© Konrad Limbeck

Atmosphäre, ein stilvolles Table-Setting und Genussvolles vom Grill – die besten Voraussetzungen, den Sommer kulinarisch und gesellschaftlich einzuläuten. Das funktioniert allerdings nur als passionierte Gastgeber:innen. LIVING besuchte die »Taubenkobel«-Chefs Alain Weissgerber und Barbara Eselböck, die uns köstliche Tipps für die perfekte Barbecue-Einladung aufgetischt haben.

06 . Juli 2022 - By Amelie-Catharina Bacher

Bereits mit dem ersten Schritt setzt hier pure Entspannung ein. Im »Taubenkobel« in Schützen am Gebirge haben Chefkoch Alain Weissgerber und seine Gattin Barbara Eselböck eine wahre Relaxoase geschaffen. Vögel und Frösche liefern ein herrliches Konzert, während man am Teich an einem Erfrischungsdrink nippt. Als Gast merkt man hier von Minute zu Minute, wie Geist und Seele zur Ruhe kommen und man aus der idyllischen Umgebung neue Kraft tankt.

GENUSS FÜR ALLE SINNE

Dass man hier so wunderbar abschalten kann, liegt sicherlich auch an den groß­ artigen kulinarischen Genüssen, die Alain Weissgerber hier auf die Teller zaubert. Wer das Glück hat, ihm beim Kochen über die Schulter zu schauen, spürt die Leidenschaft für jedes einzelne Produkt, das mit größter Sorgfalt ausgewählt wird. »Das Essen richtet sich immer nach den Produkten, die verfüg­ bar sind, daher ändert sich auch immer das Gericht bzw. was wir grillen«, erklärt Weissgerber. »Wir bestellen immer alles bei unseren Lieferant:innen, die wir auch im Restaurant haben. Wir achten auf die Saison, Frische und Qualität des Produkts. Bei uns werden ausnahmslos Bioprodukte gegrillt!« Sowohl für seine Gäste im Gourmetlokal, das im aktuellen Falstaff Gourmetguide als Burgenland­Sieger reüssiert, als auch wenn es um private Einladungen geht.

Qualitätskontrolle Bei Alain Weissgerber kommt nur beste Qualität auf den Teller bzw. Griller. taubenkobel.com

© Konrad Limbeck

Anlässlich der LIVING­Sommerausgabe baten auch wir um einen speziellen Termin, um unsere Leser:in­ nen von den Expert:innen rund um eine Grilleinladung mit Tipps und Inspirationen verwöhnen zu lassen. Schöner und sommer­ licher konnte der Tag bei unserem Besuch nicht sein, als Weissgerber persönlich den Griller anwarf, um drei genussvolle Gerichte zu kreieren. Die Menüs sind wichtig, das steht außer Frage, nicht weniger bedeutungs­ voll für das Gelingen einer erfolgreichen Einladung ist aber das Ambiente inklusive Tischdekor. Darin weiß sich die Gastrono­min Barbara Eselböck als stilvolle Beraterin und hält für jedes Motto die passenden Ideen bereit. Für LIVING deckte die Expertin mit stimmigen Murano­-Gläsern, kombiniert mit Dekor von Atelier Veneziano. Als Draufgabe Kugelvasen von Lobmeyr – ein Must!

PLANUNG IST DAS A UND O

Dass bei einem Grillabend einiges zu tun ist, ist klar. Hier lautet das Stichwort: genaue Planung. Und gute Arbeitseinteilung. »Ich mache alles, was mit Essen und Kochen zu tun hat, und den Rest, wie den Tisch, Geträn­ke, Weinauswahl, übernimmt meine Frau. Und am Ende bin ich in der Abwasch«, gibt Weissgerber schmunzelnd zu Protokoll. Und wann sollte man am besten mit den Vor­bereitungen starten? »Wenn man sein Fleisch marinieren möchte, ist es ratsam, dies am Tag zuvor zu tun. Mit dem Rest sollte man dann drei Stunden vor dem Eintreffen der Gäste starten, damit man in Ruhe alles vorbereiten kann.« Bei der Auswahl der Gerichte sind die Bei­lagen nicht zu unterschätzen. »Die Beilagen sind oft wichtiger als das Grillgut«, bestätigt der Chef. »Das Schöne ist, eine Mischung zu finden mit Salaten, gegrilltem Gemüse, Kräu­tern, Rohkost und Saucen. Wichtig ist es hier, die Balance zu finden.« Wenn die Qualität stimmt, darf bei einer Grillerei aber auch ein gutes Stück Fleisch oder ein frischer Fisch nicht fehlen.

WO RAUCH IST, IST AUCH FEUER

Doch das Spiel mit dem Feuer ist oft gar nicht so leicht zu bewältigen. Um den perfekten Garpunkt zu erwischen, bedarf es Fingerspitzenge­ fühl. »Ich arbeite ohne Grillthermometer. Wenn man nicht so geübt ist, würde ich es aber emp­fehlen, um die verschiedenen Garstufen besser zu erkennen. Mit Erfahrung funktioniert es dann mittels Fingerdruck«, so Weissgerber. Davor sei es wichtig, das Fleisch zehn bis 15 Minuten vorab draußen rasten zu lassen. Nicht nur bei den Produkten, die auf den Griller kommen, legt der Chefkoch auf Qua­lität wert, sondern ebenso bei der Wahl der Holzkohle, die rechtzeitig angeheizt werden muss.

»Bevor man zu grillen beginnt, darf man circa 30 Minuten für das Anheizen rech­nen. Die Holzkohle dafür sollte am besten bei einem Köhler und nicht aus den Supermärk­ten gekauft werden, da diese nicht die Hitze und die Ausdauer hat, die benötigt werden.« 

Wenn der Griller es zulässt, ist Holz ebenso eine gute Alternative. Ist der Griller erst mal heiß, kann das Timing auch schnell zur Herausforderung für die Gastgeber:innen werden, denn wie viele aus eigener Erfahrung wissen, ist man oft so intensiv mit dem Grill­ gut beschäftigt, dass kaum mehr Zeit für die Gäste bleibt. Kommt es für Weissgerber daher auch einmal infrage, das Grillzepter abzuge­ben? »Nein, dadurch, dass ich im Restaurant täglich drei bis fünf Stunden am offenen Feuer arbeite, ist es für mich kein Problem, privat zu Grillen. Ich finde auch genug Zeit, mich mit den Gästen zu unterhalten – es ist alles nur eine Sache der Organisation und der Routine.«

»Ich finde auch genug Zeit, mich mit den Gästen zu unterhalten – es ist alles nur eine Sache der Organisation und der Routine.« – ALAIN WEISSGERBER, Starkoch im »Taubenkobel«

Zum Einstieg gibt es gerne ein Glas Cham­pagner im zauberhaften Pavillon am Teich oder, je nach Vorlieben, auch erfrischende Sommercocktails – passend zu den Gerichten werden bevorzugt biodynamische biologische Weine gewählt. Gepaart mit Barbara Eselböcks stilsicherer Tischdeko und dem charmanten Ambiente des »Taubenkobels« entsteht ein Grillfest par excellence. Die Kunst besteht nun darin, dieses Szenario im eigenen Garten umzusetzen ...

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