35 Jahre Biergeschichte Österreichs: Ein Rückblick

Bier um 1980: Das hatte noch ein bisserl was von Altösterreich. Denn bis 1980 gab es noch, was 1907 als »Schutz­verband alpenländischer Brauereien« begonnen hatte: das Bierkartell, rechtlich abgesichert als »Kundschaftsversicherungsvertrag österreichischer Brauereien«, ergänzt um vier weitere Abkommen, von denen der »Flaschenbierkontingentierungsvertrag für das Gebiet des Polizei­rayons Linz« schon dem Namen nach einen Hauch k. u. k. vermittelte. Da war nach den Vorstellungen der späten Kaiserzeit ziemlich streng geregelt, welche Brauereien wohin Bier liefern durften.

Marktwirtschaft? Na ja. Wenn eine Brauerei ihr Bier in ein neues Absatzgebiet liefern wollte, musste sie das Recht dazu dem angestammten Lieferanten abkaufen – oder man kaufte den Mitbewerber mitsamt seinen Kunden einfach auf. Ganze Ortschaften wechselten auf diese Art den Besitzer – beziehungsweise den Bierlieferanten. Es ist auffallend, dass es in jener Zeit kaum Bierwerbung gegeben hat. Freilich mit Ausnahme der heute als Sammlerstücke gesuchten Werbetafeln der ­Firma Austria Email mit den Markenlogos – auch die haben sich seit damals bei vielen Brauereien geändert – und einiger Bierdeckel. Allein für die Mineralwassermarke Römerquelle wurde mehr Werbung gemacht als für alle Biermarken zusammen.

Bierkultur mit langer Tradition: 1708 wurde die Privatbrauerei Zwettler gegründet (im Bild um 1930). / Foto beigestellt
Bierkultur mit langer Tradition: 1708 wurde die Privatbrauerei Zwettler gegründet (im Bild um 1930). / Foto beigestellt

Wozu auch werben, wenn die Absatzkanäle ohnehin vorgegeben waren und die Gewinnung neuer Kunden beschränkt war? Es war die Ottakringer Brauerei, die gemeinsam mit der Zwettler Brauerei – damals ein kleiner Betrieb im Besitz der Familie Schwarz – 1977 an den Fundamenten des Kartells rüttelte: Ottakringer-Chef Engelbert Wenckheim wollte sich nicht vorschreiben lassen, wie der Wiener Markt auszusehen hat, was für ein Bier er brauen und wem er es verkaufen sollte.

Jede der insgesamt sieben Brauereien, die Wien beliefern durften, hatte ein Flaschenbierkontingent zugeteilt: die Brauerei Schwechat 50 Prozent, Ottakringer 21, Gösser zwölf, Brau AG elf und Reininghaus vier Prozent. Das Ottakringer Markenzeichen jener Zeit steht irgendwie symbolisch für diese enge Bierwelt: ein überschäumendes Bierglas. Und es zeigte, dass auch die Glaskultur erst in den Kinderschuhen steckte: Augenseidel und Willibecher, allenfalls mit Brauereilogo, dominierten das Bild. Aber die ersten Anzeichen für einen Wandel waren da: Es kamen die ersten ­Exklusivgläser auf – Vorboten dessen, was die österreichischen Brauereien in den folgenden Jahren als Genusskultur etabliert haben.

Es war eine beschauliche Bierwelt. Aber die Änderungen, die es in den 35  Jahren seither gegeben hat,  gelten auch im internationalen Vergleich als Erfolgsgeschichte.

Kultige Biernation
Was war das für ein Bier, das damals getrunken wurde? Lager- und Märzenbier hatten eine noch größere Bedeutung als heute, Pils war eine Rarität – Ottakringer braute sein »Gold Fassl Pils leicht« in der Stärke eines Schankbiers und nannte es, um das Billig-Image des Schankbiers zu konterkarieren, »garantiertes Schankbier«. Zwettler machte die ersten Experimente mit unfiltriertem Zwicklbier, das den staunenden Bierfreunden erst einmal erklärt werden musste – ähnlich wie die ersten Versuche, im Waldviertel Hopfen und Gerste anzubauen, um Regionalität ganz praktisch zu leben.

Ottakringer bringt 1964 das »Gold Fassl« auf den Markt. 1977 ist das »Gold Fassl Pils« das erste Pilsbier Österreichs. / Foto beigestellt
Ottakringer bringt 1964 das »Gold Fassl« auf den Markt. 1977 ist das »Gold Fassl Pils« das erste Pilsbier Österreichs. / Foto beigestellt

Leichtbiere oder gar Ales waren noch länger unbekannt, alkoholfreies Bier und Weizenbier kamen gerade erst auf. Natürlich gab es in der Stadt Salzburg die Weiße, Österreichs einzige reine Weißbierbrauerei und mit dem Gründungsjahr 1901 gleichzeitig das dienst­älteste Brewpub Österreichs; mehrere Dutzend sind in den vergangenen vier Jahrzehnten gefolgt: Heute gibt es 213 Brauereien unterschiedlicher Größe, gerade in den 2010er-Jahren gab es eine Gründungswelle.

Die Weiße war damals allerdings eine Ausnahmeerscheinung: Das Bier kam und kommt bis heute in dieser ersten Gasthausbrauerei des 20. Jahrhunderts in Bügelverschlussflaschen zur Nachgärung und Reifung, wurde damals aber nur in dem winzigen Bräustüberl ausgeschenkt. Die Flaschen haben Kultstatus erreicht – aber damals, in den 1980ern, herrschte noch ein anderer Kult. Seit 1968 war die sogenannte »Euro-Flasche« üblich, eine europaweit normierte, wegen ihrer Eignung »auch für kleinere Kühlschränke« angepriesene Flaschenform, die ausführlich in der ab 1975 ausgestrahlten Fernsehserie »Ein echter Wiener geht nicht unter« gezeigt wurde. Und zwar mit einem Aufreißverschluss, der sogenannten Alka-Kapsel. Diese ist dann konsequent durch Kronkorken ersetzt worden, die gestaucht wirkende Euro-Flasche selbst wurde zu Beginn der 1990er rasch durch die schlankere NRW-Flasche ersetzt. Und dennoch ist immer ein bisserl Tradition mitgeschwungen – als Schwechater in den 1990ern als erste Brauerei ein Zwicklbier in Flaschen füllte, waren es grüne Nostalgie­flaschen. Sie genießen heute noch Kultstatus.    

Auch bei den Bierfässern gab es einen raschen Wandel: Holzfässer – heute nur mehr als Traditionsgebinde oder gar als Attrappen im Einsatz – wurden um 1980 noch von vielen der damals bestehenden 61 Brauereiunternehmen für die tägliche Gastronomieauslieferung verwendet.

Die Statistik zeigt, welchen Wandel die Bierkultur in jenen Jahren genommen hat: Von 1970 bis 1988 stieg der Fassbieranteil an der österreichischen Bierproduktion von 23,7 ­Prozent kontinuierlich auf 33,5 Prozent – um danach wieder auf 23,9 Prozent (2013) zu ­sinken. Dosen, die heute ein Viertel des ­österreichischen Biers aufnehmen, hat es in den 1970ern dagegen noch kaum gegeben, ihr Anteil lag 1980 bei bescheidenen 0,97 Prozent.

Die Änderungen für Brauereien, Wirte und vor allem Konsumenten waren größer, als sie scheinen, wenn man nur die Zahlen des Pro-Kopf-Verbrauchs betrachtet: Der lag nämlich 1974 mit 106,2 Litern etwa da, wo er heute ist (105,9 Liter) – im Gegensatz zu anderen Ländern, wo immer weniger Bier getrunken wird. Wobei es auch hierzulande signifikante Tiefpunkte gab, etwa 1980 mit 101 Litern pro Kopf, sowie Höhepunkte, etwa nach der Ostöffnung, als der Verbrauch 1990 sogar auf 122,2 Liter pro Einwohner stieg.

Zwettler heute: 1890 wird die Brauerei von Georg Schwarz gekauft, heute führt sie sein Ururenkel Karl. / © Thomas Topf

Genuss mit Zukunft
Aber es hat auch Rückschläge gegeben: Allein die Senkung der Promillegrenze im Straßenverkehr 1998 führte zu einem Rückgang des Inlandsabsatzes um 400.000 Hektoliter, was der Produktion einer großen Mittelstandsbrauerei entspricht. Die österreichischen Brauereien haben dabei aber stets ihre Chancen genutzt. Mit einem Ausstoß von 9,045 Millionen Hektolitern produzieren die heute 76 Brauunternehmen – dazu kommen 150 Hausbrauereien – um 18,1 Prozent mehr als vor vierzig Jahren, und das in einer Qualität und Vielfalt, die international, also nicht zuletzt im Export, Anerkennung findet. Marken wie Samichlaus und Edelweiss, Hofstettner und Stiegl haben auch in den USA einen guten Ruf.

Umgekehrt hat Österreich von den Importen enorme Anstöße bekommen: Als Falstaff zu Beginn der 1990er das erste Festival der Bierkultur veranstaltete, waren es vor allem die belgischen Starkbiere, die auch Weintrinker begeistern konnten. Dann kamen englische und amerikanische, dänische und italienische Biere auf den Markt – sie haben ihn belebt und die heimischen Brauer zu eigenen Kreationen herausgefordert.

Bier 2015 – das hat immer noch etwas von altösterreichischer Tradition: Gerade wird der klassische 175-jährige Wiener Lagerbier-Stil wiederentdeckt und -belebt. Aber diese Tradition besteht eben auch in einer Genusswelt, die weltweite Bewunderung findet, weil sie immer wieder Neues hervorbringt.

Text von Conrad Seidl
Aus der Falstaff Jubiläums Ausgabe, erschienen im Dezember 2015