Abfallreduktion mit Massimo Bottura

Massimo Bottura rettet Lebensmittel.

© The Felix Project - Simon Owen Red Photographic

Massimo Bottura rettet Lebensmittel.

Massimo Bottura rettet Lebensmittel.

© The Felix Project - Simon Owen Red Photographic

Lebensmittelverschwendung ist eines der größten Probleme unseres Jahrhunderts und das Kreuz unserer Generation. Massimo Bottura gründete aufgrund der aktuellen weltpolitischen und sozioökonomischen Lage zusammen mit seiner Ehefrau Lara Gilmore »Food for Soul«. Eine Non-Profit-Organisation, mit dem Ziel, die Denkweise der Menschen über Abfall zu verändern und Lebensmittelverschwendung durch soziale Eingliederung zu bekämpfen. Der Italiener leistet Aufklärungsarbeit, wie auf den ChefAlps in Zürich, in denen er nicht nur seine innovative Küche vorstellt, sondern zu seinen Kollegen über den respektvollen Umgang mit Produkten, die Möglichkeiten der Abfallreduktion und die »Refettorio« (bisher in Mailand, Rio de Janeiro, London und Paris) spricht. Ein Lokal für Bedürftige, eine elaborierte Version einer Suppenküche. Den Erfolg bestätigen Gastköche wie Alain Ducasse, Yannick Alléno, Alex Atala und viele mehr. Gespendete frische Lebensmittel, die ansonsten in den Müll gewandert wären, werden durch Bottura und Kollegen zu Gerichten verwandelt. 

»Der wichtigste Aspekt ist es, die Köche in dieses Projekt zu integrieren. Deren Kreativität, deren Zeit und deren Wissen. Wir haben gewöhnliche Zutaten bekommen und damit außergewöhnliche Gerichte gemacht«, erzählt Bottura. Was er mit »Food for Soul« auf die Beine stellt, sieht er nicht als Sozial-, sondern als Kulturprojekt. Schon im ersten »Refettorio«, das im Rahmen der Weltausstellung 2015 in Mailand ins Leben gerufen wurde und Lebensmittelüberschüsse der Expo nützte, sollte bei den Gästen der Sinn für Kunst angesprochen werden, der laut Bottura jedem Menschen innewohnt. »Nahrung für die Seele«, fällt im Gespräch mit Bottura. »Jeder hat es verdient, dass man ihm mit Respekt begegnet.« Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung enthält für ihn auch den Aspekt Würde: Übrig gebliebenen Lebensmitteln soll ihre Würde zurückgegeben werden, ebenso wie es mit hochwertigen servierten Mahlzeiten auf schönem Geschirr bei den im Alltag oft ausgegrenzten »Refettorio«-Gästen geschieht.

Bottura leistet regelmäßige Aufklärungsarbeit und lehrt seinen Kollegen respektvollen Umgang mit Produkten.

© Simon Owen

Die Nummer 1 der Welt sehe sich allerdings nicht als Vorbild. »Ich bin Koch, sonst nichts!« Und dabei hätte der heute 55-Jährige dem Wunsch seines Vaters nach Rechtsanwalt werden sollen. Er wäre zu schlau, um Koch zu werden. Er setzte sich mit der Unterstützung seiner Mutter durch. Auch wenn die Beziehung zu seinem Vater dadurch sehr gelitten habe. »Ich wäre ein sehr schlechter Anwalt geworden, bin aber nun ein sehr guter Koch und kann mich den Dingen widmen, die ich liebe. Ich bin ein Optimist und ich glaube, dass wir etwas bewirken können. Und dabei ist mein Projekt eines von vielen zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung weltweit.«

Artikel aus Falstaff Karriere 04/2018

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