Sweet Symphony: Legendäre Desserts, die Coco Chanel und John F. Kennedy servierten

Ein Dessert ist der würdige Abschluss eines jeden Dinners. Das war auch in der High Society nie anders. Falstaff LIVING serviert drei süße Versuchungen, mit denen schon Napoleon, John F. Kennedy und Coco Chanel ihre illustre Gästeschar verwöhnten.

17 . Dezember 2020

Napoleon Bonaparte

Nach der Trennung von Joséphine heiratete Napoleon im Jahr 1810 Marie Louise von Österreich. Die Hochzeit Im Louvre war in jedem Sinne überladen. Das Brautkleid der Tochter des österreichischen Kaisers war mit Diamanten übersät, genauso wie die Krone, die sie auf dem Kopf trug. Unter diesem Gewicht und mit leerem Magen musste die 18-jährige Habsburger-Tochter die Vorstellung von 1500 Untertanen überstehen. Übel soll ihr dabei geworden sein. Ob sie danach überhaupt noch einen Bissen des Festmahls mit einer Gemüseessenz, Hecht à la Chambord und Lammkoteletts zu sich nehmen konnte, ist nicht überliefert – ganz im Gegensatz zur Menüfolge des Hochzeitsmahls, das an diesem Abend »nach alter Etikette, aber in neuem Tempo im Salle des Spectacles« serviert wurde, wie ein Historiker das Dinner beschrieb.

Petits Fours mit Rosenwasser

Serviert an der Tafel von Napoleon Bonaparte
Rezept für 30 Personen

Zutaten für das Biskuit:

5 Eiweiß
220 g Zucker
8 Eidotter
80 g Speisestärke
80 g Mandelgrieß

Zutaten für die Buttercreme:

125 g Zucker
4 Eidotter
125 g weiche Butter
4 EL Rosenwasser

Zutaten zum Garnieren:

kandierte Blüten (Rosen,Veilchen, Hornveilchen, Gänseblümchen)

Zubereitung

Backrohr auf 180 °C (Gas 2–3, Umluft 160 °C) vorheizen. Für das Biskuit die Eiweiße mit 50 g Zucker steif schlagen. Die Eidotter mit dem restlichen Zucker weiß-schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Speisestärke und Mandelgrieß mischen, zusammen mit einem Drittel des Eischnees zur Eidottermasse geben und mit einem Gummispatel behutsam unterheben. Dann den restlichen Eischnee unterziehen. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen.
Im heißen Backrohr auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten backen. Das Biskuit zum Abkühlen auf ein Küchengitter stürzen, 5 Minuten warten, dann vorsichtig das Backpapier abziehen.
Für die Buttercreme den Zucker mit etwas Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und erhitzen, bis die Temperatur 107 °C beträgt (Kontrolle mit einem Zuckerthermometer). Inzwischen die Eidotter in einer hitzebeständigen Schüssel hell aufschlagen. Den heißen Zuckersirup langsam im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zu den Eidottern gießen und die Masse so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist. Dann die weiche Butter nach und nach in Flocken zufügen und vollständig einarbeiten. Rosenwasser hinzugeben und ebenfalls vollständig einarbeiten.
Das abgekühlte Biskuit halbieren. Eine Biskuithälfte gleichmäßig mit der Hälfte der Buttercreme bestreichen. Die zweite Biskuithälfte darauflegen und mit Klarsichtfolie abdecken. Das Ganze mit einem Blech und einem schweren Gegenstand beschweren und mindestens 45 Minuten kalt stellen. Blech und Klarsichtfolie entfernen. Die restliche Buttercreme auf der Oberfläche verstreichen und den Kuchen nach Belieben in Quadrate oder Rechtecke schneiden. Die Petits Fours direkt vor dem Servieren mit kandierten Blüten belegen.

John Fitzgerald Kennedy

Der Satz »Ich bin ein Berliner«, den John F. Kennedy einer jubelnden Menge vor dem Schöneberger Rathaus zurief, gilt als Höhepunkt seiner Politkarriere. Am Abend des 24. Juni 1963 gab der Präsident der Vereinigten Staaten ein Staatsdinner für den deutschen Bundeskanzler Konrad Adenauer im American Club der US-Botschaft in Bad Godesberg. Bevor das Dessert serviert wurde, gab es norwegischen Lachs mit Wachteleiern und Tournedos Grillés Henry IV als Hauptgericht. Zur größten Herausforderung des Abends wurde allerdings die Frisur von Kennedys Schwägerin Caroline Lee. Der Empfang fand nämlich an einem Montag statt, und da hatten die Berliner Friseure traditionell geschlossen. Deshalb musste ein Stylist aus Düsseldorf mit dem Helikopter eingeflogen werden …

Soufflé Glacé Grand Marnier

Serviert an der Tafel von John F. Kennedy
Rezept für 8 Personen

Zutaten:

½–1 EL weiche Butter
4 Bio-Orangen
200 g Zucker
650 g Schlagobers
5 Eidotter
ca. 100 ml Grand Marnier
Kakaopulver zum Bestäuben
4–8 Kumquats, nach Belieben

Zubereitung

Soufflé-Förmchen (à ca. 7 cm Ø/ Inhalt ca. 90 ml) am äußeren Rand mit weicher Butter einfetten. Jeweils einen Streifen Backpapier (à 8 x 37 cm) eng um ein Förmchen wickeln und am oberen Rand mit einer Büroklammer fixieren.
2 Orangen heiß abwaschen, trocken reiben. Schale dünn abreiben, alle Orangen auspressen, Saft mit 50 g Zucker auf 100 ml einkochen, Schale zufügen, abkühlen lassen. Schlagobers steif schlagen. Die Eidotter mit dem restlichen Zucker über dem heißen Wasserbad mit dem Mixer schaumig schlagen, bis die Masse andickt – sie darf nicht zu heiß werden! Auf eine Schüssel mit kaltem Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Den Orangensirup unterrühren, ein Drittel des Obers unterheben. Alles zum restlichen Schlagobers geben und 50 ml Grand Marnier unterrühren.
Die Parfait-Masse in die Soufflé-Förmchen füllen (jeweils ca. 200 ml), die Masse soll bis über den Rand des Förmchens eingefüllt werden. 4 Stunden im Gefrierfach einfrieren. 5 Minuten vor dem
Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, Backpapier abziehen. Parfaits mit Kakaopulver bestäuben.
Mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel eine kleine Mulde in die Soufflés drücken, mit restlichem Grand Marnier füllen. Die Kumquats in Scheiben schneiden und die Soufflés damit garnieren. Sofort servieren!

Getränke-Empfehlung:
Die opulente Frucht und Süße des Desserts braucht als Gegengewicht einen bitteren Espresso. Die moderne Variante wäre ein Rooibos-Espresso oder ein Matcha-Tee, die gediegene ein Cognac.

Coco Chanel

Coco Chanel war eine Frau, die sich zeitlebens wenig um Konventionen kümmerte. Die Modeschöpferin ging eben nicht nur mit ihren entwürfen neue Wege, auch als gastgeberin war sie für Sensationen gut. Eine dieser modernen Sensationen war es, Anfang der 1930er-Jahre Gästen wie Salvador Dalí, Jean Cocteau, Pablo Picasso oder ihrem Liebhaber, dem Herzog von Westminster, keinen gesetzten Lunch, sondern ein Buffet mit Salade Niçoise mit Wachteleiern und Thunfisch anzubieten. Am liebsten tat Chanel das übrigens in ihrer »idealen mediterranen Villa« in Roquebrune-Cap-Martin an der Côte d’Azur. Geplant wurde der dreiflügelige Bau, in dem die Boheme ihre Buffets genoss, von Robert Streitz. Coco Chanel gab dem betont schlichten Haus, in dem sie ihre Sommer am liebsten verbrachte, den Namen »La Pausa«.

Pampelmusen mit Pinienkernen und Knusperfächer

Serviert am Buffet von Coco Chanel
Rezept für 8 Personen

Zutaten:

2 Blätter Strudelteig (à 24 x 33 cm; Kühlregal)
80 g gesalzene Butter
Mark von ½ Vanillestange
6 Pampelmusen (2 davon bio)
100 g Zucker
40 g Pinienkerne
ca. 6 EL Staubzucker

Zubereitung

Die Strudelteigblätter der Länge nach halbieren und quer dritteln, sodass 12 Teigstücke entstehen.
Strudelteigstücke zu Fächern falten.
Die Fächer auf einer Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten und 30 Minuten antrocknen lassen.
Inzwischen die gesalzene Butter in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, bis sich die Molke am Topfboden hellbraun färbt und die Butter nussig zu duften beginnt. Die Butter sofort durch ein feines, mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb in einen weiteren Topf abseihen. Das Vanillemark zufügen und ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen.
Die beiden Bio-Pampelmusen heiß abwaschen, trocken reiben; die Schale mit einem Zestenreißer abziehen, die Früchte halbieren und den Saft auspressen. Pampelmusenzesten in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Das Wasser abgießen, 200 ml frisches Wasser und 50 g Zucker zufügen und zum Kochen bringen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Zesten aus dem Topf nehmen, den restlichen Zucker und den Pampelmusensaft zufügen und auf 100 ml einkochen. Abkühlen lassen.
Die übrigen Pampelmusen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und in dünne Scheiben schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Den Grill des Backrohrs auf 250 Grad vorheizen. Die Strudelteigfächer mit der Vanillebutter bestreichen und mit Staubzucker bestäuben. Die Fächer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Das Blech auf die unterste Schiene in den Ofen schieben, bis der Staubzucker zu schmelzen und zu karamellisieren beginnt. Die Fächer aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Perfekt sind die Fächer, wenn der Zucker geschmolzen ist und sie hellbraun glänzen.
Zum Anrichten die Pampelmusenscheiben auf Teller verteilen und mit der Pampelmusensauce beträufeln. Pinienkerne darüberstreuen, je einen Knusperfächer anlegen und sofort servieren.

Weinempfehlung:
Ein feinfruchtiger Rosé-Champagner, demi-sec, wie der Nectar Impérial von Moët & Chandon. Und danach Thé verveine, Tee aus Zitronenverbene, der – wie man in Frankreich zu schätzen weiß – nach dem Essen Körper und Seele belebt.

Legendäre Dinner - Unvergessliche Rezepte berühmter Gastgeber

Einen Blick auf die Menükarten von 20 Abendgesellschaften des internationalen Jetsets, bei denen man selbst gerne Gast gewesen wäre, erlaubt das Buch von Anne Petersen. Die Rezepte gibt’s natürlich inklusive.

Verlag: Prestel, Preis: 37,10 Euro

ERSCHIENEN IN

LIVING Nr. 07/2020

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