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Nordic by Nature: Cocktailrezepte mit Aquavit

Mit dem Siegeszug der nordischen Küche steigt auch das Interesse am Aquavit, der einiges mit Gin gemeinsam hat. Hierzulande noch ein Unbekannter, ist er weit mehr als bloß »Kümmelschnaps«.

20 . Dezember 2020 - By Roland Graf

Dass der Aquavit seinen Namen vom Lebenswasser, dem lateinischen »Aqua vitae«, ableitet, würde Halvor Heuch sofort unterschreiben. Denn der 74-jährige Norweger hat sein ganzes Berufsleben der nordischen Kümmel-spirituose gewidmet. Heute trifft man ihn in Stange nördlich von Oslo, wo der Mann mit dem weißen Vollbart aber nicht Golf spielt. Sein Reich befindet sich neben den Fairways in der Destillerie »Atlungstad«, in der er nach wie vor Aquavit erzeugt. Die 1855 gegründete Brennerei arbeitet mit Kartoffelbrand, in den dann Kümmel eingelegt wird, ehe er erneut destilliert wird. Dieses Verfahren ähnelt dem Gin, nur dass für Aquavit statt Wacholder eben Kümmel oder Dille verwendet werden muß.

Und – wenn es nach Halvor Heuch geht – ausschließlich neu-traler Erdäpfelalkohol »Kartoffeln haben die Norweger gerettet und das Destillieren hat die Kartoffeln gerettet«, macht er klar, was er von getreidebasierten Aquaviten, wie man sie etwa in Dänemark erzeugt, hält. Denn der Aquavit ist eine pan-skandinavische Spirituose. So streng wie der Gesetzgeber in Oslo, der zumindest 95 Prozent Destillate aus norwegischen (!) Kartoffeln vorschreibt, ist man anderswo allerdings nicht. Werden in Schweden zum Mittsommerfest die Flusskrebse aufgetragen, fehlt auch der Schnaps nicht.

Die Trinklieder (»snapsvisa«) tragen ihn schon im Namen. Allerdings wird hier meist mit Anis oder Fenchelsaat aromatisierter Kräuterbrand getrunken – und das eiskalt und auf »Ex!«. Norwegens Gralshüter Heuch schüttelt es bei dieser »shot«-Kultur. Denn schließlich hat seine Nation den berühmtesten aller Aquavits erfunden. Und der »Linie« verdient, wie alle fassgelagerten Spirituosen, wärmer getrunken zu werden.

Container voller Kümmel

Die namensgebende Linie, gemeint ist in der Seefahrernation der Äquator, überquerte 1805 erstmalig der Schnaps an Bord der »Throndhjems Prøve«. Die Fracht des Zweimasters konnte in Batavia (Niederländisch-Ostindien) gut verkauft werden, lediglich den Kartoffelbrand der norwegischen Reeder Heinrich und Catharina Meincke wollte niemand. Weshalb die fünf Fässer zwei Jahre später wieder in Trondheim landeten – und für Begeisterung sorgten. Mit der Verschiffung im großen Stil begann 1821 dann Jørgen B. Lysholm, dessen Name bis heute ein Synonym für norwegischen Aquavit darstellt.

Die zweimalige Äquatorquerung behalten seine Nachfolger auch in Zeiten der Container-Frachtschifffahrt bei: 1000 Fässer mit Aquavit bzw. 500.000 Liter sind jeweils vier Monate lang auf den Ozeanen in Schiffen der Wilhelmsen Lines unterwegs, die seit Jahrzehnten mit dem größten Aquavit-Erzeuger der Welt »Arcus« zusammenarbeiten. Jede Flasche, die sich nach dieser Reise »Linie« nennen darf, weist einen Code auf, der online die Reiseroute nachvollziehbar macht. In Arcus’ 24.000 m² großer Produktionsstätte in Hagan bei Oslo lagert der Rest der 8000 ehemaligen Sherry-Fässer mit dem Destillat bei konstanter Temperatur und 69 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die insgesamt 16 Monate dauernde Reifung gibt dem »Linie« seinen runden und leicht süßen Charakter. 

Flüssige Dille zum Smørrebrød

Die in Dänemark beliebte Variante »Dild« wiederum gilt dem gegenüber als der Weißwein unter den Aquavits und passt vor allem zu Fisch. Wie perfekt das harmoniert, kann man in klassischen Smørrebrød-Lokalen wie dem »Schønemann« in Kopenhagen nachkosten. An Festtagen wie Weihnachten wird hier auch der Hering in »Akvavit« (die dänische Schreibung) mariniert. Der Grund dafür liegt in der Dille selbst, die unter anderem die Monoterpene Limonen und Carvon enthält – beide finden sich auch im klassischen Fischbegleiter Zitrone und auch im Kümmel. Neuere Aquavit-Editionen sprechen daher gezielt das »Food Pairing« an; so gibt es Brände zum Stockfisch, für Schalentiere oder Grillfleisch von »Gilde«.

Und selbst am Dogma von Getreide und Kartoffeln als brennbarer Grundlage rüttelt man mittlerweile in den Mikrodestillerien: »Wir nehmen für unseren ›Black Taffel‹ ein Destillat aus Zuckerrüben«, erklärt etwa Henrik Brinks von der »Copenhagen Distillery«. Gemixt wird damit etwa eine Variante des »White Russian«, bei der hauseigener Kaffeelikör und Schlagobers zum Einsatz kommen.

»Fassgelagerter Aquavit funktioniert in vielen Whiskyrezepturen gut, aber auch anstelle von Cognac; der klare wiederum passt oft statt Gin.«

Nick Kobbernagel Hovind »Lidkoeb«, Kopenhagen

Wie Gin, aber auch wie Whisky

»Fassgelagerter Aquavit funktioniert in vielen Whiskyrezepturen gut, aber auch anstelle von Cognac; der klare wiederum passt oft statt Gin«, formuliert Nick Kobbernagel Hovind aus der Bar »Lidkoeb« im Kopenhagener Ausgehviertel Vesterbro. Da nicht jeden das starke Kümmelaroma – abseits des Schweinsbratensafterls – schätzt, lautet sein Tipp für die Heim-Bar, »die Spirituosen der Wahl mit Aquavit zu mischen«. Im »Lidkoeb« selbst wird so aus je 2,5 Zentilitern Cognac und dem »Aalborg Taffel Akvavit« der von Odins Pferd »Sleipner« inspirierte ultradänische Cocktail – denn auch die fruchtige Komponente »Cherry Heering« stammt aus dem Legoland.

Klarer Aquavit lässt sich aufgrund seiner Basis aus Kartoffeln bzw. Getreide aber auch in vielen Wodkarezepturen der klassischen Cocktailliteratur einsetzen. Der »Nordic Mule«, wie ihn z. B. die schwedische Destillerie O. P. Anderson empfiehlt, setzt auf die Mischung von Aquavit und Ginger Beer. Den Bartendern Skandinaviens ist ein simpler Highball aber längst nicht genug. Schließlich sind die Aromen ihrer Leibspirituose in viele Richtungen anschlussfähig; selbst mit Exoten wie dem mexikanischen Agavenbrand Mezcal versteht sich der Aquavit! In Norwegens bester Bar »Himkok« wird dazu nicht nur ein eigener Kümmelbrand destilliert, Monica Bergs Italowestern von einem Drink »The Good, the Bad and the Snugly« kombiniert die beiden Spirituosen mit Paprikalikör zu einem perfekten Cocktail aus der Abteilung »Savoury«. 

Diese herzhaften Drinks, von denen man in der Regel allenfalls die »Bloody Mary« kennt, sind eine wahre Domäne des Aquavits – nicht von ungefähr kommt Kümmel auch hierzulande in den Rote-Rüben-Salat. Die trinkbare Version davon nennt sich übrigens »Beetroot Ba-sher« und wurde von Kasper Riewe und Rasmus Poulsgaard zum Signature Cocktail ihrer Bar »Duck and Cover« gekürt. Mit Zutaten wie Dill-Aquavit, Roten Rüben und Sellerie-Salz klingt er wie ein flüssiges Beet – der Frühling kann kommen!

The Good, The Bad and the Snugly

Rezept von Monica Berg, »Himkok«, Oslo

Zutaten:

  • 3,5 cl Aquavit (z. B.: Linie)
  • 1,5 cl Mezcal 
  • 2 cl Limettensaft
  • 2 cl roter Paprikasirup*
  • Korianderblätter

Glas:

  • Coupette

Garnitur:

  • Korianderblatt

Zubereitung:

  • Alle Zutaten auf Eiswürfeln im Shaker 15 Sekunden kräftig schütteln. 
  • Doppelt in das Glas abseihen und mit einem Korianderblättchen dekorieren.

* Roter Paprikasirup: Zwei Kilogramm Feinkristallzucker mit einem Liter kalt gepressten Saft von roten Paprika (im »Himkok« verwendet man eine Zentrifuge) aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Abkühlen lassen und abfüllen.

Monica Berg

Monica Berg

In der Barwelt ist die Norwegerin ein echter Superstar. Die Basis dafür legte die Bar »Himkok«, gemeinsam mit ihrem Partner Alex Kratena betreibt Monica Berg auch die Londoner Bar »Tayēr + Elementary«. Soeben wurde sie vom Fachmagazin »Drinks International« zur wichtigsten Persönlichkeit der Barwelt gekürt.

Der Cocktail aus ihrem norwegischen Stammhaus verbindet den legendären Sergio-Leone-Western (»The Good, the Bad and the Ugly«) mit der Vorliebe ihrer Landsleute, es sich
behaglich zu machen. Das englische Wort dafür (»snugly«) liefert nicht nur ein Wort-spiel, sondern beschreibt auch das Gefühl beim Trinken – ein idealer Drink für nordisch kalte Tage!

© Monica Berg

Sleipner

Rezept von Nick Kobbernagel Hovind, »Lidkoeb«, Kopenhagen

Zutaten:

  • 2,5 cl Taffel Akvavit
  • 2.5 cl Cognac (z. B.: Hennessy V.S.)
  • 1 cl Cherry Heering (Kirschlikör)
  • 2 cl Zitronensaft
  • 2 cl Cashewnuss-Orgeat*
  • 1 Eiweiß

Glas:

  • Mule-Becher oder Coffee Mug

Garnitur:

  • Kirsche

Zubereitung:

  • Zunächst alle Zutaten ohne Eis im Shaker schütteln (»dry shake«). Dann Eis zugeben und kalt shaken. 
  • In den mit Eiswürfel gefüllten Becher abseihen und mit einer Kirsche garnieren.

* Cashewnuss-Orgeat: Der Mandelsirup Orgeat gehört zu Tiki-Drinks wie dem berühmten »Mai Tai«. Für die nordisch-würzige Version werden Cashews einige Stunden mit Wasser bedeckt und danach mit der Einlegeflüssigkeit püriert. Durch ein Tuch abseihen und mit ein paar Spritzern Orangenblüten-Wasser und Zuckersirup verrühren!

Nick Kobbernagel Hovind

Kopenhagens Bar-Tausendsassa managt heute die Lokale »Ruby«, »Brønnum« und »Lidkoeb«. Lang liegen die bescheidenen Anfänge als Barmann zurück; sie absolvierte der Familienvater am Flughafen der dänischen Metropole. Der Whiskyschwerpunkt des »Lidkoeb« ist für ihn kein Widerspruch – »Aquavit passt in allen Whisky-rezepten«. Für den nach Odins Pferd
benannten Drink »Sleipner« kombiniert Kobbernagel Hovind Aquavit mit einem weiteren dänischen Spirituosenklassiker: Cherry Heering.

Beetroot Basher

Rezept von Kasper Riewe und Rasmus Poulsgaard, »Duck and Cover«, Kopenhagen

Zutaten:

  • 6 cl Dill-Aquavit (z.B.: Aalborg Dild)
  • 1 Prise Sellerie-Salz
  • 2 cl frischer Zitronensaft 
  • 1 Barlöffel Simple Syrup
  • 3 cl Ginger Beer
  • 3 cl Rote-Rüben-Saft

Glas:

  • Longdrink

Garnitur:

  • Getrocknete Rote-Rüben-Scheibe, Dille

Zubereitung:

  • Zunächst alle Zutaten ohne Eis im Shaker schütteln (»dry shake«). Dann Eis zugeben und kalt shaken. 
  • In den mit Eiswürfel gefüllten Becher abseihen und mit einer Kirsche garnieren.

 

Kasper Riewe, Rasmus Poulsgaard

Im plüschigen Kuscheltrend »Hygge« der letzten Jahre ging ein wenig unter, dass Dänemark auch eine coole Seite hat(te). Sie bringt das 1960er-Jahre-Design von »Duck and Cover« zum Klingen. Die Bar zeigt den minimalistische Scandic-Look, der die Wohnung von Kasper Riewes Großmutter prägte. In die Shaker kommen bei ihm und Kompagnon Rasmus Poulsgaard ebenfalls gerne nordische Spirituosen – am Algen-Gin (!) »Skagerrak« wirkte das Bartender-Duo etwa selbst mit. Dänemarks Aquavits zählen ebenso zu den Klassikern in der Dannebrogsgade 6. Schließlich passen sie perfekt zu erdig-würzigen Aromen (Rote Rübe, Ingwer), wie der »Beetroot Basher« beweist.

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