, danach werden in einem mehrstufigen Auswahlprozess die Betriebe gewählt. »Die Sieger stehen dann im Juni fest, im Juli werden sie mit den ersten ›Wildfang‹-Fischen beliefert«, führt Pia Buchner, Pressesprecherin der Bundesforste, aus. Einen »Joker« behalten sich die Bundesforste und Slow Food vor: das Wiener »Steirereck« im Stadtpark, das bereits ein »Wildfang«-Partner ist und als solcher eine Vorreiterrolle in Sachen Nachhaltigkeit im Bereich Fisch einnimmt. Heinz Reitbauer führte dann auch endrucksvoll vor, welches kulinarische Potenzial in den feinen Fischen aus dem Salzkammergut steckt – Impressionen der »Wildfang«-Kostproben in der Bilderstrecke.
 
Rares Gut
»Die Bundesforste werden oft wegen des Schatzes im Toplitzsee kontaktiert, doch der eigentliche Schatz sind die Fische, die im See schwimmen«, verdeutlicht Georg Schöppl den Stellenwert der »Wildfang«-Fische. Von wilden Reinanken über Saiblinge und Seeforellen bis hin zu Raritäten wie Äschen und Aitel – insgesamt zwölf Fischarten sind in den von den Bundesforsten nachhaltig und nach alter Tradition bewirtschafteten Seen – Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee – im Salzkammergut heimisch. Nur 9.000 bis 10.000 Fische (ca. vier Tonnen) werden in der Saison von Juni bis September als »Wildfang« vermarktet. Diese Fische wachsen vom Menschen völlig unberührt in freier Natur auf und werden im Alter von mindestens vier Jahren schonend mit speziellen Netzen entnommen. Aufgrund der geringen Menge können nur rund zehn Restaurants – eines pro Bundesland und das »Steirereck« als Joker – mit Wildfang versorgt werden. Unter dem Markennamen »Wildkultur« bieten die Bundesforste Fisch-Freunden aber auch eine ganzjährige Alternative aus nachhaltiger Aquakultur.

Eine von zwölf im Salzkammergut heimischen FIscharten: der Seesaibling / © Österreichische Bundesforste
Eine von zwölf im Salzkammergut heimischen FIscharten: der Seesaibling / © Österreichische Bundesforste

Traditionelle Fischerei im Sinne der Nachhaltigkeit / © Wolfgang SimlingerTraditionelle Fischerei im Sinne der Nachhaltigkeit / © Wolfgang Simlinger

Transparenz schafft Sicherheit
Zurück zum »Wildfang«: »Der ›Wildfang‹ aus dem Salzkammergut steht für nachhaltige Fischerei, biologische Vielfalt und Pflege eines traditionellen Lebensmittelhandwerks, das in dieser Form bereits seit hunderten Jahren gelebt wird«, so Barbara van Melle, Obfrau von Slow Food Wien. Aus allen Online-Nominierungen, welchen auch bereits ein Nachhaltigkeits-Fragenkatalog zugrunde liegt, werden die jeweiligen Slow Food Convivien der Bundesländer eine Shortlist erstellen, bevor von einer Expertenjury die neun »Wildfang«-Sieger gewählt werden.

 Mit dieser Initiative wollen die Bundesforste und Slow Food mehr Bewusstsein für nachhaltige Lebensmittel schaffen. »Wir von SlowFood sehen Konsumenten als Ko-Produzenten, die wissen wollen wo Lebensmittel von wem und wie produziert werden. Transparenz ist uns ein großes Anliegen, damit wird das tiefe Bedürfnis nach Echtheit, nach Authentizität und Sicherheit gestillt«, führt van Melle weiter aus und zieht Parallelen zur »Wildfang«-Philosophie.

Wie schmeckt »Wildfang«?
Aufgrund der natürlichen Bewegungsabläufe zeichnen sich die Wildfische durch hochwertigste sensorische Qualität und gut strukturiertes Muskelfleisch aus. »Das ›Wildfang‹-Fleisch hat Sashimi-Qualität, weist mehr intramuskuläres Fett auf und hat daher einen besseren Schmelz. Das Fleisch ist feinfasriger, der Geschmack ist klarer, einfach präziser«, weiß Spitzenkoch Heinz Reitbauer zu berichten. Und überzeigen kann man sich von der hervorragenden Qualität der »Wildfang«-Fische ja dann demnächst auch in ganz Österreich. 



www.bundesforste.at

(Marion Topitschnig)