Der Haubenkoch Adi Bittermann gibt Empfehlungen für das perfekte Grillerlebnis.
»Einfach einmal spannende Teile wie einen Herzzapfen ausprobieren: kurz angegrillt, in Nussbutter arosiert, mit Kaffee, Zimt, braunem Zucker und Cayennepfeffer mariniert aufschneiden – das ist Aquaplaning auf der Zunge!«
»Hat man einmal ein gutes Fleisch gekauft, ist der Rest nur noch eine reine Technikfrage.«
»Egal ob Bügeleisensteak, Flanksteak oder Tri-Tip-Steak – überall setze ich die gleich Methode ein: heiß angrillen, heiß rasten, mit Kerntemperaturfühler setzen und auf gewünschte Kerntemperatur aufschneiden – somit fällt das Nachrasten weg.«
»Pro Zentimeter Fleischstärke jede Seite eine Minute grillen, zwischen 250 und 300 Grad. Das heißt, ich ›vergolde‹ mein Fleisch und verkohle es nicht! Zum Beispiel grille ich ein Rib-Eye mit 3 cm je Seite 3 Minuten direkt, anschließend lasse ich es heiß mit einem Kerntemperaturfühler auf 56 – 58 Grad rasten (heiße Rastphase), danach schneide ich es nur noch auf!«
»Je breiter die Grillmarkierung, desto mehr Röstaromen und somit Geschmack.«
Artikel aus Falstaff Karriere 03/2018.
