Rezept-Ideen für den Weihnachtsabend: Meet the Meat

Beefcarpaccio mit Sesamdressing

© Konrad Limbeck

Rezept von Sohyi Kim, Restaurant »Kim kocht«, Wien
(für 4 Personen)

Zutaten:

• 400 g  Rinderfilet (Lungenbraten)
• Frischhaltefolie
• 1 rote Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
• 2 Lemongras-Stangen, dünne Scheiben
• 1 Jungzwiebel, auch das Grün in Ringerl geschnitten
• 100 g Kräutersalat-Mischung nach Saison
• 4 mittelgroße Bioeier
• Grobes Meersalz (oder Kims Fleischsalz)
• Szechuan-Pfeffer (auch Zitronenpfefffer genannt)
• Gomasio

Zutaten Dressing:

• 3 El dunkles Sesamöl
• 3 El Sojasauce
• 1 EL frischer Ingwer, gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, gehackt
• 1 Stück Pfefferoni oder 1 Stück Chili, klein gehackt
• 0.1 l Portwein (oder Rotwein)
• Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

• Salat mischen waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden, jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen, breit-drücken und dünn klopfen. (Alternativ kann das Fleisch auch eingefroren werden und mit einer Wurstmaschine in hauchdünne Scheiben geschnitten werden). Eier trennen und nur das Eigelb zurück in je eine Schalenhälfte geben. 
• Filetscheiben auf Tellern kreisförmig auflegen, in der Mitte ein Salatbeet anrichten und je 1 Eigelb mit der Schale draufsetzen.
• Rote Zwiebel, Lemongrass und Jungzwiebel drüber streuen. 

Die Dressingzutaten alle gut vermischen und großzügig über die Filetscheiben träufeln, Gomasio drüber streuen. Das Eigelb mit Kims Fleischsalz und Szechuan-Pfeffer bestreuen. Mit getoastetem Brot servieren.

Falstaff-Weinempfehlung:
2018 Morillon Moarfeitl Vulkanland
Steiermark DAC
Weingut Neumeister, Straden Steiermark

Der stoffige Weißwein mit feiner Apfel-Nuss-Komponete und feiner Holzwürze tritt in eine feine aromatische Harmonie mit der Rindfleischtextur. weinco.at, € 43,95

Sohyi Kim

Rippenstück vom Ötscherblick-Schwein

© Konrad Limbeck

Paprika-Harissapüree, glasierte Schalotten »Grissele«, Sommerkürbis geräucherte Senfcreme & Schweinsnatursaft mit Apfelverjus

Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher« Mautern
(für 4 Personen)

Zutaten für die Schweinmarinade:

• Ötscherblick-Schwein-Karree, Sous vide gegart mit Majoranöl, Miso, brauner Butter, Kreuzkümmel und Knoblauch
• 1 durchzogenes Rippenstück vom Ötscherblickschwein – Höllerschmid

Marinade:

• 200 g braune Butter
• 200 g Majoranöl
• 70 g Miso
• 2 Knoblauchzehen

Zum Vakuumieren:
Rippenstücke vom Ötscherblick-Schwein portionieren mit Marinade vakuumieren und bei 60 °C ca. 25–35 min im Wasserbad garen.

Zutaten für das Paprika-Harissapüree:

• Ca. 500 g Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten
• 80 g Zwiebeln, grob geschnitten
• Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• ¼ Tube Harissapaste
• 1TL Harissapulver
• 1TL geräuchertes Paprikapulver
• Ca. ⅛ l Apfelsoße
• Kreuzkümmel
• Etwas Sherryessig
• Salz
• Zucker 
• Etwas Zitronenschalenabrieb
• Schwarzer Pfeffer
• Etwas Xanthan

Zubereitung des Paprika-Harissapüree:
Spitzpaprika und Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren, danach in einen Topf umleeren und kurz weiter anbraten, Tomatenmark, Harissa, Pulver und Kreuzkümmel zufügen, mit Sherryessig und Apfelsoße ablöschen und, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, einkochen, in einem Thermomix bei 100 °C ca. 10 Minuten auf höchster Stufe mixen, eventuell mit etwas Xanthan binden und durch ein feines Sieb passieren, nach Bedarf nachschmecken.

Zutaten für das Kartoffelflan:

• 450 g Kartoffeln, gekocht, passiert
• 3 Eigelb
• 2 ganze Eier
• 60 g Milch
• 60 g braune Butter, 
• 25 g Selchspeckfett
• Salz, Muskat
• Speckkrautsalat
• Petersiliencreme
• Lardo

Zubereitung des Kartoffelflan:
Kartoffeln mit Eiern, Dotter, Milch, Gewürzen und brauner Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen, in gebutterte nicht zu große Form füllen, bei ca 85 °C im Dampf  20 Minuten pochieren, erkalten lassen, beidseitig anbraten, kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben. Mit 1 EL fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen.

Zutaten für die Marinade: 

• 65 g Honig
• 30 g Miso
• 75 g Estragonsenf
• 36 g helle Sojasauce
• 30 g Gurkenessig
• 3 g Senfsaat
• 3 g Koriander
• 3 g Fenchelsamen
• 1 Lorbeerblatt
• 8 g Dille
• 15 g Öl

Zubereitung der Gegrillten Gurken:
2 Stück Gurken, geschält, längs halbiert und leicht gesalzen, mit der Marinade vakuumieren und
bei 70 °C ca. 2 Stunden im Wasserdampf garen, in Stücke schneiden und kurz grillen.

Garnitur:

• Zwiebelringe, knusprig
• Senfemulsion, mild geräuchert
• Schalotten, glasiert (Grissele von Erich Stekovics)
• Mini-Senfkohlblätter, mariniert
• Schweins-Natursaft mit Apfelverjus

Falstaff-Weinempfehlung:
2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Kreutles
Weingut Knoll, Oberloiben, Wachau

Komplex, mit stoffiger Kernobstfrucht, aber auch tabakig-kräuterwürzigen Nuancen, begleitet der feiner Wachauer das Gericht in optimaler Weise. weinco.at, € 29,95

Thomas Dorfer

Zahav Lamm

© Konrad Limbeck

Rezept von Haya Molcho, Restaurant »Neni«, Wien
(für 4 Personen)

Zutaten Marinade für Lamm:

• 15 g Fenchelsamen, ganz
• 9 g schwarze Pfefferkörner, ganz
• 15 g Pimentkörner, ganz
• 65 g Salz
• 15 g Kristallzucker
• 25 g Knoblauch, geschält, angedrückt
• 250 g Granatapfelmelasse
• 40 g Dattelsirup
• 2,9 kg Lammschulter, ausgelöst, zu geputzt, ca. 1 Stück

Zutaten Lamm zum Schmoren:

• 3 kg mariniertes Lamm
• Lammschulterknochen
• 50 g neutrales Öl
• 450 g Fenchel, in 4 cm grobe Stücke geschnitten
• 350 g weiße Zwiebel, nicht geschält, 
• ein Stück halbiert, auf der Schnittfläche geschwärzt 5 g Sternanis, ganz, 1–2 Stück
• 4 g Kardamomkapseln, ganz, 4 Stück
• 15 g Salz
• 1,6 kg Rotwein (O)
• 1 kg roter Portwein (O)
• 1,6 kg Wasser
• 60 g Butter (G)

Zutaten Geröstetes Weißkraut:

• 2 ½ Sück Spitzkraut, der Länge nach geviertelt
• 40 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 8 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

Zutaten Kräutersalat:

• 30 g Petersilie, gezupft
• 30 g Minze, gezupft
• 30 g Koriander, gezupft
• 10 g Olivenöl
• 10 g Zitronensaft, frisch gepresst
• 5 g Salz

Zutaten für 1 Portion:

• 170 g Lammschulter
• 50 g Lammsoße
• 80 g Weißkraut, geröstetes, ¼ Stück
• 9 g Kräutersalat

Zubereitung Marinade für Lamm:

• Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner und Pimentkörner bei kleiner Hitze in einer Pfanne rösten. 
• Wenn sich die Aromen entwickelt haben, beiseite-stellen, abkühlen lassen und in einem Mörser
• zerkleinern.
• Die zerkleinerten Gewürze zurück in die Pfanne geben.
• Salz, Kristallzucker und den angedrückten Knoblauch hinzufügen.
• Granatapfelmelasse und Dattelsirup hinzufügen und erhitzen.
• Alle Zutaten müssen einmal aufgekocht werden, danach abkühlen lassen.
• Die ausgelöste Lammschulter mit der Marinade einmassieren.
• Die marinierte Lammschulter vakuumieren und mindestens 24 Stunden kaltstellen.

Zubereitung Lamm zum Schmoren:

• Das marinierte Lamm aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf ein GN mit Backpapier legen.
• Den Lammschulterknochen danebenlegen.
• Die ganze Marinade aus dem Vakuumbeutel über das Lamm gießen.
• Im Ofen bei 250 °C 10 Minuten rösten.
• Das neutrale Öl in einem Topf erhitzen, den geschnittenen Fenchel darin gut anrösten.
• Die geschwärzte Zwiebel sowie Sternanis, Kardamom und Salz hinzufügen und mitrösten.
• Mit allen Flüssigkeiten aufgießen und aufkochen lassen.
• Das Lamm mit der Flüssigkeit und dem Gemüse sowie Gewürzen bedecken.
• Zugedeckt bei 180 °C 3 Stunden schmoren lassen.
• Nach den 3 Stunden kontrollieren, ob die Lammschulter weich ist, falls nicht nochmals 30 Minuten weiter schmoren.
• Die Lammschulter vorsichtig aus dem Sud herausheben.
• Die Soße auf 670 g reduzieren.
• Abseihen und die kalte Butter einrühren.
• Eventuell mit Salz abschmecken.
• 170 g von der fertigen Soße auf die Lammschulter verteilen.
• Die Lammschulter bei 200 °C 10 Minuten rösten.
• Abkühlen lassen und für das Service in 170 g Stücke portionieren und in Vakuumbeutel geben.
• 100 Prozent vakuumieren.

Zubereitung Geröstetes Weißkraut:

• Das Spitzkraut der Länge nach vierteln.
• Im Dämpfer bei 100 °C die geviertelten Spitzkraut Stücke für 10 Minuten dämpfen.
• Das heiße gedämpfte Spitzkraut mit Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer einreiben und bei hoher Hitze am Grill rösten.
• Es müssen sich Röstfarben entwickeln.

Zubereitung Kräutersalat:

• Kräutermischung mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren.

Anrichten:

• Für das Service die Lammschulter im Vakuumbeutel in einem heißen Wasser warmhalten.
• Lammschulter aus dem Vakuumbeutel nehmen und im Ofen bei 200 °C für 5 Minuten fertigen.
• Die Lammsoße separat warm stellen.
• Am Teller die Lammsoße über die Lammschulter anrichten.
• Das geröstete Spitzkraut daneben anrichten.
• Den marinierten Kräutersalat am Teller platzieren.

Falstaff-Weinempfehlung:
2017 The Merlot
Erich Scheiblhofer, Andau, Burgenland

Saftige Kirschfrucht, dazu etwas Johannisbeeren und angenehme Röstaromen, der richtige Partner für die süße Komponente und die Würze im Gericht. weinco.at, € 24,95

Haya Molcho