25 Jahre Grand Hotel Wien: Fakten und Anekdoten

F&B Direktor Siegfried Pucher

© Falstaff/Degen

F&B Direktor Siegfried Pucher

© Falstaff/Degen

Vor 25 Jahren wurde das Grand Hotel Wien komplett renoviert wiedereröffnet. Der neue Betreiber, die japanische Fluglinie ANA, hatte de facto nur die Fassade bewahrt und innen alles auf den modernsten Stand gebracht. Gleichzeitig wurde das japanische Restaurant »Unkai« eröffnet – zu einer Zeit, als es noch nicht an jeder Ecke einen Sushi-Laden gab und man sich hierzulande nicht vorstellen konnte, rohen Fisch zu essen. »Wir hatten einen Erziehungsauftrag«, sagte F&B-Director Siegfried Pucher im Gespräch mit Falstaff, der am 1. Dezember 1993 seinen ersten Arbeitstag im »ANA Grand Hotel« hatte.

Die Geschichte des Hauses geht allerdings bis in das 19. Jahrhundert zurück. Hotel-Pionier Anton Schneider hatte es im Jahr 1863 als »Maison Meublée« eröffnet. Es folgte eine wechselhafte Geschichte, die Nachbargebäude wurden integriert, die russischen Besatzung nutzte es als Verwaltungsgebäude und danach kaufte es die österreichische Regierung und vermietete es an die internationale Atomenergie-Behörde. Zum Grand Hotel auf Fünf-Sterne-Niveau wurde es erst vor einem Vierteljahrhundert. Anlässlich dieses erfreulichen Jubiläums traf Falstaff Siegfried Pucher zum Gespräch.

Kochen in Schubladen, Tennis mit Bratpfannen

»Wenn man Asiaten etwas beibringt, dann wird das immer genau wie gelernt umgesetzt. In Österreich ist das anders, da wandeln das die Mitarbeiter meistens für sich um und sagen ›Ich hab mir gedacht...‹. Die Adaption ist dann immer so, dass es für einen selber bequemer ist«. Siegfried Pucher hat eine klassische Hotelkarriere hinter sich und viele Jahre in Asien gearbeitet, bevor er in Wien angefangen hat. Doch beginnen wir ganz von vorne: Nach einer Lehre im alten »Steirerhof« in Graz ging Pucher auf Saison nach Hochgurgl und erledigte danach die Wehrpflicht. Sein erster echter Job in den frühen 1970ern war auf Bermuda im »Holiday Inn St. George« als Souschef in der Küche und tagsüber in der Strandbar.

1976 ging es dann nach Manila, wo noch Diktator Marcos herrschte. Anlässlich einer internationalen Konferenz eröffneten gleich mehrere Fünf-Sterne-Hotels, darunter das »Regent«, in dem Pucher als Sous-Chef anheuerte. Auf den Philippinen gab es keine Hotelschulen, es musste sehr viel improvisiert werden. Zur Eröffnung waren die Töpfe nicht rechtzeitig geliefert worden. Pucher nahm kurzerhand die Metallschubladen der Küche und kochte darin. Der gebürtige Steirer erinnert sich gern an die Zeit auf den Philippinen und an die Gemeinschaft, die es unter den Köchen der verschiedenen Hotels gab.

»Wir haben eine ›Chef's Tennis League‹ organisiert. Anstelle von Tennisschlägern spielten wir mit Bratpfannen!«

Siegfried Pucher bei der Eröffnung vor 25 Jahren.

Foto beigestellt

Catering mit Polizei-Eskorte

Nach fünf Jahren in Manila zog es Pucher ein Stück weiter gen Westen, nämlich nach Kuala Lumpur (»für mich die schönste Stadt in Asien«). Als Küchenchef im »Regent Hotel« leitete er dort eine Brigade von 130 Köchen. Seine schönste Erinnerung an die Zeit in Malaysia ist die, als er seine Frau kennen lernte – eine Grazerin übrigens. Schelmisch berichtet der Gastro-Profi aber auch von Catering-Leistungen für das dortige Parlament.

»Ich hatte immer Eiscreme im Menü geplant und im Hotel vorbereitet. Wegen des dichten Verkehrs bekamen wir dann eine Polizei-Eskorte bis ins Parlament. Das wollte ich schon immer einmal.«

Mit der Eröffnung des »Sheraton« in Limassol auf Zypern lockte die nächste Herausforderung, der Pucher nicht widerstehen konnte. Nach vier Jahren auf der Mittelmeer-Insel zog es den Steirer nach viel Überredungskunst an den Persischen Golf, nach Abu Dhabi. »Ich hatte viele Vorurteile gegen den Mittleren Osten, die wurden aber alle widerlegt.« Er war Schlüsselfigur bei der Eröffnung des »Sheraton« mit acht Restaurants. Tourismus funktionierte damals noch unter schwierigsten Bedingungen: Das Hotel musste für jeden Gast ein Visum beantragen und Frauen durften nur in Begleitung anreisen.

Märkte und Kulturen

Siegfried Pucher schwärmt von der kollegialen Gemeinschaft in der internationalen Hotellerie und erzählt von Freundschaften, die ein Leben lang halten. »Erst vor kurzem hat mich ein Ex-Kollege von den Bermudas besucht, er stand auf einmal in der Lobby und hat mich angestrahlt. Mit ihm zusammen habe ich in den 70er-Jahren im Meer gefischt.« Der Routinier berichtet außerdem von unterschiedlichen Kulturen, die in den Hotels problemlos miteinander arbeiten. Und von seiner Neugierde stets Neues zu entdecken:

»Egal wo ich hinfahre, ich gehe überall auf den Markt. Es geht um Essen, die Lebensmittel sagen viel über Menschen und Kulturen aus.«

1993 kam schließlich das Angebot aus der Heimat und so manche Kreise schlossen sich. Erster Direktor des ANA Grand Hotels war Hans Turnovszky, der schon in Manila der Chef von Pucher war. Und auch in der Küche traf er viele ehemalige Kollegen wieder. »Es hat einfach alles gepasst, auch das Timing war perfekt, denn mein Vertrag in Abu Dhabi war eben ausgelaufen«.

Pavarotti und die Sumo-Ringer

Bei der Eröffnung des Grand Hotels und des japanischen Restaurants »Unkai« kamen Pucher seine Asien-Erfahrungen zu Gute. Besonders sein gutes Verhältnis zu einem japanischen Koch, mit dem er in Japan zusammen kochen durfte. »Hier habe ich absolutes Qualitätsdenken gelernt«. Mit dem »Unkai« wurde japanische Küche auf höchstem Niveau in Wien salonfähig. Der Qualitätsanspruch gilt auch 25 Jahre später noch. Der nunmehrige F&B-Direktor betont, dass er der einzige sei, der ganze Thunfische importiere. Und ergänzt sofort, dass der Fang nachhaltig sei und streng kontrolliert werde, die Blue Fin Tunas würden sogar Satelliten-überwacht.

»Die echten Weltstars waren immer unkompliziert.«

Als Gastgeber durfte Pucher viele prominente Gäste begrüßen. Luciano Pavarotti, Placido Domingo, den Dalai Lama, Sophia Loren, Pamela Anderson, Kid Rock. Schmunzelnd erinnert er sich an prominente Gäste aus Japan, die besten Sumo-Ringer des Inselstaates. Die Logistik für die Kolosse war extrem aufwendig. Schon im Flugzeug mussten Sitze ausgebaut werden, jeder Athlet musste in einem eigenen Van gefahren werden, schließlich bringen sie weit über 200 Kilo auf die Waage. Auch die Hotelzimmer mussten umgebaut werden: die Betten kamen raus, dafür mussten die Toiletten verstärkt werden.

Killing with friendlyness

Aufgrund seiner Tätigkeiten in Ländern ohne Tourismus-Ausbildung legte Pucher stets großen Wert auf Trainings und Schulungen. In Österreich gebe es zwar ein exzellentes Ausbildungssystem, allerdings werde der Beruf hierzulande zu wenig anerkannt. Jungen Kollegen rät er, international Erfahrungen zu sammeln, denn im Ausland ist die Wertschätzung für Köche und Kellner eine ungleich höhere. Gleichzeitig warnt er junge Talente vor Überheblichkeit:

»Nur weil ich zwei Tattoos habe und den Hut schief aufsetze bin ich noch kein guter Koch. Ich muss zuerst Erfahrungen sammeln.«

Für das Service eigenen sich laut Pucher nur Kollegen, die Menschen mögen. Dann funktioniert das auch mit dem Trinkgeld, auch wenn es immer wieder schwierige Gäste geben wird. Ein Grundsatz gilt jedenfalls weltweit: »Killing with friendlyness«. Jeder Fehler wird verziehen, wenn man dem Gast freundlich gegenübertritt.

INFO

Grand Hotel Wien
Kärntner Ring 9
1010 Wien
www.grandhotelwien.com 

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