© Salem Charabi

Sterneküche muss nicht steif sein: Casual Fine Dining lautet das Motto der Stunde – auch, um ein jüngeres Publikum zu begeistern. Herausragende Restaurants in Helsinki, Berlin und Wien überzeugen dabei mit neuen Raumkonzepten.

30 . April 2021 - By Karin Cerny

Von außen wirkt das »Grön« im Zentrum von Helsinki wie ein schicker Imbiss: Unprätentiös gibt eine durchgängige Glasfront den Blick vom Gehsteig in die Küche frei. Die Einrichtung ist simpel, Pflanzen machen den kleinen Raum gemütlicher, der ansonsten durch klare Linien überzeugt. Understatement statt Protzen: Ohne zu wissen, dass sich hier eines der Top-Restaurants von Finnland befindet, würde man glatt daran vorbeilaufen. 

Sammeln, Trocknen, Einlegen, Fermentieren – was im »Grön« auf dem Teller landet, kommt aus der Natur. So schlicht das Lokal wirkt, so experimentell ist die Küche. 2015 hat Toni Kostian, der zu den führenden Chefs des Landes zählt, gemeinsam mit seinem Partner Lauri Kähkönen das kleine Gassenlokal eröffnet. 2018 hat man den ersten Michelin-Stern an Land gezogen und ist damit noch immer in exklusiver Gesellschaft – nur insgesamt fünf finnische Lokale können sich damit schmücken. Im »Grön« steht auch jeweils ein veganes Menü zur Auswahl, was in der Sterneküche nach wie vor nicht Standard ist. »Wir wollten von Beginn an einen Ort haben, der die Menschen nicht abschreckt«, erzählt Kostian: »Ich denke nicht, dass Fine Dining steif sein muss. Es sollte Spaß machen und inspirierend sein. Warum sollte man viel Geld dafür ausgeben, um Zeit in einer Atmosphäre zu verbringen, in der man sich nicht wohl fühlt? Entspannt zu sein, senkt doch nicht die Standards, was auf dem Teller landet. Ich denke, das Gegenteil ist der Fall.« Auch beim Servieren geht man ungewohnte Wege. Das Essbesteck liegt im »Grön« in einer kleinen Schublade. »Ich wollte mehr Platz auf dem Tisch haben, auch, um es fürs Auge ruhiger zu machen«, erklärt Kostian. 

Weniger Chichi, mehr Kreativität

Es herrscht Aufbruchstimmung. Fine Dining war lange eine distinguierte Angelegenheit, die vor allem ältere Menschen ansprach. Der Gast als König, der ständig vom Servierpersonal umgarnt wird. Ein jüngeres Publikum weiß eine gewisse Coolness zu schätzen, allzu unterwürfiges Personal wirkt eher bedrückend. Casual Fine Dining ist eine neue Kategorie für Spitzengastronomie ohne überzogene Etikette. Die Revoluzzer der Sterneküche setzen auf eine legere Atmosphäre, ohne dass die Qualität des Essens darunter leidet. Das »Le Chateaubriand« in Paris war ein Vorläufer dieser neuen Lockerheit:  Es sieht wie ein stinknormales Bistro aus, gekocht wird auf Sterneniveau.

»Wir versuchen den feinen Grat zwischen Service und Selbstüberlassen hinzubekommen«, sagt wiederum Billy Wagner, Inhaber und Koch des Berliner Sternerestaurants »Nobelhart & Schmutzig«. Gegessen wird am Tresen mit Blick auf den Herd. Und nicht – wie sonst meist – zu zweit an intimen Tischen. Warum die offene Küche? »Weil die besten Partys in der Küche gefeiert werden. Und weil die Gäste näher zum Essen und zur Zubereitung kommen«, sagt Wagner, den es nicht überrascht, dass sich auch die Raumkonzepte verändert haben: »Fine Dining war immer im Wandel, weil sich die Gäste verändern und damit auch, was sie sich vom Leben generell erwarten.« 

Im »Nobelhart & Schmutzig« gibt es genderneutrale Toiletten, die Musik kommt vom Plattenspieler, die Beleuchtung ist eher schummrig. Und – früher ein No-Go: »Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dürfen Charakter haben«, betont Wagner. Devot war gestern: Aufstrebende Kochrebellen wie der Wiener Lukas Mraz vom Familienrestaurant und 2-Sterne-Betrieb »Mraz & Sohn« im 20. Bezirk bieten Kreativküche auf Topniveau, ohne veraltete Codes zu bedienen. Wenn man hineinkommt, steht man sofort mitten in der Küche. Ein Raum, der in Nobelrestaurants früher gern versteckt wurde. 

Auch das ist ein Fortschritt: Den rauen Ton, für den nicht nur Spitzenlokale einst gefürchtet waren, kann man sich in dieser neuen Transparenz nicht mehr leisten. Gute Stimmung ist Pflicht. »Mein Bruder Manuel behandelt alle gleich. Es ist egal, was Du anhast und wer Du bist», sagt Lukas Mraz: »Uns geht es nicht darum, den Gast zu belehren, was er auf dem Teller hat. Wir wollen Spaß an der Arbeit haben.« 

Eine halbe Ewigkeit jede Zutat erklärt zu bekommen, wirkt veraltet. Bevor es richtig losgeht, kommt bei »Mraz & Sohn« ohnehin Manuel mit einem riesigen Einkaufswagen vorbei, in dem alle Zutaten, die verwendet werden, zu sehen sind. Schließlich gibt es keine Speisekarte. Überraschung und Offenheit – auch bei den Gästen – gehört zum Prinzip. Die Einrichtung ist hell und minimalistisch, aber trotzdem individuell. An der Wand hängt Kunst von Freunden. An den Tischen sitzen Anzugträger neben Jogginghosen, Kreative neben Wirtschaftsbossen.  Bei »Mraz & Sohn« funktioniert der Mix. Genau diese Leichtigkeit ermöglicht, worum es eigentlich gehen sollte: ein netter Abend mit fantastischem Essen.

LIVING Nr. 03/2021

Erschienen in:

LIVING Nr. 03/2021

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